ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ТАМАҚ және ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы

тақырыбы: Нан пісіру өндірісіндегі технохимиялық бақылау

Орындаған: Амантай Г. Айтуғанова А Тексерген: Леонидова Б. Л.

Астана 2018

Мазмұны

Кіріспе

1 Қамыр дайындамаларын қыздыру

2 Нан өнімдерін пісіру барысы

3 Әртүрлі ассортиментті нан-тоқаш өнімдерін пісірудің ерекшеліктері

4 Нанның дайындығын анықтау

Қорытнды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Пісіру – толықсытылған қамыр дайындамаларын дайын нан өнімдеріне айналдыру үдерісі. Нан құрылымдары әртүрлі нан пісіру пештерінде пісіріледі. Пісіру барысында жылудың әсерімен қамырды дайын нанға айналдыратын әртүрлі әрекеттер жүзеге асырылады: қамырдың қызуы, қамыр мен нанның әртүрлі қабаттарының ылғалдылығы мен температурасының өзгеруі, қатпары мен жұмсақ бөлігінің қалыптасуы, дәм үстейтін және хош иістендіретін заттардың жинақталуы, масса көлемінің ұлғаюы мен кішіреюі.

Қамыр дайындамаларын қыздыру

Қамыр дайындамаларын қыздыру нан пісіретін пештердің пісіру камераларының 180...300°С буауалы орта температурасында жүзеге асады. 1 кг нанды пісіру үшін теориялық түрғыдан алғанда шамамен 300...550 кДж (70...130 ккал) жылу қажет.

Қатты қыртысының пайда болуы – қамыр дайындамаларының сыртқы қабаттары сусызданғанда, яғни ылғалдылығы жоғалғанда жүзеге асады.

Пісіру барысында дайын нан өнімінің массасы азаяды (кемиді). Нан мөлшерінің кемуі – қамыр дайындамаларының массасының пісіру барысында азаюы (пештің оттық астына салар алдындағы қамыр дайындамаларының массасы мен піскен ыстық нан өнімінің массасы арасындағы айырмашылық). Оны дайындаманың массасына шаққанда мына пайыздық көрсеткішпен белгілеуге болады:

Мкемуі = 100 (Мқд - Мын)/Мқд мұндағы Мқд және Мын – қамыр дайындамалары мен ыстық нанның массасы, кг.

Нан өнімдерін пісіру барысы

Пісірудің бірінші кезеңі бумен ылғалдандыру аймағында жүзеге асып, 2...5 минутқа созылады. Бұл аймаққа ортаның жоғары ылғалдылығы (65...80%) мен төменгі температура (120...160°С) тән. Мұндай жағдайда қамыр дайындамаларында оның көлемін ұлғайтатынүдерістер қарқынды жүзеге асады.

Ылғалдылығы жеткілікті емес ортада піскен бидай ұнының нан

өнімдерінің көлемі көп болмайды, үстіңгі беті кедір-бұдырлы, қыртысы жарық әрі түсі күңгірт болады. Пеш камерасы ортасының ылғалы жоғары болса, нан өнімдерінің қыртысы – желім тектес, әжімді болып шығады.

Пеш камераларының ылғалдану деңгейін органолептикалық жолмен, ағаш күректерді пештің аузына қойып, тексереді. Егер күректің үстінде конденсат мөлшері көп болса, ылғалдылық жеткілікті деп саналады.

Нан өнімдерін пісіру тәртібіне әртүрлі факторлар әсер етеді. Мәселен, қуаттылығы әлсіз ұннан дайындалған қамыр, ашып кеткен немесе ұзақ уақыт толықсытылған қамырды жоғары температурада пісіреді. Себебі қамырдың құрамындағы ақуыздар жылдам ұйысып, нан өнімі үгітілгіш болмауына назар аудару керек.

Консистенциясы тығыз қамырды ұзағырақ уақыт пісіреді, температураны төмендетеді. Себебі мұндай қамыр өте баяу қызады.

Әртүрлі ассортиментті нан-тоқаш өнімдерін пісірудің ерекшеліктері

Бидай ұнынан пішінді нанды аз ғана ылғалданған ортада пеш камерасының бірінші аймағында пісіреді. Массасы 0,7 кг, бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген пішінді нанның пісіру ұзақтығы – 40...45 минут, ал массасы 0,88 кг, екінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген пішінді ұнның пісіру ұзақтығы – 45...60 минут.

Жалпақ қалың нанды пісіру барысында толықсытылған қамыр дайындамалары пештің оттық астына қолмен қойылады немесе арнайы орналастыратын қондырғының көмегімен орна- ластырылады.

Қарабидай ұнынан және қарабидай-бидай ұнының қоспасынан жалпақ қалың нанды пісіру үшін қамыр дайындамаларын қуырып алу керек. Қуыру пісірудің бастапқы кезеңінде 300...350°С температуда 3...5 минут жүзеге асады. Қуырған кезде қамыр дайындамаларының үстіңгі бетінде жұп-жұқа жылтыр пленка түзіліп, газ бен хош иістендіргіш заттардың түзілуін тежейді.

Нанның дайындығын анықтау

Кәсіпорындарда нанның дайындығын органолептикалық тәсілмен мынадай белгілеріне қарап анықтайды:

қыртысының түсіне – түсі ашық-қоңырдан қоңыр түске дейінгі аралықта болуы керек;

жұмсақ бөлігінің күйі – дайын нан өнімінің жұмсақ бөлігі құрғақ және ұлпалы болуыкерек. Яғни нанды бөліп, жұмсақ бөлігін саусақпен басып көру керек;

қатысымды массасына қарай – жақсы піскен нан өнімінің массасы іші шикі піскен нан өніміне қарағанда, жеңіл болуы керек;

дыбысына қарай – жақсы піскен нанның дыбысы – сыңғырлап тұрса, шала піскен нан – қатты болады.