срс 14

1. Органолептикалық көрсеткіштері

Үлгі алу. Үлгіні құюға арналған резервуарлардан немесе сүзілген сыраның жинағынан алады. Сыраның партиясы дегеніміз – бір мезгілде құйылатын аты бірдей сыраның кез-келген мөлшері. Егер де партия бес резервуардан немесе одан да аз резервуардан құралса, онда үлгі әрбір бірліктен алады. Көп болғанда жағдайда әрбір үшіншісінен алады, бірақ аз дегенде бесеуінен алу керек. Алынған барлық үлгіні бір ыдысқа құяды, араластырғаннан кейін одан көлмі 1дм3 болатын орташа үлгіні алады.

Бөшкелерге, бөтелкелерге құйылған сыраларының сапасын тексеру үшін кездейсоқ әдіспен, өнім бірлігінің таңдау арқылы үлгі алуды жүргізеді. Бөтелкедегі сыра партиясының көлемі 501-ден 1200-ге дейін болса, онда таңдау көлемі – бес бөтелкені құрайды; 1201-ден 35000-ға дейін сегіз бөтелке; 35000 және одан да жоғарыдан – 13 бөтелкеден алады. Таңдалып алынған сыралардың ішінен тұрақтылығын бақылауға – екі бөтелке, дәмі мен хош иісін бақылауға – 2 бөтелке, көбіктің биіктігі мен көбік тұрақтылығын анықтауға – бір бөтелке алады. Қалған сыраны ыдысқа құйып, жақсы араластырып және басқа көрсеткіштерді анықтайды.

Бөшкедегі сыра партиясының көлемі 2-ден 15-ке дейін болса, онда таңдау көлемі екі бірлікті құрайды, 16-ден 25-ке дейін – үш бірлік; 26 және одан да жоғары – бес бірлік;

Талдауды жүргізу. Сынауды температурасы 18-25°С болатын, жақсы желдетілетін бөлмеде өткізіледі. Бөлменің ауасы таза және бөгде иіссіз болу қажет. Сыраның температурасы 12±2°С болу керек. Бірінші кезекпен бастапқы сусланың құрамының өсуі бойынша ашық түсті сыраны байқайды, содан кейін осы тәртіппен қоңыр түсті сыраны байқайды.

Сыраның мөлдірлігін анықтау. Сыра құйылған стақанды жарықтың көзіне қойып, мөлдірлігін бақылайды. Сонымен қатар көміртектің екі тотығының көпіршігінің бөлінуіне көңіл аудару керек. Көбіктің құрылуын анықтау.

Көбіктің құрылуын биіктігі 105-110мм, ішкі диаметрі 70-75мм цилиндрлі стақанда бөлек үлгіден анықтайды. Стақанды зертханалық штативтің алаңына орналастырып, стақанның үстіне штативтің тіреуінен сақинаны бекітеді. Сақинаның жоғары шеті стақанның жоғарғы шетінен 25мм ара қашықтықта тұру керек. Сыра стақанға жайбарақат толтырылуы және ортасына құйылуы үшін бөтелкенің мойны штативті сақинасына сүйеніп тұруы керек. Көбіктің беті стақанның шетімен теңескен кезде құюды тоқтатады. Сызғышпен көбіктің биіктігің анықтайды. Құю аяқталатын сәтте секундомерді қосады. Көбік қабатының бұзылуы және сыра бетінде жұқа қабыршықтың пайда болуы тәжірибенің аяқталғанын білдіреді. Алынған мәліметтерді үтірден кейінгі бірінші санға дейін дөңгеектейді. Сыра көбігінің биіктігі мм-мен, ал тұрақтылығы минутпен өрнектеледі.

Сыраның дәмі мен хош иісін анықтау. Сыраның дәмін және хош иісін кішкене жұтыммен көру арқылы анықтайды. Бірінші кезекпен дәмі мен хош иісі осы сыраның түрінен сәйкес келетінін белгілеп, содан кейін тексерілетін сырада бөгде иістер мен дәмдердің болуын анықтайды. Жағымсыз ащы дәмнен сыраны сипаттайтын құлмақтың ащы дәмі айыра білу керек. Сыраның қалыпты дәмі оның компаненттерінің еш біреуі басқаларынан бөлініп тұрмауымен сипатталады.

