Определение физико-химических показателей качества

Задание 6

Определите влажность в изделиях методом высушивания.

Пособия для работы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм, образцы печенья и вафель.

Порядок выполнения задания

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

Из измельченной пробы изделий делают навески по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф.

Высушивание проводят при 130° С в течение 30 мин для печенья, галет, крекера и вафельных листов и в течение 40 мин - для пряников, кексов, рулетов и выпеченных полуфабрикатов. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной составляет ±2° С.

Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрывают (неплотно) крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения на 30 мин. По истечении этого времени бюксы с навесками вынимают из эксикатора, плотно закрывают крышками и снова взвешивают.

Для расчета влажности (W) в % используют формулу:

где m₁ - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m- масса взятой навески, г;

Задание 7

Определите щелочность в печенье и пряниках титрованием.

Щелочная реакция печенья, галет, пряников и других мучных кондитерских изделий обусловлена наличием соды или аммиака, образующегося при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание соды и аммиака ухудшает вкус изделий. Метод применим для исследования всех мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Пособия для работы: образцы печенья и пряников, коническая колба объемом 500 мл с пробкой; мерный цилиндр или мерная колба на 250 мл; воронка; коническая колба вместимостью 250 мл; пипетка на 50 мл; бумага фильтровальная, ступка с пестиком.

Реактивы. 0,1 н. раствор серной или соляной кислоты, бромтимоловый синий (1 г в 100 мл этилового спирта).

Порядок выполнения задания:

На технических весах отвешивают 25 г предварительно измельченного в ступке продукта и помещают его в коническую колбу (или стеклянную банку с притертой крышкой) вместимостью около 500 мл. Затем добавляют 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтывают, колбу (банку) закрывают пробкой, оставляют стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин.

Через 30 мин содержимое колбы фильтруют в сухую колбу. 50 мл приготовленного фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтимолового синего до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X) в градусах рассчитывают по формуле:

V_*V_1* 10 _* K

X=------------------------, где

V_{2 *} g

V — количество 0,1 н. раствора кислоты, пошедшего на титрование 50 мл вытяжки из продукта, см³

К — коэффициент нормальности раствора кислоты (10);

V₁ – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³

V₂— объем фильтрата, взятый для титрования, см³

g— масса навески изделия, г.