1билет (31 билет)

1)Макаронды таңбалау ( маркировка ). Макарон салынған жәшіктерге және қағаз қаптарға, қораптарға және ішіне макарон салынған пакеттерге штамп басылады немесе жарлық жапсырылады.Оларға оны шығарған мекеменің аты, макаронның сорты, шығарылған күні, 13 % ылғалдықтағы таза салмағы, ал сыртқы қапшығы мен өлшенетін болса, қапшықтың салмағы, мемлекеттік стандарттың номері мен аты, келісімді бағасы көрсетіліп жазылады. !р жәшіктің бетіне « абайла, лақтырма» деген белгі қойылады. Бұл өнімнің өзіне және жоғарғы сортына жапсырылатын жарлығының түсі, формасы өзгеше болады.Осы жазулар иісі жоқ бояумен анық, қысқа жазылады.Әр жәшіктің, қаптың, қораптың, пакеттің ішіне қаптаған маманның номері және қапталған күні көрсетіліп жазылады.

2) Макарон өнімдерінің классификациясы. Макарон жасауға қажетті шикізаттар. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг – да 3мг нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тән, көк, шірік, т.б. бөтен дәм – татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз сіға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болуы керек.Макарон фабрикалары көбінесе ауыз су құбырлары арқылы келетін суды қолданады.Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің ақуыздық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт ақуызы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, желімше жатады.Ақуызды құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланш – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмді қоспа ретінде томат – паста мен томат – езіндіні пайдаланады.

3) қатты,шыны жұмсақ және қатардағы жұмсақ бидайдың макарондық ұн тарту қасиеттері. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ және қатардағы жұмсақ бидайдан тартуға болады.Қатты бидайдың дәнінің эндосперімі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндосперімі де қатты, бірақ қоңыр – сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.Жай жұмсақ бидайдың эндосперімі жұмсақ, содықтан, майда тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады. Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық қиыршық алу үшін әдейілеп егіледі. Бізде ол ұнды қиыршық, жартылай қиыршық, Италияда – семола, Францияда – семуль деп атайды. Одан жоғарғы сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнаса да езілмей, бірімен бірі жабыспайтын макарон алынады.Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төиендеу болуы мүмкін. Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егер де одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпімді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмау керек.

2-билет (32 билет)

1) Макарон өнімдерінің пісіру қасиетін анықтау. Макаронды пісіру қасиеттері деп оның дәмі мен тағамдық құндылығын айтады. Ол ұнның табиғи сапасына, макаронды жасаудың технологиясы мен кептіру ретінің ерекшеліктеріне,істелген өнімнің форманың және олардың өлшемдеріне және пісіру тәсіліне байланысты. Біздің стандартта оларды тек көзмөлшерлік бағалау ғана көрсетілген.Бұл оның жетімсіздігі.Піскен макаронды 25г өлшеп алып 4-5см сындырып, 400мл қайнап тұрған суға салып, ақырындап, әбден піскенше қайнатады.Әбден піскендігін анықтау үшін, оның бір бөлігін алып екі әйнектің астына салып қысады. Егер сонда ұн тәрізді қабат сезілмесе, оны пісті деп есептейді.Макарон піскен соң оларды тегештің үстіне қойып, сүзіп алады. Қашан барлық суы ағып біткен соң, макаронның формасын сақтау дәрежесін бірімен бірі жабыспағандығын және ол піскен судың мөлдірлігін бағалайды.

2) Макарон өнімдерін пісу қасиетін анықтау. Макарон өнімдерінің қайнау уақыты ұсақ өнімдер үшін 5 минут, ірі қнімдер үшін 15-20 минут. Қайнайтын суға құрғақ заттар аз мөлшерде бқлінетіндіктен оның суы мөлдір болады. Егер ол қатты бидай ұнынан жасалса. Макарон өнімдері тек қана бидай ұнынан жасалады. Олар өзінің ылғалдылығы төмен болуына, тез қосылатын қоспалардың қосыпмауына байланысты дәмдік және тағамдық құндылығын өзгертпей біл жылдан астам уақыт сақталады.

3) өнімдерді қалыптауда әсер ететін факторлар Макарон кепкен соң, суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдылығы әр түрлі. Сондықтан, кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама-қарсы кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 2 сағатқа дейін созылады да, осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады.