Сыраның түсін анықтау. Түсті йод ерітіндісінің көзбен көріп салыстыру әдісімен анықтайды. Әдіс зерттеудегі сыра бояуының түрлі концентрациясындағы йод ерітінділері бояуымен көзбен теңдеуін қарқындылығына (интенсивтілігіне) негізділген. Әдісті орындау 100см3 судың 1моль/дм3 йод ерітіндісінің концентрациясы мен 0,1-4,0см3 диапазонында сыра түсін анықтауда нақты мәліметтерді алуды қамтамасыз етеді.

Сынаққа дайындау. 114 150-200см2 көлемді сыраны сыйымдылығы 500см3 шыны колбаға құяды, газ шығару жеңішке түтік өткерілген бір тесікті тығынмен жабады, сілку аппаратына бекітіп 20-30 мин барысында сілкейді. Қолмен сілку мүмкін. Алақанмен жауып, ішкі қысымдығын сезу тоқтағанша оқтын-оқтын оны ашыңқырап шыны колбаны сырамен сілкейді. Тұнық емес сыраны фильтр қағазымен сүзеді. Қоңыр сыраны өлшеу цилиндрда 1:3 арақатынаста тазартылған сумен араластыаы. Екі станканды артқы қабырғасы орнына күңгірт шынысы, ал алдыңғы қабырғасына стақанның жарты биіктігі деңгейде орналасқан, екі бірдей тікбұрышты тесіктері бар камералық компараторға орналастырады. Компараторды арқы қабырғасы жарық көзіне қараған болып, жарық көзін (күндізгі жарық немесе люминесценаты шам) бақылаушының көз деңгейінде қарсы орналастырады. Бір стақанға 100см3 көлемді сыраны өлшейді, ал басқасына 100см3 тазартылған суды. Суы бар стақанға сұйық затты өлшейтін бюреткадан шынылы араластырғышпен араластыруды пайда болушы ерітіндінің түсі басқа стақандағы сыраның түсімен бірдей болғанша йод ерітіндісін құйып тұрады.

Нәтижелерді қорытындылау.

Сыра түсін (Т) судың 100см3 концентрациясы 0,1моль/дм3 йод ерітіндісінің, см3 формула бойынша есептейді.

T=V*K

мұндағы, V – 100см3 суға ерітіндінің түсінің сыра түсімен бірдей болғанша қосылған ( 3 1 j2)=0,1моль/дм3 йод ерітіндісінің көлемі, см3 ; К – араластыру коэффициенті.

Қоңыр түсті сыраға К=4, ашық түсті сыраға К=1.

2. Физико-химиялық көрсеткіштері

Сыраның нақты физика-химиялық көрсеткіштерін қолданылатын технологияға және шикізаттың сапасына байланысты өндіруші белгілейді, бірақ дайын сыраның қауіпсіздік көрсеткіштерін төмендетпеуі тиіс.

Қышқылдықты анықтау. Қышқылдықты фенолфталеинмен тікелей титрлеп анықтайды. Әдіс сырадағы барлық қышқылдарды және қышқыл тұздарды натрий гидрооксиді ерітіндісімен нейтралдауға негізделген, оның ақыры фенолфталеиннің түсінің өзгеруінен белгіленеді.

Сынаққа дайындау. Тұнық емес сыраны фильтр қағазымен сүзгілейді. 150-200см3 көлемді сыраны сыйымдылығы 500см3 шыны колбаға құяды, газ шығу үшін жіңішке түтік өткерілген бір тесікті тығынмен жабады, сілку аппаратына бекітіп және 20-30 мин барысында сілкейді. Қолмен сілкуге мүмкін. Алақанмен жауып, ішкі қысымдығын сезу тоқтағанша оқтын-оқтын оны ашыңқырап шыны колбаны сырамен сілкейді. 50см3 көлемді цилиндрмен сыраны алады, сыйымдылығы 100см3 конусты шыны колбаға немесе стаканға көшіреді, электроплиткада 35- 50°С температураға дейін қыздырады, оқтын-оқтын араластырумен осы температурада 30 мин ұстайды. Сосын сыраны сумен (20,0±0,2)°С температураға дейін суатады. Қоңыр сыраны анықтау алдында өлшеу цилиндрда 1:3 арақатынаста тазартылған сумен араластырады.

