срс 11
.docx
-
Арақ
Арақ – ректификацияланып, мұқият тазартылған және белсеңді көмірмен фильтрленген этил спиртінің және жұмсартылған судың қосындысы.
Арақ өндіру технологиясы келесі кезеңдерден тұрады:
1 – кезең. Суды дайындау.
Таза табиғи судың өзі міндетті түрде арнайы тазартудың бірнеше кезеңінен өтуі қажет: тұңдыру, аэрация, кварцты құм арқылы сүзу. Бұл үшін заманауи кәсіпорындарда құмдық және көмірлік бағаналар, мембранды және картриджді сүзгілер орнатылған. Су ультракүлгін және молекулярлы тазартудан өтеді. Аранйы қоңдырғының көмегімен судың тұздық құрамын түзету жүргізіледі. Ол түссіз, абсолютті мөлдір және тұздың құрамы минималды болуы қажет. Сондықтан нағыз орыс арағы қайталанбайтын ерекше жұмсақтыққа, бірегей дәмге және мөлдір тазалыққа ие.
2 – кезең. Спиртті таңдау және тазарту.
Ликерарақ зауыттар әдетте ректификационды этил спиртінің 3 түрін қолданады: «Жоғары тазартылға», «Экстра» және «Люкс». Көптеген өндірушілер арақты өзі өндірген спиртте, классикалық технологияны қолданып жасайды. Негізгі шикізат ретінде дәнді дақылдар - қарабидай және қарабидай пайдаланылды. ХІХ ғасырдың ортасынан бастап бидай да қолданыла бастады. Сонымен қатар сұлының, арпаның, тарының, жүгерінің, қарақұмықтың, асбұршақтың кішкене бөлігін қосуға болады. Кейбір зауыттар спиртті спирттік зауыттардан сатып алады. Бұл жағдайда сатып алынатын өнімнің сапасы арнайы бөлімдермен қатаң бақыланады.
3 – кезең. Су-спирттік қосындыны дайындау.
Өндірісте мұндай қосынды сұрыптау деп аталады. Арақтағы этил спиртінің қажетті құрамына байланысты күштілігі әртүрлі қосынды дайындалады. Су спиртпен бірге жабық сұрыптау күбілеріне беріледі және бұлғауышпен араластырылады. Осы кезеңнің процесінде сусынның рецептурасына сәйкес кейбір басқа да қоспалап енгізіледі.
4 – кезең. Қосындыны сүзу.
Сүзу материалы ретінде әрқашан кварцтф құм пайдаланылады. Процесс сұйықтық қысымы әсерінен жүреді: қосынды өз бетінше қысымды бактан сүзгіге келеді. Сүзілген сұйықтық көлемі артқан сайын сүзу материалындағы тұңба қабатының биіктігіде артады. Осы қабат биіктігі өзгерген сайын кедергі көтеріліп және сүзу жылдамдығы төмендейді. Сондықтан сүзу беті тұңбадан дүркін-дүркін тазартылуы қажет.
5 – кезең. Белсеңдірілген көмірмен өңдеу.
Бұл ең маңызды кезеңдердің бірі, ол зиянды қоспаларды (эфирлер мен альдегидтер) байланыстырады және осы процесте арақтың органолептикалық көосеткіштері қалыптасады. Осыдан кейін арақты қайтадан сүзеді. Көмірдің ұсақ бөліктерін жою және мөлдір, таза өнім алу үшін сүзу бірнеше рет қайталануы мүмкін.
6 – кезең. «Тынығу».
Дайын өнімді құю алдындағы соңғы кезең. Стандарттар бойынша ассимиляция 2 тәулік бойы жүруі қажет. Бірақ көптеген сарапшылар бұл уақыт жеткіліксіз деп есептейді. Сондықтан кейбір жағдайларда су-спирттік қосынды шамамен 7 тәулік «тынығады». Мұндай уақыт аралығы сусынның барлық компоненттерінің максималды өзара әрекеттесуіне қол жеткізуіне мүмкіндік береді. Мамандар осы уақытта су-спирттік қосынды үйлесімді, жұмсақ араққа айналатынына сенімді.
7 – кезең. Дайын өнімді құю.
Дайын арақты автоматтандырылған желілерде құяды. Құю кезеңінде барлық шөлмектер бақылауға ұшырайды. Әрбір шөлмек құю алдында арақпен шайылады. Бұл процесс сусынның қажетті күштілігін сақтауға және шөлмектің ішін тазартуға мүмкіндік береді. Әрі қарай дайын өнім шөлмектерге құйылып және тығынмен тығындалады. Жоғары көрсетілген арақты өндірістік дайындаудың стандартты сызбасы. Бірақ әрбір өндірушіде технологияда өзінің құпиясы бар, әсіресе қосымша тазарту және сусынды сүзу әдістерінде. Онда әрбір ұсақ-түйек мәнге ие, себебі нағыз арақ бағалаушылары үшін сапа әрқашан бірінші орында тұрады.
-
Шарап
Шарап – жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.
Біртекті шараптар – жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен сипатталатын және міндетті түрде 1-1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.
Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады. Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9- 14%.
Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді.
Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б.
Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің 104 ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні жотасымен бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады.
Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22—26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде – жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері – 3-8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.
Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын десертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде – суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.
Күшті күшейтілген шарап құрамында 17-20% спирт және 3-14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады.
Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21-35%) болып бөлінеді. Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері – 14-16%.
Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері – 15-17%.
Хош иістендірілген шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.
Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.