23 Билет

. 1 Макарон жасауға қажетті шикізаттар. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады.

2

макарондарды өңдеу Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі, өңдеуоларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оныкептіретін қондырғыларға жаймалап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең қиын және жауапты кезеңіне – макаронды кептіруге дайындау. Сондықтан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала құрғатудың алдына қойылған мақсат – олардың серпімділік-созылғыштық қасиетін бәсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне-бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Осы макарондарды алдын ала жел жіберіп құрғатудың екі түрі бар. Көпшілік макарондардың түрлері тәсілдері үшін: оларды кесу, содан соң сол кесілген заттарды көлденеңінен желдету әдісі қолданылады.

Макккарон онимдерин каптау макаронды каптау столына намесе корабына жеткизуден оларды талдау ол кыска кесилген макарон болса магнитти тазалаудан откизуден капшыктарга кораптарга салу оларды тербеткиш вибраторга койып истеуден таразыга тарту жашиктин какпагын кагу жане оган жарлыкты тапсырудан турады. Макаронды талдаганда онын ишинде кездесетин стандарттыг таабына сай келмейтин макарондарды болип шыгарып тастау жатады. Жаксы дайындалган макаорндардын негизги корсеткиштерине олардын ишинде илектенген бирине бири жабысып калган тутикше макарондардын вермишель таллшыктарының кеспелердин болмауы жатады. Макарон тутикшелери биринен бири женил ажыратын болуы керек. Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе оларды болип алып кайтадан кептиру камерасына жибереди. Макароннын бетинин кедир будырлыгы ондагы сызаттардын тури улги эталонмен салыстыру аркылы коз молшермен багаланады. Макарондардын онезденуіне ерекше конил аударады. Әдетте онез алдымен макарон түтикшесінің ішкі жағында ормекші тор көзді туринде болады. Ондай закымданган макаронннын сырткы бетинде артурли турлі түсті дақ жолақтар пайда болуы мумкин. Ол жолактар ак тустен акшыл кок туске дейин болуы мумкин. Кыска кесилген макарондарды магнит сепараторынан шыккан сон оның металл унтагынан таза екенин тексереди. Егер осы тексеруден металл коспаларынын молшери стандартты шектен жогары болса онда оны магнит сепаратынан кайта откизуге жибереди бастундарда илинип кептирилген узын макорондар болса оны автоматы жане жартылай автоматты тасилдермен каптайды кыска кесилген макорон онимдерин автоматты жане жартылай автоматтандырылган тасилдерде кишигирим капшыктарда каптайды.Маорон онимдерин салуга жашиктер,шеге,кортон,кагаз,целофан керек.Жашикти таза кебу тактайдан жасайды. Олардын калындыгы 8-12 мм болу керек оларды шеттерине калындыгы 20-25 мм жука тактайша кагылган фанерадан да истеуге болад.Егер жашиктер оте улен болса онын шетин жука темир таспалармен бекитед комкеред немесе диаметр 1мм сым темир мен тартады осы тактайшаларды санылау калдырмай тыгыздап кагу керек.Ол ушин узындыгы 50-60мм арнайы тазалап егелген шегелердй пайдаланады.Жашиктин ишине таза кебу кагаз тоселеди. Пакетердин сызыктык олшемдери алты кырлы тупти 700гр макорон сыйатын 210-315 мм болады.

3Қамыр илеу типтері мен рецептурасы. макарондық қамыр илегенде қамырдың ылғалдылығына байланысты 3 түрін: қатты,қатардағы және жұмсақ деп бағалайды.Қатты қамырдың ылғалдылығ 28 – 29 %; Қатардығы қамырдың ылғалдылығы 29,1 – 31,0 %; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болуы кререк.Тәжірибе жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0 – 31,5 % болады. Оның нақты мөлшері қандай өнімдер шығарылады және ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.Алынатын судың температурасына байланысты қамырды; суық суға иленген қамыр, судың температурасы 18 – 20 ºС ; жылы суға иленген қамыр – судың температурасы 60 ºС қа дейін; ыстық суға иленген қамыр – судың температурасы 75 ºС жоғары деп бөледі.Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10 – 25 ºС қа дейін көтеріледі. Ол үшін қамыр матрица қалпына түсер алдында оның температурасы 55 ºС – тан жоғары болмау керек.Егерде шнекті камерада оның температурасы 10 ºС өсетін болса,иленген қамырдың температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС – ға өсетін болса - 30 ºС шамасында болуы керек.Қамырды жылы суға илеу үшін ұнның сағызының мөлшері 28 %-тен кем болмай сапасы өте жақсы қатты немесе өте созылғыш болмай, орташа болуы керек.Одан орташа жентектелген, ішіндегі көптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады.Сонда қамыр сусымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі толтырады. Жылы суға иленген қамырдың иі суық суға қарағанда тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғылданып, сағыздың ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма беру оңайға түседі.Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары болуы, басқа қамыр илеу тәсілдеріне қарағанда, айқындау болады. Қамырдың ыстық суға илеу тәсілі аз тараған.Оның басты себебі ұнның белоктары 75 - 85 ºС – ғы ыстық су тигенде денатурацияланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібередіде, қамырдың серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысты нашарлайды.Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды ыстық суға илеу мүлде болмайды. Қамырды суық суға илеу тәсілі тек күрделі түрлі формалардағы макарон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады.Мұнда өте бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы әшекейлі өнімдерді жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды.Одан алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Мұнымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін болса немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек болады.Шнек жұмысты жаман істесе оның ішінде қамыр өте тығыз болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп шығарады.Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспалардың түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Макаронның сорты ол жасалған ұнның сортына байланысты. Тек кейде, қамырдың сапасын жақсарту үшін бір сортқа жататын әртүрлі партиядағы ұнды араластыруға болады. Онда сағыздың мөлшері, оның сапасы, ұнның түсі немесе күңгірттену қабілеті еске алынады. Рецептура жасағанда мына төменгі келтірілген принциптерді қолданған дұрыс. Сағызы көп және оның сапасы жақсы ұнды, ең алдымен саломка ерекше макарон, қатардағы вермешель, оралған кеспе, бантик кеспесін жасауға пайдалану керек; қысқа кесілетін өнімдерді – вермишель, кеспе супқа салуға арналған сағызы аз, сапасы төменірек ұннан жасай беруге болады.Рецептура бойынша аздап, ұнның қалдықтары болуы мүмкін. Бірақ олардың мөлшері белгілі нормадан аспайтын болып, ондай ұнды лабор- ның рұқсатымен пайдалануға болады.Рецептурада қамырды үзіліссіз жұмыс істейтін араластырғышта мыналар көрсетілуі керек: ұнды араластыру, минутына немесе сағатына кететін ұнның мөлшері, минутына немесе судың мөлшері, судың температурасы, құнарландырғыш, қоспалардың мөлшері, қамырдың ылғылдылығы мен температурасы және престің престейтін органдарын салқындататын көйлектен шыққан судың температурасы көрсетіліп жазылады.