IV.Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Федеральный закон №184-ФЗ «О техническом регулировании», 2002. – Режим доступа : СПС «КонсультантПлюс».

2. Федеральный закон № 65-ФЗ «О внесении изменений в федеральный закон «О техническом регулировании», 2007. – Режим доступа : СПС «КонсультантПлюс».

3. Решение Комиссии Таможенного союза «О техническом регулировании в Таможенном союзе» № 319 от 18 июня 2010 г. – Режим доступа: СПС «КонсультантПлюс».

Основная литература

1. Дунаева, Т. И. Основы технического регулирования в РФ и в странах ЕС: учеб. пособие/ Т. И. Дунаева, О. В. Павленко ; – Ростов н/Д: РИО Ростовского филиала РТА, 2009.- 139 c.

2. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебник ⁄ И.М. Лифиц. – 9-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт; Высшее образование, 2009. – 315 с.

3. Методические указания к практическим работам по курсу «Товароведение и экспертиза в таможенном деле». Часть 1. Теоретические основы товароведения/ С. Н. Гамидуллаев, О.В. Павленко. – РИО Ростовского филиала РТА, 2011.

V. Контрольные вопросы для самопроверки:

1. Что такое стандартизация?

2. Какие нормативные документы по стандартизации существуют в РФ?

3. Основные цели и задачи стандартизации.

4. Международные и региональные организации по стандартизации.

5. Что такое гармонизация стандартов и для чего она нужна?

6. Особенности подтверждения соответствия в Таможенном союзе.

7. Как Вы понимаете определение «единое экономическое пространство Таможенного союза»?

Тема 1.4. Ассортимент, качество и количество товаров. Хранение

1.Задания для самостоятельной работы

Поскольку учебно-тематическим планом практического и семинарского занятия по данной теме не предусмотрено, при ее изучении необходимо усвоить следующий материал и рассмотреть следующие основные понятия и вопросы:

1. Основные понятия в области ассортимента товаров.

2. Основные показатели и структуру ассортимента товаров.

3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров.

4. Потребительские свойства и качество товаров.

5. Номенклатуру показателей качества товаров.

6. Градации качества товаров.

7. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.

8. Классификация пищевых продуктов по сохраняемости.

9. Методы консервирования пищевых продуктов.

10.Товарные потери: количественные и качественные, виды, разновидности, причины возникновения. Меры по снижению потерь.

11. Что такое срок службы, гарантийный срок, срок реализации?

12. Как влияют на сохраняемость продтоваров соли тяжелых металлов, органические кислоты, ферменты?

II. Рекомендации по выполнению заданий

Ассортимент товаров – это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. Ассортимент товаров делится на промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент товаров – это ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью или отдельным промышленным предприятием.

Торговый ассортимент товаров – это ассортимент товаров, представленный в оптовых и розничных торговых предприятиях.

В основе формирования и оптимизации ассортимента лежит анализ его показателей. При проведении анализа ассортимента следует определять: широту, полноту, структуру, устойчивость и обновляемость.

Номенклатура показателей качества и нормированные значения, характеризующие безопасность, отражаются в технических регламентах.

Продовольственные товары (ПТ) - это сложные многокомпонентные системы в состав которых входят: белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, красящие, пектиновые вещества, фитонциды и алкалоиды, а также вода и минеральные вещества. От количественного и качественного соотношения этих веществ и их изменений зависят не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.

Наиболее значимое влияние на сохраняемость и условия хранения ПТ оказывают вода и жиры.

Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как при высоком содержании влаги легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы. Такие товары как молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, мясо, рыба, вареные колбасы являются скоропортящимися.

Продукты сушеные, а также содержащие меньше влаги, например, крупа, макароны, зерно, сахар хранятся значительно дольше.

В тоже время при уменьшении количества воды в плодах и овощах наступает увядание, потеря внешнего вида, снижения естественного иммунитета, возрастает вероятность микробиологических заболеваний. Поэтому содержание воды в ПТ должно быть вполне определенным и регламентируется стандартами. Качество и сохраняемость ПТ определяется не только количеством воды, но и ее состоянием. Связанная вода находящаяся в микрокапилярах и внутриклеточных системах имеет более низкую температуру замерзания, с трудом удаляется из продукта, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость. Свободная вода легко удаляется из продукта, за счет нее происходит усушка, потеря массы и качества. В то же время такие продукты, как сахар кондитерские изделия, мука, крахмал, способны быстро поглощать свободную влагу, отсыревать и портиться. При подсушивании они быстро отдают влагу, слипаются, комкуются и также теряют потребительские свойства и поэтому требуют соблюдения температурно-влажностного режима хранения.

Жиры относятся к нестойким веществам и в процессе хранения могут прокисать, прогорать и осаливаться. В результате гидролиза при прокисании образуются свободные жирные кислоты, придающие посторонний часто неприятный вкус. Этот процесс усиливается в присутствии воды, кислот, щелочей, ферментов, тепла, солнечного света и является началом порчи жира, а следовательно и ПТ его содержащего. Стандартами нормируется предельно допустимое содержание кислот в жирах (кислотное число).

Прогорание жиров вызывается окислением непредельных, содержащих двойные химические связи, кислот. Образуются альдегиды, кетоны, перекиси, гидроперекиси. Появляется неприятный запах, прогорклый вкус. Поэтому жиры с большим содержанием в составе триглицеридов полиненасыщенных жирных кислот, (жиры рыб, растительные жиры) быстрее прогорают и ПТ их содержащие портятся и требуют для хранения пониженных температур, ограниченного доступа воздуха, чистых сухих помещений, защиты от солнечного света. Стандартами нормируется предельное перекисное число в жирах. Процесс осаливания жиров - это более глубокое окисление с образованием оксикислот, обуславливающим салистый вкус, обесцвечивание жира и порчу ПТ.

Из компонентов химического состава положительно влияющих на сохраняемость ПТ являются фитонциды губительно действующие на микроорганизмы. Такие компоненты как ферменты и органические кислоты имеют как положительное, так и отрицательное значение на сохраняемость. Так под действием ферментов активно созревает мясо, мука, соленая рыба при хранении. И в то же время под действием ферментов происходит порча и списание молока, вина, пива, глубокий автолиз мяса и рыбы.

Такие кислоты, как бензойная (в клюкве, бруснике), салициловая (в малине), сорбиновая (в рябине), лимонная (в цитрусовых, гранатах, клюкве), муравьиная (в крапиве, яблоках), уксусная (в плодах, соках), обладают антисептическим, консервирующим действием и способствует лучшей сохраняемости ПТ. В определенных количествах они могут вводиться в продукты при консервировании. В то же время накопление их в продуктах в результате процессов брожения (молочная, уксусная кислоты) может привести к преждевременной порче ПТ (списание вина, пива, соков, перекисание капусты).

Имейте представление о сроках годности, хранения, их различия и необходимости указания этих сроков на маркировке. Четко представляйте, что такое количественные и качественные, актируемые и нормируемые потери, меры по их снижению и устранению, способы консервирования и их влияние на качество, сохраняемость и ассортимент товаров.