3-билет (33 билет)

1) дайын макарон өнімдерінің сапасын талдау Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.

Партия деп бір сортқа, типке, түрге жататын, көлемі бір вагоннан артық емес макарон өнімдерін айтады.

Осы партияның сапасын анықтау үшін одан орташа сынама алады. Егер оны фабрика лабораториясы талдайтын болса, осы орташа сынаманы таза, кебу шыны ыдысқа салып, тығындап немесе таза екі қабатталған, оның ішкі қабаты целлофаннан, пергаменттен немесе парафинделген қағаздан немесе басқа да материалдардан істелген пакеттерге салып, орап сақтауға болады. Оны ішіне ауа кірмейтіндей етіп, орап байлайды. Осы орташа сынаманы барлық жиналған немесе басқа жаққа жіберілуге дайындалған жәшіктерінің әр 1,5%-нен, ең кем дегенде 3 жәшіктен, жәшіктің әр жерінен алынған нүктелік сынамаларды қосып, жасайды.Әр жәшіктен 4 жерінен алып, солардың жалпы қосындысы 500 г-нан кем болмайтындай мөлшерде алады. Егер жәшікке бөлшектеніп өлшеген макарондар салынса, онда одан әрі жерінен бір кіші- кірім қорапқа жақын сынама алынады.

Дайын макаронның ылғалдылығын стандартты тәсілмен 130°С- та 40 минут ішінде кептіріп, ал қышқылдылықты титрлеп табады.

Ботқа жасағандағы макаорнның өзгеру жағдайы. 50-100 г макаронды өлшеп алып, оған 10 есе көп су құйып, ботқа дайын болғанша қайнатып пісіреді. Ботқа піскен соң оны електің үстіне аударып, сүзеді, суы сорғып болған соң, оны жай көзбен қарап, формасының өзгеру күйін анықтайды.

2) Макаронның биологиялық құндылығын жоғарлату жолдары Макаронның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин амин қышқылы өте аз.Сондықтан оны үстеп мәселесі ерекше орын алады.Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы амин қышқыл жетіспейді.Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: 1) күрдеоі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминқышқылдар т.б. керекті заттар мол болуы керек. 2) ұнға сиететикалық, биологиялық белсенді заттарды қосып құнарландырады.

3) Макарон өнімдерін шығару сатылары. Макарон өнімдерін шығару сатылары:

• шикізат пен суды дайындау;

• шикізат пен суды өлшеу;

• қамыр илеу;

• қамырды қысып, сығымдау,престеу;

• өнімдерді қалыптау;

• өнімдерді бөлу;

• кептіру;

• тұрақтандыру, суыту;

• жіктеу,сорттау және қаптау;

• оларды сақтау процестерінен тұрады.

Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнда 10ºС – ға дейін жылыту, оған қосылатын байытұыш немесе басқа түрлу қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді.Олар шнекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді.Ұнды сумен қосу қамыр илегіш пресінің типіне қарай 9-20 минут араластырып, илейді.Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шнекті камерада 10мПа қысым көрсетудің арқасында пайда болады.Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға (матрицаға) салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады.Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстінгі бетін біріне – бірі жабыспайтындай етіп, аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін – кесу, шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады.Осы операцияларды орындау тез 25-30 мин біту керек.Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтарға іліп жайғастырады.Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процес. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98% алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің ретіміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді.Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды ақырын салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды.Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.Қапталған макарондардың ылғалдығы 13 % тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г – ға дейін өлшеп қаптайды.

4 Билет (34 билет)

1) Макарон өнімдерінің жіктелуі. Тритикаледен макарон жасау. Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі.Олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:

• жоғары сортты – егер жоғары сортты ұннан жасалса;

• бірінші сортты – егер бірінші сортты ұннан жасалса.

