2.1. Класифікація і асортимент десертів
Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу десертів включені свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гурьевская, страви з яблук і ін. Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи: • холодні (температура подачі повинна бути 12-150С); • гарячі (температура подачі повинна бути 70-750С). Холодні страви, в свою чергу, поділяють на: • плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені; • компоти; • киселі; • желе; • муси; • самбуки; • креми; • збиті вершки і сметана; • морозиво. До гарячих відносяться: • суфле; • пудинги; • страви з яблук; • борошняні солодкі страви та інші. Однак, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинчики з фруктовими фаршем і ін.). Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошно-круп'яні продукти. Ароматизуючими і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.д. Як желирующих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.
За складом і способом приготування десерти класифікують на:
натуральні плоди і ягоди і швидко заморожені;
запечені фрукти і ягоди;
компоти і фрукти у вині;
фрукти, смажені у тісті, на грилі, фламбовані фрукти;
десерти з речовинами здатними утворювати драглі (киселі, желе, муси, самбуки);
креми і збиті вершки;
заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе, морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.);
суфле;
пудинги з екзотичними фруктами.
Класифікація десертів: желе, креми, сирні суфле, пудинги, сирники, вареники, різні пасти. Асортимент кулінарної продукції - перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування і призначений для задоволення потреб і бажань споживача. При формуванні асортименту необхідно враховувати деякі особливості сфери громадського харчування.
Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його різноманітності і контингенту харчуються. Так, в кафе з великим асортиментом страв і непостійним контингентом відвідувачів, необов'язково часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні.
2.2. Температура подавання
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.
П
ри
індивідуальному обслуговуванні солодкі
страви подають на десертних тарілках,
в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять
на підставні тарілки, бажано з різними
паперовими серветками. На підставній
тарілці поряд із соусником і креманкою
кладуть десертну або чайну ложку. При
подаванні в обнос на таці в однопорційному
посуді страви приносять до залу: один
офіціант несе тацю, другий - подає страви
на стіл. Для цього до гостя підходять
справа, другий офіціант бере страву з
таці і правою рукою ставить її перед
гостем. Солодкі страви та десерти можна
подавати із застосуванням фламбування.
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді.