2. Отделение подготовки сырья перед пуском в производство

Основное сырье и вспомогательные материалы, применяемые для производства кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям существующих стандартов или технических условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действующими стандартами.

Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций:

• освобождение сырья от тары;

• просеивание и фильтрация для удаления посторонних примесей.

В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции:

• смешивание различных партий сырья в целях получения продукта нужного качества;

• темперирование сырья;

• растворения сырья в воде или в других растворителях;

• специальная санитарная обработка отдельных видов сырья.

2.1 Сахар-песок

Мешки с сахаром–песком перед вспарыванием очищают сверху щеткой, затем аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Для освобождения от механических примесей сахар-песок пропускают через просеиватель с диаметром отверстий сит не более 3мм. Для очистки сахара-песка от металлических ферромагнитных примесей, а также от случайно попавших металлических предметов, его пропускают через магниты. Магнитные улавливатели устанавливают:

-в потоке сахара-песка перед загрузкой в аппарат для растворения

-перед микромельницей и дезинтегратором

-после микромельницей и дезинтегратором

-в потоке сахара-песка перед засыпкой в разборные бункера

К магнитным улавливателям должен быть свободный доступ, они должны быть хорошо освещены. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка. Толщина потока должна быть не более 9 мм. Очищать магниты от металла необходимо ежесменно, на каждом участке. В «Журнале учета ферропримесей» фиксируется количество снятых ферропримесей. При обнаружении увеличении веса снимаемых металлопримесей контролер пищевых продуктов сообщает мастеру смены, начальнику цеха, ведущему инженеру-технологу.

Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже 1 раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках немедленно. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 8 кг.

Подготовленный к производству сахар поступает в промежуточную емкость, а оттуда подается на производство.

2.2 Патока

Из резервуаров для хранения патока поступает в производственные участки в цистерне, сливается в емкости, оборудованные змеевиками для подогрева. Перед производством патоку подогревают до температуры 40-50С и процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Далее она поступает в промежуточную емкость, из которой в дальнейшем используется в производстве.

3. Сухой яичный белок

В емкость заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого белка + 8 частей воды. На 1 литр воды 120гр. белка. Сначала вливают немного воды (30гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 сек. И оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 мин.