Егер оларға үстеп байытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады.Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді.Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе ) және әшекейлі(фигурные ) өнімдер. Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе( рожки) және құс қауырсындар(перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішіндеріне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

• сабан тәрізді ( құс қауырсындардан басқалары ) , диаметрі 4,0мм дейін;

• ерекше (особые) түтікшелер – 4,1 – 5,5 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 5,6 – 7,0 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 7,0 мм жоғары.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі ( вермишель ) дөңгелек, эллипсоидты,төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

• жіңішке өрмекші торы ( паутинка ) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм – ге дейін болса ;

• жіңішке – 0,9 – 1,2 мм;

• кәдімгі ( обыкновенные ) – 1,3 – 1,5 мм;

• сүйкімді (любительские ) – 1,6 – 3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді ( лентообразные ) –икеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады.Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм,престеліп дайындалған өнімдер үшін 3мм ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5мм , ал кеспенің қалыңдығы 2,0мм ден аспау керек.Вермишель мен кеспе ұзындығы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм ұзын болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе оралған жіп және ұн тәрізді (гнездо ) болып, олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарондар піскенде қарауыртпайды.Тритикаленің наубайханалық қабілеті көптеген елдерде зерттеліп, оның өте бағалы екені дәлелденген. Москва технологиялық институтында одан макарон жасау тәсілдері зерттелген. Одан қиыршық және жартылай қиыршық ұн тартылып, одан 20минут ішінде ылғалдығы 32% амыр иленіп, макарон жасалған. Онда қамыр илейтін біліктің айналу жылдамдығы 60 айналу / минутына қойылған. Сонда қамырды 7-8мПа қысымда фторопласт матрицасынан сығымдап өткізіп, макарон шығарылған. Макаронды, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% шамасында 30ºС температурады бастунға іліп кептірген. Сонда ақырғы ылғалдығы 12-13% болған. Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда « жақсы» деген баға берілген. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған.

2) Иленген қамырдың сапасы мен сипаты. Макарондық қиыршық және жартылай қиыршық ұннан иленген қамыр, наубайханалық қамырға қарағанда, ұзақ уақыт илеуді керек етеді, ал егер сағызы көп болса, онда оны илеу уақыты бұдан да ұзақ болуы мүмкін.Қатты және шыны жұмсақ бидайдан алынған макарондық ұннан иленген қамырдың құрылысы және оның қасиеттері наубайханалық ұннан иленген макарондық қамырдан өзгеше болады. Ол ерекшеліктер бидай эндосперімінің шынылығына байланысты. Қиыршық ұннан қамыр иленгенде ең алдымен қиыршықтың сыртқы беті ылғалданып, орысша айтқанда пастификацияланып, бірімен – бірі жабысады, ал олардың ортасы өте жай ылғалданады да, крахмал кейінірек бөртеді, ал белок болса, сағызға айналып, барлық ұсақ бөлшектерді өзара біріктіріп жабыстырады. Шыны жұмсақ бидай ұнынан иленген қамыр өзінің құрылысын өзгертіп, наубайханалық қамырға ұқсап кетуі мүмкін. Макарондық қамыр аз суға иленетін болғандықтан, ол наубайханалық қамырмен салыстырғанда, 2-3 есе уақытты керек етеді және ол қарқынды түрде жүргізілу керек.Белоктар сағыз тізбегіне немесе жұқа жарғақ түрге көшіп, крахмал түйіршіктерін өзара байланыстыру үшін қамырды 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде макарондық қамыр жентектеліп, үгітілгіш түрінде қала береді. Міне осылай иленген қамыр шнек камерасында қатты қысым көріп, серпімді және созылғыш құрылысты қабылдайды, яғни берілген форманы ұстап тұра алады.