Сынақты жүргізу. Дайындалған көлемі 10,0см3 сыраны пипеткамен өлшеп, сыйымдылығы 100см3 конусты шыны колбаға енгізеді, 40см3 көлемді тазартылған су немесе 3- 4 тамшы фенолвталеин қосады. Шыны колбадағы ішіндегісін 30 секундтан кем емес уақыт сақталатын нашар қызғылт түс пайда болғанға дейін натрий гидрооксиді ерітіндісімен сұйық затты өлшейтін бюреткадан титрлейді (химиялық анализде қолданылатын ерітіндінің концентрациясы). Егер түс болып кетсе, титрлеу процесін жалғастыра береді.

Нәтижелерді қорытындылау.

Сыра қышқылдығын (х) 100 см3 суға 1моль/дм3 натрий гидрооксиді ерітіндісі концентрациялаумен см3 мына формуламен есептейді.

X – V*K₁*K₂

мұнда: V - натрий гидрооксиді ерітіндісі мөлшері 0,1моль/дм3 , титрлеуге жұмсалған, см3 ; К1 - натрий гидрооксиді ерітіндісін түзету коэффициенті; К2 - араластыру коэффициенті.

Қоңыр түсті сыраға К2=4, ашық түсті сыраға К2=1.

Есептеуді екінші онмыңдық белгісіне дейін жүргізеді. Сынақ нәтижесі үшін екі параллельдік анықтаулардың орташа арифметикалық нәтижелерін алады және бір онмыңдық белгінің бүтін санымен көрсетеді. Екі параллельдік анықтаулардың арасында сенімді мүмкіндігі үшін айырмашылық болуы мүмкін. Р=0,95 сыраның 1моль/дм3 100см3 -ке концентрациялаудың 0,1см3 натрий гидрооксиді ерітіндісінен аспауы керек.

Көміртек қостотығын анықтау. Әдіс тығындалған шыны бөтелкедегі немесе металл банкідегі сыраға газ кеңістігінде өлшенген қысым мен температураға байланысты көміртектің салмақтық үлесін есептеумен қысымды өлшеуге негізделген. Көміртек қостотығын анықтау үшін келесі құралдар қолданылады: Ш4- ВУЛ таңбалы бөтелкелердегі қысымды дәлдік сыныбы 2,5 монометрмен және 0,6 МПа (6 кг/см2 ) артық емес өлшем шегімен анықтауға арналған құрылғы. Өлшеу шегі 0°С-ден 100°С дейінгі және бөлу бағамы 1°С зертханалық сынапты шыны термометр.

Тұрақтылығын анықтау. Бөтелкелерге құйылған сыраның тұрақтылығын анықтау әдісі. Әдіс бөтелке лайланудың немесе шөгіндінің пайда болуына көз шамасымен бақылау жасауға негізделген.

Сынақты жүргізу. Құйылған күні екі сыра бөтелкесін термостатика жасайтын шкафқа немесе (20±2) температуралы арнайы қараңғыланған боксқа қояды және әрбір 24 сағат сайын лайланудың немес шөгіндінің пайда болуына көз шамасымен бақылау жасайды. Сыраның тұрақтылығы бөтелкеде сыраның барлық көлемі бойынша лайлануды және бөтелкені аузын төмен қаратып жайлап ауыстырған кезде лайландыратын үгінді тәрізді шөгіндінің пайда болу уақыты бойынша анықтайды. Сыра тұрақтылығы құйылған күннен бастап тәулікте көрінеді.

Спиртті анықтау Спирттің көлемдік үлесі Vс , (%), мынадай формула бойынша есептеледі:

Vc  (mc d)/0.79067

мұнда, мс – спирттің салмақтық үлесі, % d – сыраның салыстырмалы тығыздығы, 20°С/20°С 0,79067 - 20°С температурадағы сусыз спирттің салыстырмалы тағыздығы.

7