«Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы» Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества крупы

Потребительные свойства крупы обусловлены товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами крупы.

Качество круп и способы его определения нормированы стандартами. При оценке круп используют сенсорные показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами (влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешулушеных зерен, а также зараженность вредителями). В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. В последние годы обязательным стало определение наличия радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточного количества пестицидов и других вредных веществ.

При оценке качества крупы учитывают также ее кулинарные достоинства. Сюда входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент развариваемости, под которым понимают отношение объема каши (в миллиметрах) к объему крупы (в миллилитрах), взятой для варки.

• Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, при этом обращают внимание на состояние тары, правильность маркировки и оформления сопроводительных документов.

• Затем визуально определяют зараженность крупы вредителями, так как крупа с признаками зараженности считается нестандартной и не подлежит реализации, в связи с чем дальнейшая ее оценка нецелесообразна.

• Органолептическая оценка крупы начинается с оценки ее внешнего вида. При этом обращают внимание на состояние поверхности, особенности строения, форму и консистенцию крупинок и их окраску. Эти признаки служат для распознавания вида и разновидности крупы - цельная или дробленая, шлифованная или полированная; форма крупинок в ряде случаев служит для выявления способа обработки (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная).

• Цвет крупы разнообразен и зависит от особенностей зерна, из которого она получена, качества ее обработки (цвет хорошо обработанной перловой крупы - белый, плохо обработанной — сероватый) и условий хранения (крупа, хранившаяся длительное время или выработанная из неполноценного подмоченного зерна, может быть белесоватой, а испорченная отличается темно-серым или даже буроватым цветом).

• Запах крупы определяется так же, как и запах зерна и муки, и к нему предъявляются те же требования. Появление затхлого или плесневелого запаха указывают на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе свидетельствует о наличии в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какие-либо другие посторонние запахи не допускаются.

• Вкус крупы устанавливают, разжевывая ее небольшое количество; недробленую крупу предварительно размалывают.

В большинстве случаев собственный вкус крупы слабо выражен. Крупа не должна иметь горького, кислого или постороннего привкуса. Специфические привкусы характерны только для крупы некоторых видов - овсяной и пшена, гороха лущеного (может иметь бобовый привкус).

При оценке манной крупы одновременно с определением вкуса устанавливают отсутствие хруста при разжевывании. Ощущение хруста на зубах вызывается минеральными примесями и является недопустимым дефектом.

• Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают ее цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.

К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, остья и т. п.) и вредной (куколь, спорынья, вязель и др.). В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы содержания сорной примеси.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, кукурузной, пшеничной, а также в дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

Испорченные ядра - это ядра загнивших, заплесневевших и испорченных самосогреванием зерен. Содержание необрушенных зерен не устанавливают в пшеничной и кукурузной крупе; в перловой крупе № 1 и 2, а также в ячневой № 1 определяют так называемый недодир.

Недодиром называются крупинки с остатком цветочной пленки, занимающим не менее 1/4 поверхности ядра у перловой крупы или крупинки с остатком цветочной пленки, выступающим за края крупинок. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены дефференцировано по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра - кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они выявляются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят ото­бранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Предельное содержание битых ядер устанавливают стандартом. В рисе высшего сорта допускается до 4 % колотого ядра, 1-го - до 9 и 2-го - до 13 %. В пшене эти нормы составляют: для высшего сорта - не более 0,5 % , 1-го и 2-го - 1,5 % . В ядрице 1-го сорта содержание битых ядер не должно превышать 3 %, 2-го - 4 и 3-го - 5 %. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучель - мелкие частицы ядра, оболочек и примесей. В ней содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучели нормируется стандартом, а для ядрицы, риса шлифованного и по­лированного пшена не допускается совсем.

На основании данных о содержании примесей рассчитывают содержание доброкачественного ядра. Взятая навеска принимается за 100 % и из этой величины вычитается процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучели, а также битых ядер сверх допустимой нормы.

Таким образом, содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта.

Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы.

Д.Я. = 100 - % (сорной примеси + испорченных ядер + нешелушеных зерен + мучель + битых ядер сверх допустимой нормы)

Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен — 0,5, испорченных ядер — 0,2, мучели — 0,1 и битых ядер — 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3 - 2) = 97,9 %.

Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра — вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

Задание 1.

Изучите ассортимент круп по натуральным образцам-эталонам. Сравните эти показатели по размеру, форме и цвету с описанием по стандарту.

