ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИИВЕРСИТЕТІ
СӨЖ №1
Тақырыбы: Бидай мен қарабидайдың ұндық қасиеттері
Орындаған: Амантай Гүлманат
Тексерген: Нұрматқызы Д.
Астана 2019
ЖОСПАР
Кіріспе
1.Бидай мен қарабидайдың ұндық қасиеттері
2.Химиялық құрамы
3.Нан пісіруге икемділік қасиеті
Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
КІРІСПЕ
Астық – дәнді-дақылдардың бір жылдық жемісі. Астық өндіру – ауыл шаруашылығының маңызды саласы, себебі дәнді-дақылдар күнделікті өмірдегі тамақтануда маңызды орын алады және де мал шаруашылығының жемдік базалық негізі болып табылады.Тек жай тамақтануда адам жылына 140 кг жуық дәнді-дақылдарды пайдаланады. Жалпы алғанда, дәнді- дақылдардың 100-ге жуық түрлері бар, алайда маңыздысы 9-10 түрі. Астықты ағзаға пайдалы және тиімді пайдалану үшін, оның химиялық құрамын, ерекшеліктерін және дәннің анатомиялық құрылысын білген жөн. Химиялық құрамына байланысты астықты 3 топқа бөлеміз: крахмалға, ақуызға және майға бай.
І– ші топқа құрамында 70-80% көмірсу және 10-15% ақуыздан тұратын астық жатады. Бұл топқа дәнді дақылдар және қарақұмық кіреді.
ІI–ші топқа құрамында 25-35% ақуыз және 50-55% көмірсуы бар тұқымдар жатады.
III– ші топқа 25-35% майдан және 20-40% ақуыздан тұратын майлы дақылдар жатады. Олардың дәндері майға бай болып келеді.Көбінесе астықты ұнды, жармалы, азық-жемді, техникалық және егістікті деп бөледі.
Ұн алу үшін көбінесе бидайды, қара бидайды және аз мөлшерде жүгері, күріш және арпа дәндерін пайдаланады.
БИДАЙ МЕН ҚАРАБИДАЙДЫҢ ҰНДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ
Дәннің ұндық қасиеттері ондағы эндосперм мөлшеріне байланысты
Эндосперм (ұлпалы өзек) құрамында крахмал мен ақуыздық заттар көп. Онда дәннің басқа бөліктеріне қарағанда, май, минералды заттар мен жасұнық әлдеқайда аз мөлшерде болады. Эндосперм – дәннің ең құнды бөлігі, сондықтан сұрыпты ұнды тек эндоспермнен аламыз.
Бидай дәнінің бойлық бөлімі 1 – қабықша; 2 – алейронды қабат; 3 – эндосперм; 4 – ұрық
Дәннің бөліктерінің қатынасының маңызы зор. Қабықшасы мен алейронды қабаты ұнның түсін өзгертіп, тағамдық құндылығын төмендетеді. Сұрыптық ұнды тартқанда, қабықшасы, алейронды қабаты мен тұқымдарын алып тастайды. Бидай мен қарабидай дәндерінің жекелеген бөліктерінің қатынасынан эндосперм дәннің мөлшерінің ең негізгі бөлігін құрайтынын көреміз. Эндоспермнің болуы өсімдіктің сұрыпы мен қолайлы жағдайларда өсуіне байланысты. Эндоспермнің құрылымы бидай дәнінің жылтырлығын сипаттайды. Дәннің жылтыр, жартылай жылтыр және ұлпалы түрлері болады. Бидай ұнының нан пісіруге икемділігі дәннің жоғарыда айтылған белгілеріне тікелей байланысты.
ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен наубайханалық қасиетін анықтайды. Ұнның химиялық құрамы алынған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Сұрыптық ерекшеліктерінен де басымырақ бидай және қара бидай дәндерін өсірген топырақ – климаттық, ауа райы және агротехникалық жағдайлар алынатын ұнның химиялық құрамына әсер етеді. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтанда онда шеткі бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, дәрумендер аз болады. Ұнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мӛлшері аз болып келеді.
НАН ПІСІРУГЕ
ИКЕМДІЛІК ҚАСИЕТІ
Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының төрткөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, әдемі болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық үрдістердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы
айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:
-ұнның газ түзілу қабілеті;
-ұнның күші – белгілі реологикалық қасиетке ие қамыр түзу қабілетіне;
-ұнның түсі мен оның нан дайындау үрдісіндегі күңгірттену қабілеті;
-ұнның ірілігі арқылы анықталады. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары кара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының
қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталды. Дегенменде қара бидай және бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мәні әртүрлі.
ҚОРЫТЫНДЫ
Ең маңызды дәнді дақылдың бірі – бидай. Бидай ұнын ақуыздары сумен араласқанда ұлпаға айналады. Бұл нан-тоқаш және макарон өнімдері мен ұнтақ жармасын дайындау өндірісінде жиі қолданылады. Бүтін және жарма дәндеріне кебек қосып дайындаған өнімдер әдетте диеталық тамақтану үшін қолданылады. Масағының құрылымы, дәнінің пішіні, түсі, жылтырлығы мен басқа да қасиеттері жағынан бидайдың бірнеше түрі болады.
Біздің елімізде жұмсақ және қатты бидайдың 100-ден астам сұрыптары өсіріледі. Стандартқа сәйкес бидай дәнінің сапасы мынадай көрсеткіштер бойынша бағаланады: түсі, иісі, ылғалдығы, қоқыр және дән араласпасы, зақымдануы, типтік құрамы, сыртқы пішіні, жылтырлығы, ұлпалығының саны мен сапасы.
Қарабидай – нан пісіруге арналған ұнды өндіру ісінде екінші орында тұрған дақыл. Біздің елімізде оның 50-ден астам түрі өсіріледі. Қарабидайдың ақуыздық қасиеті – суда жылдам ериді және ұлпаға айналмайды. Қарабидай дәнінің пішіні – жіңішке және ұзынша келген, салмағы – жеңіл, алайда бидай дәнімен салыстырғанда үлестірек. Сапа стандарты бойынша қарабидай дәнін мынадай көрсеткіштер арқылы бағалайды: ылғалдығы, сыртқы пішіні, қоқыр және дән араласпасы, зиянды өсімдік қоспалары, зиянкестерден зақымдану деңгейі.