3) Макарон өндірісінде қолданылатын қоспалардың сапасын анықтау Тауық жұмыртқасы оның сыртқы пішінін овоскоп аспабын пайдаланып, анықтайды.Ол жұмыс қараңғы бөлмеде жүргізіледі.Дәмі мен иісін анықтау үшін ақ ақуыз бен сары ақуыздарды жақсылап араластырып, одан 10-15г қоспаны бөліп алып, форфор чашкасына құйып, оны ұйығанша ысытып, содан соң дәмін татып, иіскеп, дәмін және иісін анықтайды. Егер күкіртті сутек иісі байқалса, дәмі сүйкімсіз болса, онда жұмыртқаның бұзыла бастағаны. Жұмыртқа ұнтағының сапасын анықтау үшін 20г ұнтақты алып, оған 60мл су қосып, ерітіп, табаға немесе форфор чашкасына, май жақпай құйып, түбіне күйгізбей пісіреді. Түбіне күймеу үшін отты қатты жалындатпай,ақырын жағу керек. Содан кейін оны көзмөлшерлік әдіспен дәмін татып, иісін анықтайды. Жұмыртқа ылғалдығын анықтау үшін аналитикалық таразыда өлшеніп алынған 2г ұнтақты конус формалы стаканға салып, СЭШ – 1 кептіргіш қондырғыға қойып, 100- 105 ºС темпда, оның салмағы тұрақталғанша кептіріп анықтайды. Ол үшін оны бірінші рет 3 сағаттан кейін, ал одан кейін әр сағатта бір рет өлшеп, табады. Жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтау үшін 250мл өлшеуіш колбаға 60мл су құйып алып, оған 20 г ұнтақ салып, араластырып, одан 20мл ерітіндісін құйып алып, оған 20 мл айдалған су, 10 тамшы 2 % фенолфталейн тамызып, сәл қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Сол кеткен соң Na OH көлеміне қарай Х= 6,25ха , формуласына қойып, есептап табады. Мұнда а – 100мл жұмыртқа ерітіндісін титрлеуге кеткен Na OH – тың көлемі, мл. Меланждың сапасын анықтау үшін оның көзмөлшермен анықталатын көрсеткішьері : түсі, иісі, дәмі. Меланждың түсін , оны ерітіп, стаканға құйып, ақ қағаздың үстіне қойып, қарап, баға береді. Иісін анықтау үшін 20мл меланжыны ұзыншақ химиялық стаканға құйып алып, 50мл қайнатылған су құып, пісіріп, иіскеп бағалайды. Дәмін анықтау үшін оны пісіріп, суытып, дәмін татады немесе шикідей де дәмін татуға болады.Меланжының ылғалдығын анықтау үшін оны алюминийден, болаттан немесе никельден стаканға құйып алып, салмағы тұрақталғанға дейін, кептіріп немесе жеделтһдетілген тәсілмен анықтайды.Меланжының қышқылдығын анықтау үшін одан 20мл алып, 250мл колбаға құйып, су құйып сызығына жеткізеді, титрлейді, жұмыртқа ұнтағының қышқылдығын анықтағандағы тәсілмен қышқылдығын табады. Құрғатылған сиыр сүті. Сиыр сүтінің ылғалдығын анықтау үшін, 25г қыздырылып суытылған құмды СЭШ қондырғысына қойып, 50минут кептіріп, эксикаторға қойып суытып, 0,0001 г дәлдікте өлшейді де, оған 0,0005 г дәлдікте өлшенген 3-4г құрғақ сүт ұнтағын салып, араластырып, СЭШ – ке қойып,100-105 ºС темпда оның салмағы тұрақталғанша кептіреді. Сүттің қышқылдығын анықтау үшін форфор чашкасына 1,25г қаймағы алынбаған сүттен жасалған сүт ұнтағын салып, оған 10мл 65 ºС темпғы ыстық су құяды. Оны жақсылап араластырып, суытып, 20мл 20 ºС темпғы суық су қосады, 3 тамшы фенолфталейн тамызып, титрлейді. Ол үшін 0,1 н негізді пайдаланады. Алынған нәтижені Тернер градусы арқылы белгілейді.

5-билет

1) ұнның макарондық қасиеттері Ұнның мак\қ қабілеті ондағы желімшенің, янтарь сары түс беретін каротиноидтардың, т.б. күңгірт түс беретін эндоспермге жатпайтын заттардың мөлшеріне ж\е ұнның ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым желімшесі, каротиноидтері көп болса, эндоспермге жатпайтын заттары аз болса, соғұрлым ұнның мак\ң сапасы жақсы болады. Мак.өнд\де желімшесінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік ж\е тағамдық қабілетінің жақсы болуын қмт\з етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемдері бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-ге д.жетеді. мак.жасау үшін қамыр илегенде 37%-ға д.су сіңіреді де, 60°С-қа д.ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін өзіне 5 есе су сіңіріп, t-ны 80°С-қа жеткізу керек. Бірақта t өскен сайын ұнның желімшесі бөртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30°С-дағы суда илегенде 200%, ал, 40°С болғанда 140% бөрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қабілеті ақуыз бен крахмалдың бөріту мөлшеріне байланысты. Ұнда крахмалдың мөлшері жоғары, желімшенің мөлшері төмен болса, қамырдың серпімділігі ж\е созылғыштығы төмендеп, мак.пісіргенде судың ішіндегі тұнбаның мөлшері өсе бастайды. Жартылай фабрикаттар үзілгіш, үгітіліп сынғыш болып кетеді.

