2.19 Экстракт солодкового (лакричного) корня

Экстракт получают при выщелачивании водой корня при температуре (70-80)°С. Этот экстракт обладает пенообразующей способностью в следствие содержания в нем калиево-кальциевой соли глициризиновой кислоты.

3 Основное производство

ОАО «Красный пищевик» характеризуется выпуском следующих видов продукции:

• зефир в ассортименте;

• драже в ассортименте;

• ирис в ассортименте;

• мармелад в ассортименте;

• халва в ассортименте.

Далее следует описание технологических схем производства с указанием технологических режимов каждой операции:

3.1 Технологическая схема по приготовлению зефира глазированного шоколадной глазурью (приложение а)

Настоящая технологическая схема распространяется на производство зефира глазированного на шоколадной линии. Готовый зефир должен отвечать требованиям ГОСТ 6441.

Для производства зефира все требования к сырью и материалам указаны в ГОСТ 6441 «Изделия кондитерские пастильные».

Подготовка сырья

Все сырье, идущее на приготовление зефира в шоколаде должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подготавливается к производству в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству мармеладо-пастильных изделии», Москва, 1990 г. и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию».

Приготовление сахаро-паточного сиропа на станции ШСА

В обогреваемый смеситель (1) сиропо-варочного агрегата станции ШСА заливается вода и одновременно ленточным транспортером (2) дозируется сахар из сборника сахара (5), в который сахар подается норией (3) после просеивания (4).На одну варку сахаро-паточного сиропа дозируется сахар согласно рецептуре.

В смесителе сахар полностью растворяется и одноплунжерным насосом (6) перекачивается в змеевик варочного котла (7) , затем сироп подается в пароотделитель (8), в котором происходит частичное испарение влаги и уваривание сиропа. Давление пара (2 – 3)кгс/см². Готовый сироп стекает в сборник (9), в который дозируется патока. Количество патоки на одну варку согласно рецептуре.

Массовая доля влаги в сиропе (20 - 24) % (рефрактометр марки РЛ, ПРЛ или УРЛ, цена деления шкалы 1 % от (0 – 95) %).

Сироп перекачивается насосом (6) в накопительный сборник на 3-ем этаже. Из накопительного сборника (10) сироп с влажностью (20 – 24) % плунжерным насосом (6) подается в змеевиковый варочный аппарат (11) и уваривается до конечной влажности (12 – 16) % (рефрактометр марки РЛ, ПРЛ или УРЛ, цена деления шкалы 1% от (0 – 95) %).

Приготовление сахаро-яблочно-цитрато-пектиновой смеси

Пектиновый порошок с сахаром из дозаторов (13) , вносится по рецептуре, тщательно перемешивается в соотношении 1:3 или 1:5 (весы почтовые РН-137-100-5, верхняя шкала весов от 0 – 5 кг, цена деления 50г, нижняя шкала от 0 – 100 кг, цена деления – 5кг).

Яблочное пюре из емкости (14), отвечающее установленным требованиям по студнеобразующей способности, кислотности, цвету и содержанию сухих веществ (10 – 14) % (рефрактометр марки РЛ, ПРЛ или УРЛ, цена деления шкалы 1 % от (0 - 95) %),насосом (6) перекачивают в ёмкость с мешалкой (15), затем в протирочную машину (16) и ёмкость-фильтр (17). Далее из промежуточной ёмкости (18) пюре заливают в сбивальную машину периодического действия (19) и вносят цитрат натрия в количестве 2кг (весы почтовые РН-137-100-5, верхняя шкала весов от 0 – 5 кг, цена деления 50г, нижняя шкала от 0 – 100 кг, цена деления – 5 кг).

Затем постепенно засыпают приготовленную смесь пектина с сахаром из смесителя (12). Израсходованный сахар в последствии отнимается от рецептурного количества. Пюре с пектино-сахарной смесью и цитратом натрия тщательно перемешивается в емкости (19) не менее 1,5 часа: за это время происходит набухание пектина.

Приготовление зефирной массы

В периодически действующую сбивальную машину (20) загружается рецептурное количество сахаро-яблочно-цитрато-пектиновой смеси (19) (дозатор весовой), сахар (дозатор весовой сахарный, цена деления 1-ой шкалы 50г от 0 - 10кг, 2-ой шкалы 10кг от 0 до10кг), белок и другие компоненты согласно рецептуры (припасы, ягодное пюре, экстракты и т.д.)

Все компоненты сбиваются в машине в течение 6 - 8 минут. После чего постепенно вводят сахаро-паточный сироп (11) (весы УЦК 1-400/750-10-0,2,0, цена деления шкалы 0,2кг от (0 – 150) кг) с температурой (90 – 95) °С (спиртовой термометр, шкала от 0 до 100°С), и сбивание продолжают 2 минуты, затем заливают лимонную кислоту, ароматизирующие добавки (весы электронные НПВ 6кг). Все компоненты тщательно перемешивают, после чего сбитая зефирная масса самотеком поступает в бункер зефироотсадочной машины (21).

Удельный вес сбитой массы (0,4 - 0,55) кг/см³, определяется взвешиванием массы в бюксе (метод определения - лабораторный). Температура сбитой массы (40 – 60) °С (спиртовой термометр, шкала от 0 до 100°С).

Формование, структурообразование, выстойка, сушка

Формование зефирной массы осуществляется на зефиро-отсадочной машине путем отсадки массы в виде половинок с рифленой поверхностью на деревянные доски, движущиеся по транспортеру (22).

Доски с отсаженными половинками устанавливают на подставки для студнеобразования зефира и выстаивают в помещении цеха от 3 до 4 часов. После чего направляются в сушильную камеру (24), в которой поддерживают температуру (35 – 40) °С (спиртовой термометр, шкала от 0 до 100°С), при интенсивном обдуве воздухом в течение (1 – 2) часов. Влажность половинок зефира (19 – 23) % (метод определения влаги - лабораторный).

Доски с половинками зефира (23) выкатывают на вагонетках в помещение цеха для охлаждения. После охлаждения подают на глазировку.

Глазировка зефира

Половинку зефира глазируют на глазировочной машине (25) шоколадной глазурью, которую доводят до температуры 28-33°С (Температурный датчик, цена деления шкалы 2°С от 0°С до 100°С), температура половинок должна быть не выше 28°С (Термометр спиртовой от 0°С до 100°С, цена деления шкалы 1°С)

Половинки зефира «Белорусские узоры» и др. глазируют на декорирующей машине шоколадной глазурью, которую доводят до температуры (26-36) °С, в зависимости от свойств глазури (температурный датчик, цена делания 2°С от 0°С до 100°С) температура половинок не выше 28°С (термометр спиртовой от 0°С до 100°С, цена деления шкалы 1°С). На декорирующей машине донышки зефира покрываются шоколадной глазурью, поверхность частично глазируется шоколадной глазурью, создавая разнообразные рисунки с просветами непокрытого корпуса.

После глазировочной машины половинки зефира поступают по ленте в холодильную камеру (26) с температурой воздуха (- 5°С – 12) °С (спиртовой термометр, цена деления шкалы 1°С до +50°С).

Продолжительность пребывания глазированных половинок в холодильной камере от (5 – 8) минут.

Фасовка, упаковка, маркировка

Зефир глазированный на шоколадной линии выпускается весовым или фасованным (весы электронные ВЭ-15т, отклонение в весе нетто – (-1,0) %, верхний предел неограничен).

Маркировку осуществляют в соответствии с ГОСТ 6441 «Изделия кондитерские пастильные». Готовая продукция (28) отправляется на склад.