20 Билет

1 Макарон өнімдерінің шығымы. Макарон өнімдерінің шығымына әсер ететін факторлар Макарон жасауға жұмсалатын ұнның мөлшері 1000 кг құрғақ макаронға есептеледі егер ұнның ылғалдылығы 14.5% болса, онда мына мөлшерде ұн жұмсалады: ірі және қатардағы фабрикалар үшін 1023.3кг, кішігірім фабрикалар үшін -1024кг\т. Осы дайын макаронның шығымы, оған кететін ұнның мөлшері көптеген факторларға байланысты. Оның ішінде ұнның және макаронның ылғалдылығы шешуші орын алады. Ұнның тұрақты ылғалдылығы 14.5% тең. Бірақ өзгеріп тұрады. Ұн ылғал сүйгіщ зат. Сондықтан фабрикаға келіп түскен ұнның ылғалдылығы, оны жіберген диірменнің сертификат құжатында көрсетіліп жазылған мөлшерінен өзгеше болу мүмкін. Ол өзгерістер осы ұн сақталған қоймадағы немесе тасыған кездегі ауаның салыстрмалы ылғалдылығына байланысты. Егер диірмен өте құрғақ немесе ылғалдығы жоғары ұн жіберсе, оның ылғалдығын осы тұрақты ылғалдық мөлшеріне келтіріп есептеп жазады. Мысалы, егер өте құрғақ болса, оның физикалық мөлшері төмен, жоғары болса, оның физикалық мөлшері жоғарырыақ болады. Сондықтан оның нақты салмағы, оның ылғалдылығына қарай есептеп табады. Егер ылғалдықтың мөлшері тұрақты шектен 0.1% өзгерсе, соған орай оның 1т кететін мөлшері 1.2кг өзгереді. Екінші шешуші көрсеткіш макаронның ылғалдығы. Оның тұрақты ылғалдылық мөлшері 13%. Ұнның ылғалдығы макаронның ылғалдығынан едәуір жоғары. Осы екеуінің арасындағы айырмашылықты, оның кеуіп кему мөлшері деп атайды. Оның ең көп дегендегі мөлшері ұнның орташа ылғалдығы мен макаронның орташа ылғалдылығының айырмасына тең. Есептегенде осы екі ылғалдықтың арасындағы айырмашылық 1.07% десек, сонда макаронның ұнмен салыстрғанда салмағының кемуі, оның бағасына әсерін тигізеді.

2 ұнның макарондық қасиеттері Ұнның мак\қ қабілеті ондағы желімшенің, янтарь сары түс беретін каротиноидтардың, т.б. күңгірт түс беретін эндоспермге жатпайтын заттардың мөлшеріне ж\е ұнның ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым желімшесі, каротиноидтері көп болса, эндоспермге жатпайтын заттары аз болса, соғұрлым ұнның мак\ң сапасы жақсы болады. Мак.өнд\де желімшесінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік ж\е тағамдық қабілетінің жақсы болуын қмт\з етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемдері бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-ге д.жетеді. мак.жасау үшін қамыр илегенде 37%-ға д.су сіңіреді де, 60°С-қа д.ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін өзіне 5 есе су сіңіріп, t-ны 80°С-қа жеткізу керек. Бірақта t өскен сайын ұнның желімшесі бөртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30°С-дағы суда илегенде 200%, ал, 40°С болғанда 140% бөрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қабілеті ақуыз бен крахмалдың бөріту мөлшеріне байланысты. Ұнда крахмалдың мөлшері жоғары, желімшенің мөлшері төмен болса, қамырдың серпімділігі ж\е созылғыштығы төмендеп, мак.пісіргенде судың ішіндегі тұнбаның мөлшері өсе бастайды. Жартылай фабрикаттар үзілгіш, үгітіліп сынғыш болып кетеді. Макарон жасауда желімшенің алатын орны. Макарон өндірісінде желімшенің маңызы зор. Себебі желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік және тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді.Басқа дәнді дақылдардың желімшесімен салыстырғанда бидай ұнының желімшесі серпімді, жабысқақ, икемге келгіш, созылғыш келеді.Желімшенің құрамында су көп болады, бірақ ол суда ерімейді. Осы суды өзіне көп су сіңіріп резеңке тәрізді затқа айналған ақуыздар әр түрлі оған тигізетін механикалық күштердің әсерінен үзілмей созылып, сағыздан тұратын жіпшікке айналып, одан кейін, осы күштің әсері бәсеңдеген кезде, қайтадан жиырылып, қозғалып тұрады. Егер осы күштің әсері оның созылу қабілетінен асып кетсе, үзіліп кетуі де мүмкін.Химиялық кейбір байланыстар үзіліп, ал қайтадан жалғасқанда екінші бір түрлі байланыстар пайда болады. Міне сондықтан желімше қамырдың ішіндегі барлық ұсақ заттарды бірімен бірін біріктіріп, қамырдың ішкі құрылысын құрады, оның серпімді, жабысқақ, икемге келгіштік қасиеттерін қамтамасыз етеді. Сондықтан қамырдың барлық өзіне тән ішкі бұоылыстары және физикалық қасиеттері осы желімшенің мөлшері мен сапасына тікелей байланысты