2) Макарон өнімдерін тұрақтандыру. Дайын өнімдерді сақтау. Мак\ң темп\н ж\е ылғ\н тұрақтандыру тұрақтандырғыш-салқындатқыш (стабилизатор) деп аталатын қондырғыда өткізіледі. Олар 2 түрлі болады: кіші ж\е үлкен. Үзіл\з істейтін кіші тұрақтандырғыш-салқындатқышта макарон бір сағат сақталып, оған цехтің ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандырғыш-салқындатқышта 1-2 сменада дайын болған мак\р салынып сақталады. Мұндай тұрақтандырғыш салқындатқыштар автоматтандырылған, яғни толассыз, үздіксіз істейтін автоматты линиялар қойылған. Кіші тұрақтандырып-салқындату екі қызмет атқарады. Біріншіден мак.суыйды ж\е механикалық әдіспен қапшыққа ж\е басқа кішігірім ыдыстарға салынады. Мұнда мак\р 1,0сағ шамасында болады. Сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді.

3) дайын макарондардың сапа көрсеткіштері және олардың сапасын анықтау Дайын макарондардан сынама алудың тәсілдері: МЕМСТ 14849-92-та берілген. Макарон шығаратын мекемелер өз өн

імдерін стандарты талаптарға сай шығарып,оның әр партиясының сапасы көрсетілген белгілі құжаттарды толтырады.

Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын қайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге қақысы бар.Партия деп бір сортқа,типке,түрге жататын,көлемі бір вагоннан артық емес макарон өнімдерін айтады.Дайын макаронның ылғалдығын стандартты тәсілмен 130ста 40минут ішінде кептіріп,ал қышқылдықты титірлеп табады.Макаронның беріктігін ,мықтылығын бағалау. Мемлекеттик стандартқа сәйкес тек ұзын макарондардың ғана беріктігін анықтау берілген. Бірақ өнімдердің де өз формасын ,өз өлшемдерін ұстап тұру қабілеті де көрнекті орын алады.Макаронның сынығы мен үгіндісін анықтау. Макаронның сынықтарының мөлшерін сапа куәлігін толтырудың алдында 1-2жәшікті ашып,талдап анықтайды.

6-билет (36 билет)

1) шикі макарондарды өңдеу Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі, өңдеуоларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оныкептіретін қондырғыларға жаймалап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең қиын және жауапты кезеңіне – макаронды кептіруге дайындау. Сондықтан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала құрғатудың алдына қойылған мақсат – олардың серпімділік-созылғыштық қасиетін бәсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне-бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Осы макарондарды алдын ала жел жіберіп құрғатудың екі түрі бар. Көпшілік макарондардың түрлері тәсілдері үшін: оларды кесу, содан соң сол кесілген заттарды көлденеңінен желдету әдісі қолданылады.

2) Макарондарға шнекті престерді пайдаланып форма беру. Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар жатады. Қамыр илейтін машинадан шыққан жентектелген қамыр кесектері шнекке түсіп, матрицаға қарай бағытталады. Матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-де 10мПа\100 кг\см қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың темп\сы 10-20ºC-қа өседі. Бұл темп\ң өсуі шнектің камерасында ж\е шнектің ішкі бетінде қамырдың үйкелуі салдарынан п.б. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның қалақшаларымен камераның қабырғаларының арасында артына қарай қайта тебу қарсылық пайда болады да, үйкеліс ж\е соған байланысты қам\ң темп\сы одан ары өседі. Егер қамыр шнектің қабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сонд.қам\ң шнектің қабырғасына жабысуын тоқтату үшін оны хромдайды. Қам\ң ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің қалақшалары мен камераның қабырғасының арасындағы саңылау 0,5 мм-ден артық болса, онда да қам\ң кейін қарай тебуінің күші өсе түседі. Перстеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр: -ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұннан тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдылығы мен темп\сы біпкелкі; -серпімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек.

