2. Древний Рим (организация банкета)

Римляне в значительной мере восприняли культуру Древней Греции, в том числе и в области кулинарного искусства. Тем не менее, греческие обычаи и “философия питания” стали в римском применении, скорее, просто исходной точкой. Римляне пользовались более сложными рецептами, внешний вид блюд был усовершенствован, приправы и специи стали разнообразнее. По мере роста империи росло и количество иноземных ингредиентов.

В Древнем Риме семья (“большая семья”, род, включая двоюродных и более дальних родственников) часто обедала вместе. Существовали строгие правила, на основании которых определялось место для каждого обедающего в соответствии с его положением в семье и обществе. Гости также занимали места сообразно своему общественному положению. Даже сам факт приглашения к обеду часто говорил о статусе человека — кто кем был приглашен, кто принял приглашение и к кому обращались с просьбой о том, чтобы их пригласили. Все это говорило многое о власти в Древнем Риме.

Обеденный зал в Древнем Риме назывался “триклиний” (triclinium). Так же назывался и низкий квадратный стол, вокруг которого в форме буквы “П” располагались три ложа-кушетки. Со свободной стороны слуги, триклиниарии, под присмотром ответственного за столовую раба, триклиниарха, подносили блюда. Обедающие возлежали на левом боку, локтем опираясь на подушку. При этом ноги первого обедающего оказывались позади подушки, на которую опирался второй обедающий, а ноги второго — позади подушки, на которую опирался третий. Какое место считалось у римлян самым почетным, неизвестно.

Правая рука оставалась свободной для того, чтобы можно было выбирать куски, выложенные на больших плоских блюдах. Каждый гость ел из красной чашки или тарелки, которые впоследствии стали известны как “самосская посуда” (по названию греческого острова).

Обед в Древнем Риме состоял из трех блюд. Первое блюдо — gustum — напоминало современную закуску. К нему подавали mulsum — легкое вино, смешанное с медом. За gustum наподобие той последовательности, которой придерживались в Древней Греции, следовал mensa primae, или первый стол, преимущественно мясной. Следующее блюдо — mensa secundae — представляло собой второй стол. Сюда относились десерт и сласти, и здесь впервые за все время пили неразбавленное вино. Начиналось время для веселых развлечений и серьезной выпивки, как на греческих пирах.

3. Средние века и эпоха Возрождения (организация банкета)

Иерархия власти и общественного положения нашла отражение в средневековых застольях. В Англии застолье превратилось в многолюдное действо, которое проводилось в главном зале замка; тогда не предусматривалось каких-либо специальных помещений для обеда. Хотя некоторые столы стояли постоянно, тем не менее большинство собирали из досок, которые клали на тяжелую деревянную подставку или на козлы для пилки дров, а после застолья разбирали. Слово board (“доска”) приобрело второе значение — “повседневная пища”, как в выражении room and board (“полный пансион”). Столы составляли в форме буквы “П”, а глава дома и почетные гости усаживались в средней части “перекладины”, которая к тому же часто устанавливалась на помосте. Стол покрывали белой тканью, а поверх нее — покрывалом, которое в Англии называлось sanap.

Первым делом на столе появлялась солонка, которую ставили перед самыми важными лицами, поскольку в средние века соль стоила весьма дорого. Таким образом, общественное положение присутствовавших можно было определить как по близости к главе дома, так и по близости к солонке. Ввиду того, что “перекладина” буквы “П” устанавливалась на помосте, в те времена бытовало выражение: “Он сидит выше (ниже) соли”. Существовал еще один атрибут “статусности”: только те, кто находился “выше соли”, сидели на стульях. Остальные располагались на скамьях, которые фактически были уменьшенными копиями столов.

Самым важным инструментом на столе был нож для разрезания. Разрезание было мужским делом, и эта задача возлагалась на слугу высокого ранга, который назывался officer of the mouth (буквально: “служитель рта”). В соответствии с правилами этикета требовалось, чтобы “служитель рта” прикасался к рыбе, мясу или дичи не более чем двумя пальцами, не считая большого.

Приглашенные приходили с собственными ножами. Ими разрезали мясо на куски, достаточно мелкие, чтобы их удобно было взять руками или отправить в рот прямо на кончике ножа.