Пособия для работы: образец круп, стандарты на них, лист черной бумаги, линейка, лупа, пинцет чайная ложка.

Порядок выполнения и оформления задания

Полученный образец крупы тонким слоем разровняйте на листе черной бумаги и внимательно осмотрите его, обратив внимание на форму (шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная), цвет (белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.), способ обработки (целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное, полированное, или без этих способов обработки.

Примечание. Установите название, используйте соответствующий стандарт и подтвердите свои соображения описаниями, которые даны в стандарте.

Результаты внесите в таблицу по следующей форме:

Номер образца	Зерновая культура	Наименование крупы	Номер крупы по размеру, марка, сорт

Задание 2.

Определите содержание примесей и доброкачественного ядра в данных образцах круп.

Пособия для работы: технические весы, анализная доска.

Порядок выполнения. На технических весах взвешивают 25 г крупы, помещают на анализную доску и разбивают на фракции. К посторонней примеси в крупе относят: сорную примесь, испорченные зерна крупы, нешелушенные зерна основной культуры, мучель, битые ядра.

Каждую фракцию взвешивают на технических весах и определяют ее процентное содержание в навеске крупы по формуле Д.Я.

Задание 3.

Проведите экспертную оценку товарного качества круп.

Пособия для работы: образцы крупы, стандарты на анализируемую крупу, доски, водяная баня, ступки фарфоровые с пестиками, чайные ложки, весы настольные, линейки.

Органолептически в крупах оценивают цвет, запах, вкус и хруст.

• Для определения цвета возьмите часть среднего образца крупы (примерно 200 г) тонким слоем рассыпьте на лист черной бумаги или на черную доску, внимательно рассмотрите при рассеянном свете и сравните с образцами или с описанием этого показателя в стандартах.

• Для определения запаха возьмите примерно 20 г крупы, высыпьте на чистую бумагу тонким слоем и определите запах, глубоко через нос, вдыхая воздух с поверхности крупы. Если запах невыраженный или проявляется слабо выраженный посторонний запах, то для его усиления крупу поместите в фарфоровую чашку, закройте ее стеклом и прогрейте крупу в течение 5 мин на водяной бане с водой, доведенной до кипения, после чего снимите стекло и определите запах. В спорных случаях запах крупы определяют в сваренной из нее каше.

• Для определения вкуса небольшое количество крупы (1-2 г) измельчите в ступке и разжевывая ее, установите вкус. При этом обратите внимание на наличие или отсутствие хруста. Хруст свидетельствует о загрязненности крупы минеральными примесями (песок, земля, мелкие камешки) и стандартом не допускается. Специфический слабый привкус горечи допускается только в овсяной крупе.

Результаты органолептической оценки занести в таблицу.

Наименование крупы	Характеристика показателей			Заключение о качестве
	цвет	запах	вкус

Задание 4.

Определение развариваемости круп.

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна они выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена разным размером крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной, перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши; клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества - ухудшают.

Крупу перед определением развариваемости не моют. Лабораторную варку круп (кроме гречневой крупы и овсяных хлопьев) проводят по следующей методике:

• Вода в кастрюле доводится до кипения.

• В два химических стакана емкостью 100 мл наливается по 50 мл воды.

• Стаканы с водой помешают в кипящую водяную баню. Как только вода в стаканах нагреется до 95-96С, в каждый из них высыпают по 10 г предварительно взвешенной на весах крупы. Затем стаканы закрывают часовыми стеклами.

• Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли.

Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³ (мл), добавляют 125 см³ (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стек­лом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

• Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 — 500 см³ (мл) наливают 100 см³ (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2 — 3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

После исследования качества сваренной крупы по всем показателям необходимо дать среднюю балльную оценку. Для этого все оценочные баллы складываются, а сумма делится на четыре.

Более объективной является оценка по 100-балльной шкале.

При этом для каждого из указанных выше показателей качества сваренной крупы введены коэффициенты значимости:

для вкуса - 8,

запаха - 5,

консистенции - 4,

цвета - 3.

Балл каждого показателя, определенный при дегустации, следует умножить на данные коэффициенты, а все произведения сложить. Общая сумма и будет основанием для комплексной оценки качества крупы. Рекомендуемая градация качества крупы по сумме баллов приведена ниже:

крупа отличного качества - от 100 до 90 баллов включительно;

крупа хорошего качества - от 89 до 80 баллов включительно;

крупа удовлетворительного качества - от 79 до 60 баллов включительно;

крупа неудовлетворительного качества - менее 60 баллов включительно.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.