Дефекты фруктово-ягодных изделий

Не допускаются в реализацию изделия со следующими дефектами:

• посторонние привкус и запах;

• резкий запах пищевого ароматизатора;

• привкус испорченного фруктово-ягодного пюре;

• засахаривание (с выделением крупных кристаллов сахара);

• сыроватость (клейкость);

• малая пористость;

• деформация;

• искривление граней и ребер;

• расползание – у зефира;

• впалость боков – в резной пастиле;

• жидкая консистенция – у повидла;

• забраживание и плесневение.

«Определение качества шоколада и какао-порошка»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества шоколада и какао-порошка.

Основными органолептическими показателями качества шоколада являются: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

Органолептически какао-порошок оценивают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату.

Задание 1.

Изучить правила приемки шоколада и какао-порошка, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите органолептически качество шоколада в плитках.

Пособия для работы: технические весы, лупа с увеличением в 4-6 раз, стакан, обыкновенное стекло, линейка, стандарт, образцы шоколада, газовая горелка или спиртовка.

Порядок выполнения задания

1. Разверните плитку шоколада, рассмотрите на этикетке срок изготовления и соответствие гарантийному сроку хранения.

2. Взвесьте развернутую плитку и установите, соответствует ли ее масса указанной на этикетке.

3. Линейкой измерьте длину, ширину и толщину плитки, установите, насколько четко выражены грани и рисунок.

4. Определение внешнего вида.

Осмотрите лицевую и обратную поверхность шоколада, установите, гладкие ли они, имеются ли блеск (и на какой поверхности), пятна, раковины, пузырьки, сероватый налет. Если такой налет есть, то определите его характер. Для этого плитку шоколада подержите «поседевшей» поверхностью на далеком расстоянии от горелки или спиртовки (так, чтобы температура нагрева плитки была не выше 32 °С). Если при этом налет пропадает, то это «жировое поседение», а если останется, то «сахарное».

Форма должна быть правильная, без деформации, соответствующая рецептуре.

Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы.

5. Рассмотрите через лупу поверхность плитки и установите наличие или отсутствие углублений от повреждения шоколадной молью, не залегают ли в углублениях личинки или экскременты моли в виде светлого порошка.

6. Определение структуры шоколада и консистенции.

Возьмите плитку за кончик и щелканьем по ней определите ее твердость. Звонкий звук свиде­тельствует о твердости шоколада без добавлений.

Затем возьмите плитку за оба конца и разломите ее пополам. По сопротивляемости излому вторично проверьте степень твердости шоколада.

Осмотрите излом плитки и установите, ровный он или лучистый.

Структура шоколада должна отличаться однородностью в изломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола стекла.

Для пористого шоколада характерна ячеистая структура.

7. Определение цвета шоколада.

Осмотрите плитку шоколада со всех сторон и установите однородность окраски, наличие красно-бурого налета и т. п.

Цвет шоколада — от светлого до коричневого; более темный у десертного, содержащего меньше сахара.

Шоколад с добавлениями молока и тертых орехов — более светлый.

8. Определение вкуса и запаха.

Кусочек шоколада положите в стакан, и накройте его стеклом, оставив на 5 мин, а затем откройте и быстро определите запах шоколада, имеет ли он свойственный ему аромат или запах добавок.

Отломите кусочек шоколада, положите его в рот и подержите до полного растворения, а затем, прижимая расплавленную массу к небу, установите вкус шоколада: какова его сладость, насколько чувствуется горьковатость, нет ли посторонних привкусов и т. п.

Вкус у шоколада сладкий, горьковатый, приятный; аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ, без постороннего вкуса и запаха.

Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок — кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости.

Чем больше измельчены частицы какао-бобов, т. е. лучше его переработка, тем выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем обыкновенный.

9. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод. Результаты оформите в виде таблицы.

Органолептические показатели качества шоколада

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Соответствие по массе
Внешний вид
Консистенция и структура
Цвет
Аромат
Вкус

Задание 3.

Определите органолептически качество какао-порошка.

Пособия для работы: образец какао-порошка, два листа белой бумаги, чайная ложка, стакан, химический стакан на 100 мл, дистиллированная вода, сахар-песок, термометр, стандарт на какао-порошок.

Порядок выполнения задания

1.Определение внешнего вида.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность порошка

Небольшое количество какао-порошка разотрите пальцами над листом бумаги, обратив внимание, ощущаются ли крупинки.

Степень измельчения устанавливают растиранием руками какао-порошка.

2. Определение цвета.

Возьмите 4—5 чайных ложек какао-порошка, высыпьте на лист белой бумаги, положите сверху другой лист и отпрессуйте порошок ладонью. Поднимите верхний лист бумаги и определите интенсивность окраски какао-порошка.

3. Определение вкуса и аромата.

4 г какао-порошка положите в стакан, добавьте 6 г сахара-песка и 5 см³ воды, хорошо размешайте и заварите 95см³ кипящей воды. после охлаждения полученного напитка до 40ºС определяют его аромат.

Возьмите чайную ложку напитка в рот (так, чтобы напиток омывал переднюю часть неба, кончик и боковые части языка) и проглотите напиток, установив его вкус.

4. Определите стойкости суспензии какао-порошка.

Напиток, приготовленный из какао-порошка, представляет собой суспензию, т. е. совокупность жидкой фазы и взвешенных в ней твердых частиц какао. Чем дольше удерживаются частицы во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка. Стойкость суспензии характеризуется временем, в течение которого не образуется заметного отстоя. Суспензия считается стойкой, если в течение 2 мин после заварки не образуется заметного отстоя.

5.Сделайте заключение о качестве какао-порошка, сравнивая полученные результаты с данными стандарта.

Результаты оформите в виде таблицы.

Органолептические показатели качества какао-порошка

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Внешний вид
Цвет
Аромат
Вкус
Стойкость суспензии