8 Билет (38 билет)

1) өнімдерді қалыптауда әсер ететін факторлар Макарон кепкен соң, суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдылығы әр түрлі. Сондықтан, кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама-қарсы кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 2 сағатқа дейін созылады да, осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады.

2) Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.

3) Сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді.

9-билет (39 билет)

1)Макарон өнімдерінің негізгі ерекшеліктері. Дайын макарон өнімдерінің химиялық құрамы. Макарон өнімдері тек қана бидай ұндарынан жасалады. Олар өзінің ылғалдылығының төмен болуына, тез бұзылатын қоспалардың қосылуына байланысты дәмдік және тағамдық құндылығын өзгерпей бір жылдам астам уақыт сақталады. Макарон өнімдерінің негізгі ерекшеліктері. Макарон жасау үшін тек жоғары сапалы, ақуыз заттары көп, минерал заттары аз бидай ұны қосылатын болғандықтан тағамдық құндылығы жоғары. Ақуыз бен көмәрсулары сіңімділігі жоғары болғандығы үшін ауыр жұмыспен айналысатын адамдар үшін құнды тамақ болып табылады. Дайындаудың тез және қарапайымдылығы. Қайнайтын суға құрғақ заттардың аз мөлшерде бөлінуі. Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыздар, 70-72% көмірсулар, 13% ылғал және 0.5-0.7% май, минерал заттар, тағамдық талшықтар бар. Макарон өнімдерінің классификациясы. Макарон жасауға қажетті шикізаттар. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады.

2)Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады.

3)

Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.

P=

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.

10-билет (40 билет)

1. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады

.2) Макарондарға шнекті престерді пайдаланып форма беру. Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар жатады. Қамыр илейтін машинадан шыққан жентектелген қамыр кесектері шнекке түсіп, матрицаға қарай бағытталады, матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-ден 10мПа дейін қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың температурасы 10-20ºС – қа өседі. Бұл температураның өсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның қалақшаларымен камераның қабырғаларының арасында артына қарай қайта тебу қарсылық пайда болады да, үйкеліс және соған байланысты қамырдың температурасы одан ары өседі.Егер қамыр шнектің қабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын тоқтату үшін оны хромдайды.Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің қалақшалары мен камераның қабырғасының арасындағы саңлау 0,5мм ден артық болса, онда да қамырдың кейін қарай тебуінің күші өсе түседі.Қамыр престелгенде және соған сай қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі – созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді – созылғыш түрі оның температурасы 55ºС болған кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек камерасының сыртында болатын су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандыруға болады.Егер шнекті пресс көп уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосудың алдында 50 ºС дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өте ысып кетпеу үшін, пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр:

• ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұннан тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;

• серпімді – созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек.

Серпімді- созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық өндірмелерді қолданбай – ақ, өте тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бірі жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалған өнім сынып кетуі мүмкін.

3) Макарондық қамырдың қасиеттерінің оны кептіргенде өзгеруі Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептіргенде жүріп тұратын құрылыс – механикалық қасиеттерінің өзгеруі жатады.Олар кепкенде ылғалдығы 29,0-31,0 % 13,0-13,5% - ке дейін төмендейді.Егер шикі макарон өнімдері серпімді – созылғыш болатын болса, сол қасиеттерін олар ылғалдығы 20% - ке дейін төмендегенше сақтайды.Сонда олар алдымен, серпімді – шымыр түрге көшіп, әбден кепкен соң шымыр затқа айналады.Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп, кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі бірқатар төмендеп, ұзындығы 8% - ке дейін қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсек, осы қысқару процесі кептірудің басынан аяғына дейін созылады.Осы қысқару процесі ондағы ылғалдықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура пропорциялық қатынас бар.Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болсақ осы қатынас бұзылып, оларды сызба түрінде жазсақ, ол доғаға ұқсайды, яғни кептірудің алғашқы минуттарында қысқару тез жүріп, кейін оның ылғалдығы төмендеген сайын,қысқарудың қарқыны бәсеңдейді.Егер кептіру процесі ақырын жүргізілсе, макаронның әр қабатының ылғалдылықтарының арасында және ішкі қабаты мен сыртқы қабаттарының арасында айтарлықтай айырмашылық болмай, оның барлық қабаттарында тартылыу, қысқару біркелкі жүріп, макаронның әр қабаттарының арасында қарсыластық тумайды.

11-билет(41-билет)

1) Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады.

P=

Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.

