Тема 12 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности

12.1 Ассортимент изделий пониженной калорийности

12.2 Организация рабочего места для приготовления изделий пониженной калорийности

12.3 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями к изделий пониженной калорийности

12.4 Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности

Выводы

Приложения

Индивидуальные задания

1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления булочки домашней

2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления ватрушки с творогом

3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кренделя сдобного «Юбилейного»

4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кулебяки

5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления сдобы выборгской

6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления колец воздушных

7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления профитролей

8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья с маков

9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья творожного

10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кекса «столичного» (штучного)

11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления печенья сдобного

12.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пряников глазированных

13.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пряников медовых

14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления коржиков сахарных

15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления коврижки медовой

16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления крема «Гляссе»

17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления трубочки с кремом

18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления булочки со сливками

19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта слоеного с кремом

20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта «Бисквитно-кремового»

21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления торта «Сказка»

22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного «Корзиночки»

23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного «Картошка»

24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления пирожного белково-воздушного

25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления морковного торта

26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления цукат из груш

27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления кекса яблочного

Пример технологической схемы

Составьте технологическую схему производства булочки «Домашней»

Пример технологической карты

"Утверждаю"

_________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Булочка домашняя

Рецептура Н.Г. Бутейкис стр. 83

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	67,55	67,55
Сахар-песок	14,2	14,2
Маргарин	14,85	14,85
Меланж	1,9	1,9
Соль	0,6	0,6
Дрожжи	1,7	1,7
Вода	28,5	28,5
Выход готового изделия		100

Технология приготовления: Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60 % муки, 60-70 % воды и 100% дрожжей. Ставят на 2-3 часа в теплое место. К выбродившей опаре добавляют остальное сырье. Перемешивают, оставляют для брожения на 2-2,5 часа. За это время производят 1-2 обминки. Из теста формуют шарики массой 107 г. Укладывают на противень, ставят в теплое место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230⁰ в течение 10 мин.

Требование к качеству:

Внешний вид: изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

Мякиш – пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит

Цвет: корочки — золотистый, равномерно покрыт сахаром

Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом соуса для пиццы, сыра, сарделек, помидор.

Вкус и запах - свойственные свежевыпеченным изделиям

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

Приложение В

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

(12)

ОТЧЕТ

ПО учебной практикЕ(22)

ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ КОНДИТЕР

ООО «Андор»

ресторан «Урарту» (20)

Выполнила: обучающаяся группы 136 ТХ-11__________________ Ф.И.О

Руководитель практики

от предприятия __________________ Ф.И.О.

Руководитель практики

от техникума

преподаватель _________________­_ С.Г. Верещагина (10)