2) Макарон өнімдерін сорттау жане каптау

Макккарон онимдерин каптау макаронды каптау столына намесе корабына жеткизуден оларды талдау ол кыска кесилген макарон болса магнитти тазалаудан откизуден капшыктарга кораптарга салу оларды тербеткиш вибраторга койып истеуден таразыга тарту жашиктин какпагын кагу жане оган жарлыкты тапсырудан турады. Макаронды талдаганда онын ишинде кездесетин стандарттыг таабына сай келмейтин макарондарды болип шыгарып тастау жатады. Жаксы дайындалган макаорндардын негизги корсеткиштерине олардын ишинде илектенген бирине бири жабысып калган тутикше макарондардын вермишель таллшыктарының кеспелердин болмауы жатады. Макарон тутикшелери биринен бири женил ажыратын болуы керек. Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе оларды болип алып кайтадан кептиру камерасына жибереди. Макароннын бетинин кедир будырлыгы ондагы сызаттардын тури улги эталонмен салыстыру аркылы коз молшермен багаланады. Макарондардын онезденуіне ерекше конил аударады. Әдетте онез алдымен макарон түтикшесінің ішкі жағында ормекші тор көзді туринде болады. Ондай закымданган макаронннын сырткы бетинде артурли турлі түсті дақ жолақтар пайда болуы мумкин. Ол жолактар ак тустен акшыл кок туске дейин болуы мумкин. Кыска кесилген макарондарды магнит сепараторынан шыккан сон оның металл унтагынан таза екенин тексереди. Егер осы тексеруден металл коспаларынын молшери стандартты шектен жогары болса онда оны магнит сепаратынан кайта откизуге жибереди бастундарда илинип кептирилген узын макорондар болса оны автоматы жане жартылай автоматты тасилдермен каптайды кыска кесилген макорон онимдерин автоматты жане жартылай автоматтандырылган тасилдерде кишигирим капшыктарда каптайды.Маорон онимдерин салуга жашиктер,шеге,кортон,кагаз,целофан керек.Жашикти таза кебу тактайдан жасайды. Олардын калындыгы 8-12 мм болу керек оларды шеттерине калындыгы 20-25 мм жука тактайша кагылган фанерадан да истеуге болад.Егер жашиктер оте улен болса онын шетин жука темир таспалармен бекитед комкеред немесе диаметр 1мм сым темир мен тартады осы тактайшаларды санылау калдырмай тыгыздап кагу керек.Ол ушин узындыгы 50-60мм арнайы тазалап егелген шегелердй пайдаланады.Жашиктин ишине таза кебу кагаз тоселеди. Пакетердин сызыктык олшемдери алты кырлы тупти 700гр макорон сыйатын 210-315 мм болады.

3) Макарон ұны мен макарон өнімінің қышқылдығын анықтау тәсілдері Макарон өнімдерінің қышқылдығын олардың тағамдық қабілеті мен жаңалығын дәлелдейтін көрсеткіштер. Қышқылдық мөлшері ең алдымен олар жасаған ұнның қышқылдылығына байланысты. Сонымен қатар, ол қамыр илегенде макаронды кептіргенде, оған ашып кеткен кебу және дымқыл көп уақыт жатып қалған заттар қосылып кетсе, макарон жасаған кезде процес тоқтап қалса, егер шала дайындалған заттар 30º темпда ұзақ уақыт кептірілсе, тіпті макарон жасайтын линия уақытша тоқтап қалған жағдайда кездесе қалса, онда макаронның қышқылдығы ұнның қышқылдығынан әлдеқайда жоғары болып кетуі мүмкін. Макарон өнімдерінің қышқылдығын анықтағанда оған ұнның және басқа ұсақ заттардың, ботқаны шайқап тұнбалаудың ұзақтығы, экстраагенттердің температурасы әсер етеді. Осы ерекшеліктерді ескере отырып, қазіргі кезде титрленетін қышқылдарды 3 түрлі әдістермен анықтау өріс алған: 1) су ерітіндісін титрлеу; 2) су ерітіндісін, тұндырмасын титрлеу; 3) су спирт ерітіндісін титрлеу. Су ерітіндісін титрлеу тәсілі бойынша продуктының белгілі бір өлшемін суға ерітіп, жақсылап шайып, сонда пайда болатын ерітіндіні титрлейді. Қышқылдықты Италия тәсілімен анықтау 4г ұнды немесе басқа ұнтақталған затты № 32 електе елеп, аузы тұмшалап жабылған, 100 мл 50% этил спиртінде ерітіп, жақсылап шайқап, 1 сағат бірнеше рет шайқап араластырып тұндырады. Содан кейін оны қатпарлы сүзгі қағаз арқылы сүзіп 50мл сүзіндіге 1-2 тамшы фенолфталеин қосып, 0,05н сілті ерітіндісімен көпке дейін жойылып кетпейтін ал қызыл түс пайда болғанша титрлейді.Сүзіндінің қышқылдығын. Х= ахNx100/50xBxKx0,05 формуласына қойып есептеп табады.Мұнда: Х – титрленетін қышқылдың мөлшері,г; а – титрлеуге кеткен 0,05 н сілтінің мөлшері,мл; N- ерітінді жасауға арналған 50% спирт мөлшері; В – алынған продуктаның мөлшері,г; К – сілтінің титріне құйылған түзету 0,05 сілтінің 1н ерітіндіге айналдыруға керекті коэффициенті. Бұл тәжірибеде қолданылған 50% спирт барлық қышқыл реакция беретін заттардың бәрін қамтуға мүмкіндік береді.Сонымен қатар бұл тәсілге алынған продуктаның ірілігі ешқандай әсер етпейді. Француз тәсілі 96% спиртте тек май қышқылдары мен аздап қышқыл фосфаттар ғана ериді.Сондықтан ол барлық қышқыл заттарды түгел анықтамай ақ тек ұнның немесе басқа продуктаның жаңалығын ғана анықтайды.