22 Билет

1Макарон өнімдерін тұрақтандыру. Дайын өнімдерді сақтау. Мак\ң темп\н ж\е ылғ\н тұрақтандыру тұрақтандырғыш-салқындатқыш (стабилизатор) деп аталатын қондырғыда өткізіледі. Олар 2 түрлі болады: кіші ж\е үлкен. Үзіл\з істейтін кіші тұрақтандырғыш-салқындатқышта макарон бір сағат сақталып, оған цехтің ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандырғыш-салқындатқышта 1-2 сменада дайын болған мак\р салынып сақталады. Мұндай тұрақтандырғыш салқындатқыштар автоматтандырылған, яғни толассыз, үздіксіз істейтін автоматты линиялар қойылған. Кіші тұрақтандырып-салқындату екі қызмет атқарады. Біріншіден мак.суыйды ж\е механикалық әдіспен қапшыққа ж\е басқа кішігірім ыдыстарға салынады. Мұнда мак\р 1,0сағ шамасында болады. Сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді. Макаронды кепкен соң суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдығы әр түрлі:ортаңғы қабаттарында жоғары, сыртқы қабаттарында төмен болады. Сондықтан кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдығы сыртқы қабаттарыны қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама қарсы кернеу күштері теңеледі. Осы салқындату процесі соған арналған қондырғыда өтеді. Осы салқындатудың алдына қойылған міндет осы ішкі қарама қарсы күштің кернеуін жою. Ішкі қабаббығ ылғалдылығы жоғары болып сыртқы қабаттарына қарағанда көлеиі үлкен ал сыртқы қабаты шөккен оырған міне сондықтан осы екеуінің арасында қарама қарсы кернеу күш пайда болады. Макарон суыған кезде ылғал ішкі қабаттардан сыртқы қабаттарына қарай ауысуына жіне температурасының төмендеуіне байланысты осы кернеу жойылады. Макаронның температурасын және ылғал тұрақтандыру тұарақтандырғыш салқындатқыш деп аталатын қондырғыда өткізіледі. Олар екі түрлі болады; үлкен және кіші. Үзіліссіз істейтін кіші тұрақтандырғыш салқындатқыш та макарон бір сағат сақталып оған цехтың ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандырғыш салқындатұыш та бір екі сменада дайын болған макарондар салып сақ талады. Кіші тұрақтандырып салқындату екі қызмет атқарады. БіРІНШІДЕН макарон суыйды және механикалақ әдіспен қапшыққа және басқа кішігірім ыдысқа салынады. Егер фабрика тәулік бойында тоқтамай жұмыс істейтіін болса, үшінші сменеда дайын болған макаронды үлкен тұрақтандырғыш салқындатқышта сақталып тұрады..

2 Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Дайын макарондардын сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 берілген. Макарон шығарылатын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады. Осы құжатта: осы мекеменің аты, кімге бағынатын, орналасқан қаласы, облысы, макарон өнімінің толық аты, сорты, шығарылған күні, 13% ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы, лабораториялық талдаудың нәтижесі, ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктігі көрсетіліп жазылады. Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.

3 Макарон ұны мен макарон өнімінің қышқылдығын анықтау тәсілдері Макарон өнімдерінің қышқылдығын олардың тағамдық қабілеті мен жаңалығын дәлелдейтін көрсеткіштер. Қышқылдық мөлшері ең алдымен олар жасаған ұнның қышқылдылығына байланысты. Сонымен қатар, ол қамыр илегенде макаронды кептіргенде, оған ашып кеткен кебу және дымқыл көп уақыт жатып қалған заттар қосылып кетсе, макарон жасаған кезде процес тоқтап қалса, егер шала дайындалған заттар 30º темпда ұзақ уақыт кептірілсе, тіпті макарон жасайтын линия уақытша тоқтап қалған жағдайда кездесе қалса, онда макаронның қышқылдығы ұнның қышқылдығынан әлдеқайда жоғары болып кетуі мүмкін. Макарон өнімдерінің қышқылдығын анықтағанда оған ұнның және басқа ұсақ заттардың, ботқаны шайқап тұнбалаудың ұзақтығы, экстраагенттердің температурасы әсер етеді. Осы ерекшеліктерді ескере отырып, қазіргі кезде титрленетін қышқылдарды 3 түрлі әдістермен анықтау өріс алған: 1) су ерітіндісін титрлеу; 2) су ерітіндісін, тұндырмасын титрлеу; 3) су спирт ерітіндісін титрлеу. Су ерітіндісін титрлеу тәсілі бойынша продуктының белгілі бір өлшемін суға ерітіп, жақсылап шайып, сонда пайда болатын ерітіндіні титрлейді. Қышқылдықты Италия тәсілімен анықтау 4г ұнды немесе басқа ұнтақталған затты № 32 електе елеп, аузы тұмшалап жабылған, 100 мл 50% этил спиртінде ерітіп, жақсылап шайқап, 1 сағат бірнеше рет шайқап араластырып тұндырады. Содан кейін оны қатпарлы сүзгі қағаз арқылы сүзіп 50мл сүзіндіге 1-2 тамшы фенолфталеин қосып, 0,05н сілті ерітіндісімен көпке дейін жойылып кетпейтін ал қызыл түс пайда болғанша титрлейді.Сүзіндінің қышқылдығын. Х= ахNx100/50xBxKx0,05 формуласына қойып есептеп табады.Мұнда: Х – титрленетін қышқылдың мөлшері,г; а – титрлеуге кеткен 0,05 н сілтінің мөлшері,мл; N- ерітінді жасауға арналған 50% спирт мөлшері; В – алынған продуктаның мөлшері,г; К – сілтінің титріне құйылған түзету 0,05 сілтінің 1н ерітіндіге айналдыруға керекті коэффициенті. Бұл тәжірибеде қолданылған 50% спирт барлық қышқыл реакция беретін заттардың бәрін қамтуға мүмкіндік береді.Сонымен қатар бұл тәсілге алынған продуктаның ірілігі ешқандай әсер етпейді. Француз тәсілі 96% спиртте тек май қышқылдары мен аздап қышқыл фосфаттар ғана ериді.Сондықтан ол барлық қышқыл заттарды түгел анықтамай ақ тек ұнның немесе басқа продуктаның жаңалығын ғана анықтайды.