3 Ылғалдылығы 29,5% болатын қамырға қосылатын судың мөлшерін есептеп табу Шығарылатын өнімнің түріне қарай, қам\ң ылғ\ғы 28,0-32,5% шамасында болу керек. Керекті судың мөлшерін мына форм\ға қойып есептеп табады: В=М(W_қ-W_ұ)\100- W_қ, Мұндағы, В-судың мөлшері,л; Ұ-ұнның мөлшері,кг; W_қ-қам\ң ылғ\ғы 28-32% шамасында; W_ұ-ұнның ылғ\ғы, %. Оны қамыр илеудің алдында ан\ды. Мак\қ қамыр илегенде оның ылғ\на байланысты үш түрін: қатты, орташа ж\е жұмсақ деп бағалайды. Қатты қам\ң ылғ.28-29%; орташа қам\ң ылғ\ғы 29,1-31,0%; жұмсақ қам\ң ылғ\ы 31,1-32,5% болу керек. Судың t-сы: Т_су=Қ*t_қ*С_қ-Ұ*t_ұ*С_ұ/В*С_су, мұндағы, Т_су-судың t-сы, °С; Қ-қам\ң массасы, кг; t_қ-қам\ң t-сы, °С; С_қ-қам\ң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; Ұ-ұнның мөлшері, кг; t_ұ-ұнның t-сы, °С; С_ұ-ұнныңң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; В-қамыр илеуге алынған судың мөлшері, кг; С_су- судың менш.жылу сыйымдылығы, С_су=4,19 кДж\кг, °С.

21 билет

1 Макарон өнімдерінің шығымы. Макарон өнімдерінің шығымына әсер ететін факторлар Макарон жасауға жұмсалатын ұнның мөлшері 1000 кг құрғақ макаронға есептеледі егер ұнның ылғалдылығы 14.5% болса, онда мына мөлшерде ұн жұмсалады: ірі және қатардағы фабрикалар үшін 1023.3кг, кішігірім фабрикалар үшін -1024кг\т. Осы дайын макаронның шығымы, оған кететін ұнның мөлшері көптеген факторларға байланысты. Оның ішінде ұнның және макаронның ылғалдылығы шешуші орын алады. Ұнның тұрақты ылғалдылығы 14.5% тең. Бірақ өзгеріп тұрады. Ұн ылғал сүйгіщ зат. Сондықтан фабрикаға келіп түскен ұнның ылғалдылығы, оны жіберген диірменнің сертификат құжатында көрсетіліп жазылған мөлшерінен өзгеше болу мүмкін. Ол өзгерістер осы ұн сақталған қоймадағы немесе тасыған кездегі ауаның салыстрмалы ылғалдылығына байланысты. Егер диірмен өте құрғақ немесе ылғалдығы жоғары ұн жіберсе, оның ылғалдығын осы тұрақты ылғалдық мөлшеріне келтіріп есептеп жазады. Мысалы, егер өте құрғақ болса, оның физикалық мөлшері төмен, жоғары болса, оның физикалық мөлшері жоғарырыақ болады. Сондықтан оның нақты салмағы, оның ылғалдылығына қарай есептеп табады. Егер ылғалдықтың мөлшері тұрақты шектен 0.1% өзгерсе, соған орай оның 1т кететін мөлшері 1.2кг өзгереді. Екінші шешуші көрсеткіш макаронның ылғалдығы. Оның тұрақты ылғалдылық мөлшері 13%. Ұнның ылғалдығы макаронның ылғалдығынан едәуір жоғары. Осы екеуінің арасындағы айырмашылықты, оның кеуіп кему мөлшері деп атайды. Оның ең көп дегендегі мөлшері ұнның орташа ылғалдығы мен макаронның орташа ылғалдылығының айырмасына тең. Есептегенде осы екі ылғалд Макаронның биологиялық құндылығын жоғарлату жолдары Макаронның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин амин қышқылы өте аз.Сондықтан оны үстеп мәселесі ерекше орын алады.Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы амин қышқыл жетіспейді.Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: 1) күрдеоі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминқышқылдар т.б. керекті заттар мол болуы керек. 2) ұнға сиететикалық, биологиялық белсенді заттарды қосып құнарландырады..