3) қосалқы шикізаттар және су қосалқы заттарға оларды құнарландыратын ( байытатын ), дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құанрландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз ( клейковина – желімтік ) жатады. Биологиялық белсенді заттар – ыстыққа төзімді сға еритін В1, В2 және РР витаминдері жатады.Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмдік қоспа ретінде томат – паста мен томат – пюрені пайдаланады. Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин макарондарды пісіргенде «В» тобының витаминдерінің 50% суға шығып кетеді. Томат – пастада құрғақ заттар 30, 35, 40, 45 немесе 50 %, ылғалдылығы 50-70% шамасында болады. Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда Сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50гр жұмырқа өнімдерін санэпидстанцияға жіберіп тексереді.Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс – қоңыс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек. Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларға орналасқан. Сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан – жақты тексеру керек.

7-билет (37билет)

1) қосалқы шикізаттар және су қосалқы заттарға оларды құнарландыратын ( байытатын ), дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құанрландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз ( клейковина – желімтік ) жатады. Биологиялық белсенді заттар – ыстыққа төзімді сға еритін В1, В2 және РР витаминдері жатады.Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж – тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. Дәмдік қоспа ретінде томат – паста мен томат – пюрені пайдаланады. Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин макарондарды пісіргенде «В» тобының витаминдерінің 50% суға шығып кетеді. Томат – пастада құрғақ заттар 30, 35, 40, 45 немесе 50 %, ылғалдылығы 50-70% шамасында болады. Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда Сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50гр жұмырқа өнімдерін санэпидстанцияға жіберіп тексереді.Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс – қоңыс, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек. Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларға орналасқан. Сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан – жақты тексеру керек.

2) Стандартты әдіспен макарон ұнының сапасын талдау. Макарондық ұнның сапасы МЕМСТ 12307-66 “Қатты бидайдың қиыршық ұны ”, МЕМСТ 12306 “ Жұмсақ шыны бидайдың қиыршық және жаотылай қиыршық ұны” Бүкілодақтық стандарттардың талаптарына сай болу керек. 1. Кестедегі талаптарға сәйкес макарондық ұннынң сапасын төмендегі келтірілген негізгі көрсеткіштер арқылы бағалайды. Олар: - көзмөлшерлік көрсеткіштер – ұнның түсі, иісі және қышырлығы , - физико-химиялық – ылғалдығы, сағызының мөлшері мен оның сапасы, күлділігі, ұнның ірілігі, металл сынықтарының бар-жоқтығы, т.б көрсеткіштер. Жұмыстың орындалу тәртібі: 1. Ұнның иісін анықтау үшін 20 г ұнды таза қағаздың үстіне салып алып, оны демалып жылытып, искейді. Егер онда бөтен иіс сезілмесе, оны стаканға салып, 60 град. температурадағы ыстық су құйып, төгіп тастап, иіскеу керек. 2. Ұнның дәмі мен қышырын 1 кг – нан бір немесе екі өлшем бөліп алып, шайнап дәмін татып, анықтайды. 3. Ұнның түсін күндіз жарық, бірақ күннің сәулесі тура түспейтін немесе жарық элетр лампасының жарығын пайдаланып, стандартпен салыстырады. Мұнда, әсіресе, онда кездесетін кебектің және басқада, ұнның біркелкілік түсін бұзатын қарауытқан заттарға көңіл аудару керек. 4. Ұнның ылғалдығын электрлік СЭШ -1, СЭШ-3, СЭШ-3М кептіргіш қондырғыларда кептіру арқылы анықтайды. Ол үшін, алдын ала, дәлдігі 100,01 г металдан істелген бюкстерді пайдаланып, оған 5 г ұн салып өлшейді. Ұн салынған бюкстерді өлшеп болған соң, бюкстердің қаөпағын ашып, түбіне кигізіп, кептіргіш камераның жоғарғы текшесіне қояды. Ол үшін шкафты алдын ала 130град. дейін қыздыру керек. Бірақ бюкстерді қойған кезде, оның температурасы қайтадан төмендейді. Сондықтан оның температурасы қайтадан 130 га жеткен уақыттан бастап 40 мин кептірді. 40 мин кептірген соң, бюкстерді, тигель қысқыштарды пайдаланып, алып, қақпағын жуып, эксикаторға қойып, 15-20 мин суытады. Суытылған бюкстерді қайтадан таразыға тартып, одан ұшып шығып кеткен ылғалдың мөлшерін табады. Сосын формулаға қойып есептейді.

3) Шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға- ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға қант , май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.