13 Билет(43-билет)
1) Макарондық қамырдың құрылыс механикалық қасиеттері. Макарондық қамырдың құрылыс механикалық қасиетттеріне оның үзіруге қарсыласа білу қабілеті, шымырлығы және серпімдік созылғыштығы жатады. Олар ұнның химиялық құрамына, ірілігіне, қамырдың ылғалдылығына, температурасына және оны илеу тәсілінің ерекшелігіне байланысты. Ұамырдың үзілуге қарсы тұру қабілеті деп оның құрамындағы ұсақ заттардың өзара байланысу күшін айтады. Ол байланыс күші кесіндісі 1см2 жіпті үзуге кететін күштің мөлшеімен өлшенеді. Ол:
δ=
Шымырлғы- денеге қысым көрсететін күшті алып тастағанда оның өз формасының лезде қайтадан орныны келу қасиеті. Макарондық қамырдың шымырлығы деп оғын аз уақыт ішінде көрсетілгін күштің салдарынан деформациялану, созылып жиырылу қабілетін айтады. Серпімді созылғыштығы бір денеге тиісті күш жұмсап, оның формасын өзгертіп, қайтадан босатып жіберсе, онда қарсы деформация пайда болады.
2) Престегіш матрицалар және оларды пайдалану. Матрицалардың жұмыс өнімділігіне әсерін тигізетін факторлар. Матрицалар домалақ және төртбұрышты болып бөлінеді.
Төртбұрышты матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмысістейтін желіге қосқан ол ұзын макарон жасайтын престерде қолданылады
Дөңгелек матрицалар сығымдап, престеп, таспа түрінде жасалатын, қысқа кесіліп, касеталарда кептіретін макарондады жасағанда қолданылады.
Матрицалар тотықрайтын тозбайтын, майыспайтын, бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасалады.
Дөңгелек матрицаның диаметрі 298 мм, қалыңдығы: бронзадан және латуннан істелсе 23-22 мм болады.
Төртбұрышты матрицалардың сызықтық өлшемдері 955х100х50 мм болады.
Дөңгелек диаметрі 298мм матрицаларда
Кәдімгі-420
Ерекше-660
Соломка-1025
Кәдімгі вермишель-5652
Жіңішке-6222
Өрмекші өрнегіндей-11534
Жалпақ кеспе жасау үшін-5352
Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін, матрицаның жалпы диаметрі 3,5мм-ден 446 тесік тесіледі.
1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-08-112-72стандарты бойынша шығаратын болады 298. 350. 400. 450 мм төртбұрышты матрицалар диаметрі 955мм көлденеңі 100мм өлшемдерде шығарылады
3)Құрғақ сүт өнімінің органолептикалық және физика-химилық көрсеткіштерін анықтау. өндірісте ұзақ сақталатын сүт өнімдері жоғары және 1 сорт қаймағынан алынатын құрғақ сиыр сүті МЕМСТ 4495-75 майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті МЕМСТ 10970-74сай алынатын оргонолептикалық көрсеткіші дәмі иісі консистендирилген және құрғақ өнімдердің түсін су мен араластыру арқылы анықтайды олардың майлылығы құрғақ сиыр сүті-12,5 майсызданд сүт- 9 құрғақ клегей-16Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер (майда және суда еритін) іс жүзінде болады. Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ. Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптама-сымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.
14-билет(44-билет)
1) Престегіш матрицалар және оларды пайдалану. Матрицалардың жұмыс өнімділігіне әсерін тигізетін факторлар. Матрицалар домалақ және төртбұрышты болып бөлінеді.
Төртбұрышты матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмысістейтін желіге қосқан ол ұзын макарон жасайтын престерде қолданылады
Дөңгелек матрицалар сығымдап, престеп, таспа түрінде жасалатын, қысқа кесіліп, касеталарда кептіретін макарондады жасағанда қолданылады.
Матрицалар тотықрайтын тозбайтын, майыспайтын, бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасалады.
Дөңгелек матрицаның диаметрі 298 мм, қалыңдығы: бронзадан және латуннан істелсе 23-22 мм болады.
Төртбұрышты матрицалардың сызықтық өлшемдері 955х100х50 мм болады.
Дөңгелек диаметрі 298мм матрицаларда
Кәдімгі-420
Ерекше-660
Соломка-1025
Кәдімгі вермишель-5652
Жіңішке-6222
Өрмекші өрнегіндей-11534
Жалпақ кеспе жасау үшін-5352
Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін, матрицаның жалпы диаметрі 3,5мм-ден 446 тесік тесіледі.
1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-08-112-72стандарты бойынша шығаратын болады 298. 350. 400. 450 мм төртбұрышты матрицалар диаметрі 955мм көлденеңі 100мм өлшемдерде шығарылады