ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ТАМАҚ және ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы

Тақырыбы:Қантты кондитерлік өнімдердің сапасын анықтау

Орындаған: Амантай Г. Айтуганова А Тексерген: Леонидова Б. Л.

Астана 2018

Мазмұны

•Кіріспе

•1. Мармелад бұйымның сапасына қойылатын талаптар

•2. Мармелад бұйымдарының физико–химиялық көрсеткіштерін анықтау

•Қорытынды

•Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

•Кондитер бұйымдары өндірісіндегі негізгі шикізат қант және қантты заттар, какао-бұршақтар, ұн, крахмал, сірне, бал, жеміс-жидекті шикізат және жартылай фабрикаттар, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, майлар, жаңғақтар, бұршақ және майлы дақыл тұқымдары жатады.

•Жеміс-жидекті шикізаты өзінің жағымды дәмінің, әдемі хош иісінің және жоғары тағамдық құңдылығының арқасында көптеген кондитер бұйымдарын өндіруде жиі қолданылатын шикізат түрі.

•Мармелад сапасы бойынша МЕМСТ 6442 – 89 стандартының талаптарына сай болуы қажет. Сараптама кезінде мармеладтың келесі көрсеткіштерін анықтайды.

Мармеладтың физико – химиялық көрсеткіштері

•МЕМСТ 6442 – 89 талаптарына сәйкес мармелад физико – химиялық көрсеткіштері бойынша ылғалдылық, редуцирленген заттардың массалық үлесі, жалпы қышқылдылықтың пайыздық құрамына тексерілуі тиіс. Ылғалдылық пен құрғақ заттарды анықтауды МЕМСТ 5900 – 73 бойынша жүргізеді. Бұл әдістің мәні өнімдегі ерітіндісінің сыну коэффициенті бойынша құрғақ заттардың пайыздық құрамын анықтау.

•Рефрактометрді келтіріп, сыну көрсеткішіне қарсы 20° С – да 1, 333 шеткі шекарасын орнатамыз, оған 0% құрғақ заттар сәйкес келеді.

•Қақпағымен бірге және шыны таяқшамен бірге өлшенген бюкске өнімнің 5–10 г өлшемесін салып, өлшеменің мөлшеріне сай көлемде су құяды. Өлшемені ашық бюкста 60 – 70° С температурада сулы моншада ерітеді, содан соң оны салқындатады және рефрактометрлейді.

•Зерттелетін бұйымдағы құрғақ заттардың мөлшерін (Х1) пайызбен келесі формула бойынша есептейді:

•мұндағы, а – рефрактометр шкаласы бойынша көрсеткіші; m1 – өлшенді ерітіндісінің массасы, г; m – өлшенді массасы, г.

•Қышқылдылық пен сілтілікті анықтау әдістері

Бұл әдіс өлшеменің құрамындағы қышқылды, натрий гидрооксидімен (калий гидрооксиді) фенолфталеин қатысында, ақшыл қызыл түске боялғанша бейтараптандыруға негізделген. Әдіс титрлеу кезінде индикатордың түсінің өзгеруін бақылауға түсі және бояуы кедергі келтірмейтін бұйымдар мен жартылай фабрикаттарға қолданылады.

•Қышқылдылық (Х) градуспен келесі формула бойынша анықталады:

•мұндағы, K – титрлеу үшін қолданылатын, концентрациясы (NaOH немесе KOH) = 0,1 моль/дм3 Na және K гидрооксиді ерітінділерінің түзету коэффициенті; V

– титрлеуге кеткен натрий және калий гидрооксиді ерітіндісінің көлемі, см3 ; m – өнімнің өлшенді массасы; 100 – 100 г өнімге есептегендегі коэффициент; 10 – концентрациясы 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3 натрий және калий гидрооксиді ерітіндісін есептеудегі коэффициенті.