2)Стандартты әдіспен макарон ұнының сапасын талдау. Макарондық ұнның сапасы МЕМСТ 12307-66 “Қатты бидайдың қиыршық ұны ”, МЕМСТ 12306 “ Жұмсақ шыны бидайдың қиыршық және жаотылай қиыршық ұны” Бүкілодақтық стандарттардың талаптарына сай болу керек. 1. Кестедегі талаптарға сәйкес макарондық ұннынң сапасын төмендегі келтірілген негізгі көрсеткіштер арқылы бағалайды. Олар: - көзмөлшерлік көрсеткіштер – ұнның түсі, иісі және қышырлығы , - физико-химиялық – ылғалдығы, сағызының мөлшері мен оның сапасы, күлділігі, ұнның ірілігі, металл сынықтарының бар-жоқтығы, т.б көрсеткіштер. Жұмыстың орындалу тәртібі: 1. Ұнның иісін анықтау үшін 20 г ұнды таза қағаздың үстіне салып алып, оны демалып жылытып, искейді. Егер онда бөтен иіс сезілмесе, оны стаканға салып, 60 град. температурадағы ыстық су құйып, төгіп тастап, иіскеу керек. 2. Ұнның дәмі мен қышырын 1 кг – нан бір немесе екі өлшем бөліп алып, шайнап дәмін татып, анықтайды. 3. Ұнның түсін күндіз жарық, бірақ күннің сәулесі тура түспейтін немесе жарық элетр лампасының жарығын пайдаланып, стандартпен салыстырады. Мұнда, әсіресе, онда кездесетін кебектің және басқада, ұнның біркелкілік түсін бұзатын қарауытқан заттарға көңіл аудару керек. 4. Ұнның ылғалдығын электрлік СЭШ -1, СЭШ-3, СЭШ-3М кептіргіш қондырғыларда кептіру арқылы анықтайды. Ол үшін, алдын ала, дәлдігі 100,01 г металдан істелген бюкстерді пайдаланып, оған 5 г ұн салып өлшейді. Ұн салынған бюкстерді өлшеп болған соң, бюкстердің қаөпағын ашып, түбіне кигізіп, кептіргіш камераның жоғарғы текшесіне қояды. Ол үшін шкафты алдын ала 130град. дейін қыздыру керек. Бірақ бюкстерді қойған кезде, оның температурасы қайтадан төмендейді. Сондықтан оның температурасы қайтадан 130 га жеткен уақыттан бастап 40 мин кептірді. 40 мин кептірген соң, бюкстерді, тигель қысқыштарды пайдаланып, алып, қақпағын жуып, эксикаторға қойып, 15-20 мин суытады. Суытылған бюкстерді қайтадан таразыға тартып, одан ұшып шығып кеткен ылғалдың мөлшерін табады. Сосын формулаға қойып есептейді.

3)Макарон өнімдерін шығару сатылары. Макарон өнімдерін шығару сатылары:

• шикізат пен суды дайындау;

• шикізат пен суды өлшеу;

• қамыр илеу;

• қамырды қысып, сығымдау,престеу;

• өнімдерді қалыптау;

• өнімдерді бөлу;

• кептіру;

• тұрақтандыру, суыту;

• жіктеу,сорттау және қаптау;

• оларды сақтау процестерінен тұрады.

Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнда 10ºС – ға дейін жылыту, оған қосылатын байытұыш немесе басқа түрлу қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді.Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді.Ұнды сумен қосу қамыр илегіш пресінің типіне қарай 9-20 минут араластырып, илейді.Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шнекті камерада 10мПа қысым көрсетудің арқасында пайда болады.Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға (матрицаға) салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады.Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне – бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін – кесу, шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады.Осы операцияларды орындау тез 25-30 мин біту керек.Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтарға іліп жайғастырады.Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процес. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98% алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің ретіміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді.Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды.Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 % тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г – ға дейін өлшеп қаптайды.

12-билет (42-билет)

1) Mакарон қамырын дайындау. Қамыр илеудің рецептурасы. Макарондық қамырды дайындау барлық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Макарондық қамырдың ылғалдылығы өте төмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жасау өндірісінде престеп сығымдау қолданады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын өнімнің түріне, кептіру тәсіліне және басқада факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, келешекте болатын қамырдың ылғалдылығына, мөлшеріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына және ұнның шығымына, ылғалдылығына, температурасына қарай алынады. Шығарылған өнім түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28-32.5% шамасында болуы керек. Керекті судың мөлшері мына формула бойынша табылады: В=М(W_қ-W_ұ)\100- W_қ, Мұндағы, В-судың мөлшері,л; Ұ-ұнның мөлшері,кг; W_қ-қам\ң ылғ\ғы 28-32% шамасында; W_ұ-ұнның ылғ\ғы, %.

Оны қамыр илеу алдында анықтайды. Макарондық қамыл илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа және жұмсақ деп бағалайды. Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29%; Орташа қамырдың ылғалдылығы 29.1-31%; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 29-31.5% болады. Қамыр илеуге керекті судың температурасы мына формуламен есептеледі:

Т_су=Қ*t_қ*С_қ-Ұ*t_ұ*С_ұ/В*С_су, мұндағы, Т_су-судың t-сы, °С; Қ-қам\ң массасы, кг; t_қ-қам\ң t-сы, °С; С_қ-қам\ң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; Ұ-ұнның мөлшері, кг; t_ұ-ұнның t-сы, °С; С_ұ-ұнныңң менш.жылу сыйымдылығы, кДж\кг, °С; В-қамыр илеуге алынған судың мөлшері, кг; С_су- судың менш.жылу сыйымдылығы, С_су=4,19 кДж\кг, °С.