2 Градиент дегеніміз не Градиент (лат. Gradientis-адымдаушы) – қандай да бір кеңістік сип\сы шамасының ұзындық бірлігінде өзгеруінің көрсеткіші. Градиент ұғымы мұхиттануда, метеорологияда ж\е т.б. кеңінен қолд. Мысалы, тұздылық град\і, теңіз суының тығыздық град\і, қысым градиенті, темп\қ град\т, ылғ\қ градиент, жел жылд\ң градиенті ж\е т.б. кеңістіктің әрбір нүктесінде мәні өзгеріп отыратын шаманың ең шапшаң өзгеру бағытын көрсететін вектор. Градиент дегеніміз Өнімнің қышқылдылығын анықтайтын өлшем болып табылады. МЕМСТ 9404-60 стандарты бойынша, оны МТИПП әдісімен ұнның су ерітіндісін 0.1 н натрий негізімен титрлеп табады. Ол үшін 5г ұнды өлшеп алып, 100-150мл колбаға 50 мл су құйып, жаұсылап араластынады. Бес тамшы фенофталнйннің ерітіндісімен титрлейді.

3 Макарон өндірісінде қолданатын ұнның химиялық құрамы. Жұмсақ шыны бидайдан алынған макарондық ұнеың химиялық құрамы наубайханалық ұнның химиялық құрамынан айырмасы жоқ, ал қатты бидайдан алынған ұнда белок пен минерал заттардың мөлшері 12% белок, 85%крахмал болады.

Жоғары және бірнші сорт наубайханалық ұнның салыстрмалы химиялық құрамы.

Ұнның сорты	Химиялық құрамы, %
	ылғалдылығы	белок		көмірсутектер	май	клечатка	күлділігі
Жоғары	14		10	73.6	0.1	0.2	0.5
бірінші	14		11	72.9	1.1	0.3	0/7

Макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анықтау. Макаронды пісіру қасиеттері деп оның дәмі мен тағамдық құндылығын айтады. Ол ұнның табиғи сапасына, макаронды жасаудың технологиясы мен кептіру ретінің ерекшеліктеріне,істелген өнімнің форманың және олардың өлшемдеріне және пісіру тәсіліне байланысты. Біздің стандартта оларды тек көзмөлшерлік бағалау ғана көрсетілген.Бұл оның жетімсіздігі.Піскен макаронды 25г өлшеп алып 4-5см сындырып, 400мл қайнап тұрған суға салып, ақырындап, әбден піскенше қайнатады.Әбден піскендігін анықтау үшін, оның бір бөлігін алып екі әйнектің астына салып қысады. Егер сонда ұн тәрізді қабат сезілмесе, оны пісті деп есептейді.Макарон піскен соң оларды тегештің үстіне қойып, сүзіп алады. Қашан барлық суы ағып біткен соң, макаронның формасын сақтау дәрежесін бірімен бірі жабыспағандығын және ол піскен судың мөлдірлігін бағалайды.

Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Дайын макарондардын сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 берілген. Макарон шығарылатын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады. Осы құжатта: осы мекеменің аты, кімге бағынатын, орналасқан қаласы, облысы, макарон өнімінің толық аты, сорты, шығарылған күні, 13% ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы, лабораториялық талдаудың нәтижесі, ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктігі көрсетіліп жазылады. Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.