Тема 2.4 Оборудование для межоперационной транспортировки продуктов

Асептический метод получил наибольшее распространение при консервировании пюреобразных продуктов. Характерные транспортные средства для такого вида продуктов - насосы и трубопроводы, а также их арматура.

С точки зрения основного принципа действия эти транспортные средства в случае асептического консервирования не отличаются от обычного оборудования. Однако при этом появляются и дополнительные требования во избежание повторной инфекции уже стерилизованного продукта максимальная надежность уплотнений, легкое удаление загрязнений и др. Сюда же можно отнести обеспечение повышенной надежности при помощи регулирующих, управляющих, автоматизированных устройств. Так, например, при внезапном прекращении подачи продукта или в случае аварий в энерго- и водоснабжении необходимо предусматривать меры по предотвращению возникновения нагара. Предупреждение возможных ошибок при обслуживании также является важной задачей регулирования. Для предупреждения повторной инфекции широко применяется метод поддержки избыточного давления во всей системе.

Тема 2.5 Технология асептического консервирования плодоовощных продуктов

На основании изложенных выше общих представлений о влиянии нагревания и санитарной обработки на микрофлору с учетом воздействия режима стерилизации на качество продукта устанавливаются конкретные параметры технологии асептического консервирования. Эти параметры в значительной степени зависят от типа и конструктивных особенностей оборудования, поскольку ими определяется температурное поле в стерилизуемом продукте, а также состав и концентрация средств, используемых для мойки и дезинфекции оборудования трубопроводов и резервуаров. Поэтому можно изложить технологию асептического консервирования лишь для определенных установок. Из большого числа их выбраны следующие установки для асептического консервирования жидких и пюре-образных плодоовощных продуктов: А9-КСК и А9-КСИ, выпускаемые в России, ТА-2А и ТА-3А, выпускаемые в ВНР, с модификацией их по проекту, разработанному в России (ВНИИКОП); линии, выпускаемые в НРБ, реконструированные по проекту, разработанному в России (ВНИИКОП).

На этих установках в зависимости от их типа консервируют в крупных резервуарах соки плодово-ягодные, в том числе виноградный и яблочный, просветленный (после грубой фильтрации) и осветленный фильтрованный, пюре плодово-ягодное (абрикосовое должно иметь рН не выше 3,8), томатные пюре и паста с содержанием сухих веществ (по рефрактометру) до 30%. Все эти продукты перед консервированием готовят по соответствующим обычным технологическим инструкциям. Продукты, поступающие на асептическое консервирование, должны соответствовать нормам обсемененности микроорганизмами, приведенным в табл. 1.5.

Таблица 2.1 Нормативы допустимой обсемененности микроорганизмами продукта, поступающего на линию асептического консервирования

Показатели обсемененности	Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта
	Виноградный и плодово-ягодные соки без мякоти	Плодово-ягодные пюре	Паста томатная
Общая бактериальная обсемененность	Не более 105	-	Не более 104
Плесени и дрожжи	Не более 5·103	Не более 5·102	Не более 103
Споры мезофильных анаэробов	-	-	Не более 200
Споры факультативно-анаэробных газообразующих бактерий	Не должны обнаруживаться в 1 см3 продукта	Не должны обнаруживаться в 1 см3 продукта	-

Для мойки оборудования и резервуаров, а также в вакумоохладителях используют воду питьевую (ГОСТ 2874-73). Для дезинфекции оборудования применяют каустическую соду (ГОСТ 2263-71 и 11078-71), растворенную в воде (ГОСТ 2874-73), или дезинфицирующий препарат «Дезоксон-1» (ТУ 6-02-09-06-75).

Для фильтрации воздуха употребляют ткань ФПФС-15-1,5 или ФПФС-15-2,5.