Алынатын судың температурасына байланысты суық суға иленген қамыр ткмпературасы – судың темп 18-20 ; жылы суға иленген қамыр – судың темп 60 дейін; ыстық суға иленген қамыр суының темпер 75 жоғары деп бөлінеді.

2)Иленген қамырдың сапасы мен сипаты. Макарондық қиыршық және жартылай қиыршық ұннан иленген қамыр, наубайханалық қамырға қарағанда, ұзақ уақыт илеуді керек етеді, ал егер сағызы көп болса, онда оны илеу уақыты бұдан да ұзақ болуы мүмкін.Қатты және шыны жұмсақ бидайдан алынған макарондық ұннан иленген қамырдың құрылысы және оның қасиеттері наубайханалық ұннан иленген макарондық қамырдан өзгеше болады. Ол ерекшеліктер бидай эндосперімінің шынылығына байланысты. Қиыршық ұннан қамыр иленгенде ең алдымен қиыршықтың сыртқы беті ылғалданып, орысша айтқанда пастификацияланып, бірімен – бірі жабысады, ал олардың ортасы өте жай ылғалданады да, крахмал кейінірек бөртеді, ал белок болса, сағызға айналып, барлық ұсақ бөлшектерді өзара біріктіріп жабыстырады. Шыны жұмсақ бидай ұнынан иленген қамыр өзінің құрылысын өзгертіп, наубайханалық қамырға ұқсап кетуі мүмкін. Макарондық қамыр аз суға иленетін болғандықтан, ол наубайханалық қамырмен салыстырғанда, 2-3 есе уақытты керек етеді және ол қарқынды түрде жүргізілу керек.Белоктар сағыз тізбегіне немесе жұқа жарғақ түрге көшіп, крахмал түйіршіктерін өзара байланыстыру үшін қамырды 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде макарондық қамыр жентектеліп, үгітілгіш түрінде қала береді. Міне осылай иленген қамыр шнек камерасында қатты қысым көріп, серпімді және созылғыш құрылысты қабылдайды, яғни берілген форманы ұстап тұра алады.

3) Жұмыртқа ұнтағының физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін анықтау. Жұмыртқа массасын шашырату аймағындағы құрғақ температураның мөлшері 50-55°С аспау керек. Ол жұмыртқа ұнтағының биологиялық қасиетімен, дәмділік қасиетінің жақсы сақталуына ықпал етеді. Сонымен қоса мұндай температура микроорганизмдердің вегетативті түрлерін өлтіреді. Бірақ кейбір микроағзалар өзінің өмірлерін сақтап қалады. Мысалы, стафилококк, ішек таяқшалары және де сальмонеллалардың кейбір түрлері. Сондықтан бүтін жұмыртқаға қарағанда жұмыртқа массасын жақсылап термиялық өңдеуден өткізуді ұсынады. Қазіргі уақытта кептірудің алдында бактериялардың жалпы санын 98-99% дейін төмендету үшін жұмыртқа массасын пастеризациясын қолданады.

Кептіру тәртібін өте қатаң түрде байқау қажет. Себебі, экспозицияның ұзартылуы мен кептіру температурасының жоғарылауы жұмыртқаның протеиндердің липидтердегі, көмірсулардың терең өзгеруіне және ұнтақтың физико-химиялық қасиеті де беріледі. Ең бірінші кезекте жұмыртқа ұнтағының еруі протеиндердің динатурациясы мен жоғалтуының әсерінен нашарлайды, жұмыртқа сарысының эмульсиондық қасиеті жоғалады., соның салдарынан ерігенде майлы дөңгелектер жарылмай сұйықтың бетінде қалқып жүреді, жұмыртқаның көбіктенуі және ауаны жұту қасиеті төмендейді. Құрғақ жұмыртқаны ұзақ уақыт бөліп жоғары температурамен ылғалдылықта сақтаса органолептикалық қасиеті өзгереді; түсі , дәмі ащы болады. Триметиламиннің қышқылдануы және лецитиннің бұзылуы нәтижесінде балық иісінің пайда болуы мүмкін.

Ұнтақтың физико-химиялық, бактериологиялық көрсеткіштерін және рганолептикалық қасиеттерін нормалау үшін МЕСТ болады: ақшыл-сары түс, ұнтақ тәрізді консистенция, иісі және дәмі кептірілген жұмыртқаға сай болу, ылғалдылығы 9%, ерігіштік 85%, қышқылдығы 10°, күйі 4%, ақуызды заттардың құрамы 45%, майлылық 35%, ішек таяқшасының титрі 0,1-ден төмен емес.

Ұнтақтарды брикетиктарда салмағы 200 немес 100г, немесе сеуіп (бочкаларда, ақ қаңылтырлы ыдыстарда, картонды жәшіктерде). Ұнтақтың гигроскопиялығын еске ала отырып таралардың барлық түрінің ішін пергаментпен немесе целофанмен төселеді.. Этикеткасында «құрғақ, салқын және қараңғы жерде сақтау қажет» деп жазылу керек. Жұмыртқа ұнтағын ауаның ылғалдылығы 70% аспайтын жағдайда сақтайды.