Вопросы к зачету по учебной практике

1. Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло. Требование к качеству.

2. Характеристика яиц. Органолептическое оценивание качества. Первичная обработка яиц.

3. Способы разрыхления теста.

4. Ассортимент фаршей. Технология приготовления фаршей из мяса, капусты, творога. Требования к качеству. Использование.

5. Технология приготовления фаршей: картофельного с луком, яичный с луком. Требования к качеству. Использование.

6. Характеристика дрожжевого теста: сырье, способы замеса, определение готовности теста.

7. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изделия из него. Требования к качеству.

8. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него (хлеб пшеничный). Требования к качеству.

9. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование  к качеству.

10. Технология приготовления изделий из сдобного дрожжевого теста (булочка «Домашняя», «Ромовая баба», кекс «Майский». Требование к качеству.

11. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него (беляши, пирожки жареные с капустой). Требования к качеству.

12. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста (расстегаи с мясом, рыбой, кулебяка с капустой, рисом и яйцом). Требование к качеству.

13. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста: (пироги открытые, полуоткрытые, закрытые с творогом, яблоками, повидлом. Требование к качеству.

14. Технология приготовления пресного сдобного теста и изделия из него (сочни с творогом, ватрушки). Требование к качеству.

15. Органолептические способы определения степени готовности сдобных хлебобулочных изделий и хлеба.

16. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом, его преимущества и недостатки.

17. Технология приготовления сиропов инвертного, для глазирования (тираж). Требование к качеству.

18. Технология приготовления помады основной. Требование к качеству.

19. Технология приготовления помады сахарной, молочной, шоколадной. Требование к качеству.

20. Технология приготовления шоколадной глазури, гляссажа, айсинга. Требование к качеству.

21. Технология приготовления крема белкового сырцовым и заварным способами.

22. Технология приготовления кремов: сливочного основного и его производные. Требование к качеству.

23. Технология приготовления кремов: «Шарлотт», «Гляссе», «Новый». Требование к качеству.

24. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов: мастика, марципан. Украшение из них.

25. Технология приготовления печенья сахарного и затяжного. Отличительные особенности. Требования к качеству.

26. Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом, разделка, выпечка, глазирование. Требование к качеству.

27. Технология приготовления пряничного теста заварным способом, разделка, выпечка, глазирование. Требование к качеству.

28. Технология приготовления коржиков молочных, сахарных. Требования к качеству.

29. Технология приготовления песочного теста. Приготовление пирожных «Персики», «Корзиночка с кремом». Требования к качеству.

30. Технология приготовления песочного пирожного «Полоска с кремом».

31. Технология приготовления песочного теста. Приготовление тортов «Рыжик», «Муравейник». Требования к качеству

32. Технология приготовления бисквитного полуфабриката «Буше», бисквит для рулета. Требование к качеству.

33. Технология приготовления пирожного бисквитного «Полоска» с белковым кремом, рулет с фруктовой начинкой. Требования к качеству.

34. Технология приготовления бисквитных тортов «Сказка», «Снежок». Требование к качеству.

35. Технология приготовления бисквитных пирожных «Картошка», «Кейкпопсы». Требования к качеству.

36. Технология приготовления крошкового полуфабриката. Приготовление торта «Ежик». Требования к качеству.

37. Технология приготовления воздушного теста и изделия из него. Требования к качеству.

38. Технология приготовления белково-воздушного пирожного (безе) со сливочным кремом. Требование к качеству.

39. Технология приготовления воздушно – орехового теста. Приготовление тортов «Полет» и «Киевский». Требования к качеству.

40. Технология приготовления миндального теста. Ассортимент изделия из него, разделка, выпечка. Требование к качеству.

41. Технология приготовления миндального пирожного макаруны с шоколадной глазурью. Требование к качеству.

42. Технология приготовления слоеного теста . Приготовление торта «Наполеон». Требования к качеству.

43. Технология приготовления заварного теста, разделка, выпечка, дефекты. Требование к качеству.

44. Технология приготовления пирожных из заварного теста «Эклер», «Профитроли». Требования к качеству.

45. Технология приготовления пресного слоеного теста, изделия из него (пирожки с мясом, языки, «Трубочка с кремом»). Требования к качеству.

46. Технология приготовления теста для блинчиков. Приготовление блинчиков с творогом. Требование к качеству.

47. Технология приготовления желе фруктового, молочного. Требования к качеству.

48. Технология приготовления фруктового мармелада. Требования к качеству.

49. Технология приготовления зефира. Требования к качеству.

50. Технология приготовления фруктовых низкокалорийных бисквитных пирожных. Требование к качеству.

51. Технология приготовления фруктовых низкокалорийных бисквитных тортов: «Фруктово-желейный», «Творожный». Требование к качеству.

52. Технология приготовления варенья, повидла, джема. Требование к качеству.

53. Технология приготовления цукатов из фруктов, апельсиновых и арбузных корок. Требование к качеству.

54. Технология приготовления изделий пониженной калорийности (пудинги, десерты, чизкейки). Требования к качеству.

55. Технология приготовления изделий пониженной калорийности (пирог тыквенный, кексы с овощами). Требования к качеству.