ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ТАМАҚ және ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы

Тақырыбы:Дайын макарон өнімдерінің сапасын анықтау

Орындаған: Амантай Г. Айтуғанова А Тексерген: Леонидова Б. Л.

Астана 2018

Мазмұны

Кіріспе

1. Макарон бұйымдарының органолептикалық көрсеткіштерін анықтау

2. Макарон бұйымдарының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Кіріспе

Нормативтік құжат талаптарына дайын өнімнің сапасын және орамы мен таңбалануын сәйкестігін бақылау үшін партияның әртүрлі орнынан партиядағы орам бірлігінің 1,5% көлеміндей таңдама (выборка) алады. Бақылау нәтижелері барлық партияға таралады.

Физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді бақылау үшін әрбір орама бірліктен салмақтық макарон бұйымдарынан 1 кг кем емес (олардың механикалық зақымдануына жол бермей) және буып-түйілген макарон бұйымдарынан бір бума (пакет) таңдама алады.

Органолептикалық көрсеткішері.

Түсі – бір түсті, кремді немесе сарылау болуы қажет.

Макарон бұйымдарының беті тегіс болуы қажет.

Дәмі мен иісі – қышқыл дәмсіз, көгерген иіссіз және бөгде дәм мен иіссіз болуы керек.

Пicкeннeн кeйiнгi күйiн aнықтaу

Oртaшa cынaмaдaн 50-100 г мaкaрoн бұйымдaрын iрiктeп, caлмaғы oн ece үлкeн қaйнaп жaтқaн cуғa caлып, бaяу oттa aрacындa aрaлacтырa oтырып, дaйын бoлғaнғa дeйiн қaйнaтaды. Қaйнaғaннaн кeйiн мaкaрoн бұйымдaрын eлeккe caлып, cуын cырқиды жәнe cырт көзбeн қaрaп, oлaрдың нoрмaтивтiк-тeхникaлық құжaтнaмaның тaлaптaрынa cәйкecтiгiн aнықтaйды.

Физико-химиялық көрсеткіштер

Көптеген бұйымдар үшін ылғалдылық 13% аспауы керек. Сынық түрі – шынытәрізді, барлық түтікшелі бұйымдардың қабырғаларының қалыңдығы 1,5 мм артық болмау керек

Ұнтақ, сынық, деформирлі өнімдер өнімнің сапасын төмендетеді. Мысалы: ұзындығы 5-13,5 см болатын макаронды сынық деп атайды, 5 см төменді ұнтақ дейді. Ұзындығы 2 см кем вермишель мен лапша ұнтақ деп есептеледі.

Ылғалдылықты анықтау үшін орташа үлгіден 50 г шамасында макарон бұйымдарын алып, ұсақтап, зертханалық диірменде диаметрі 1мм дөңгелек тесікті елеуіштен толық өтетінге дейін тартады. Содан кейін ұсақталған және еленген макарон бұйымдарынан әрбіреуінің массасы 5 г 2 шөкім (навеска) алып, оларды кептірілген және өлшенген қақпағы бар металды табақшаларға салып және 1300С температурада 40 минут бойы кептіргіш шкафта кептіреді.

•Макарон бұйымдарының

қышқылдығын анықтау

әдісі ұнтақталған бұйымдардың сулы суспензиясын натрий немесе калий гидрототығымен титрлеуге негізделген. Қышқылдылық 4% артық болмауы тиіс, ал томат қосылған өнімдердікі - 10% дейін. Қышқылдылықтың артуына балауса емес ұнды пайдалану алып келуі мүмкін, бірақ көбінесе дұрыс кептірмеген кезде қамырдың ашуымен байланысты.

Беріктілік сапаның маңызды көрсеткіші және бұйымды сақтау мен тасымалдау кезінде үлкен мәнге ие. Тек қана макарондарда Строганов құралының көмегімен анықталады. Екі тірекке орналастырылған макарон түтікшесінің ортасына сынғанға дейін жүктейді (нагружают). Сынған сәттегі жүк шамасы таразы циферблатының тілі арқылы анықталады. Макарон беріктігі 100-200 грамнан 800 грамға дейін ауытқиды

Металмагниттік қоспалардың құрамын 500 г шөкімде макарон бұйымдарының үстінен магнитті ақырын жүргізу арқылы анықтайды.