- •Оао «Красный пищевик» Отчёт по первой технологической практике
- •Введение
- •1 Хранение сырья
- •Отделение подготовки сырья перед пуском в производство
- •2.1 Сахар-песок
- •2.2 Патока
- •Сухой яичный белок
- •2.6 Ядра орехов и арахиса
- •2.7 Ароматизаторы пищевые
- •2.4 Лимонная кислота
- •2.5 Аскорбиновая кислота
- •2.8 Пектин
- •2.9 Агар
- •2.10 Шоколадная глазурь
- •2.11 Белая шоколадная глазурь
- •2.12 Какао-порошок
- •2.13 Вафельная крошка
- •2.14 Кокосовая стружка и другие крупные добавления
- •Пищевые жиры
- •2.16 Изюм
- •2.17 Сахарная пудра
- •2.18 Яблочное пюре
- •2.19 Экстракт солодкового (лакричного) корня
- •3 Основное производство
- •3.1 Технологическая схема по приготовлению зефира глазированного шоколадной глазурью (приложение а)
- •3.2Технологическая схема по приготовлению драже «Сахарное» в ассортименте (приложение б)
- •3.3Технологическая схема по приготовлению ириса «Золотой ключик» (приложение в)
- •3.4Технологическая схема по производству желейного резного мармелада «Трехслойный» на агаре (приложение г)
- •3.5 Технологическая схема по производству халвы подсолнечной сахарной «Ванильный аромат» (приложение д)
- •3.6 Контроль в процессе производства
- •3.7 Окончательный контроль готовой продукции
- •4 Склад готовой продукции
- •4.1 Хранение зефира
- •4.2 Хранение драже
- •4.3 Хранение ириса
- •4.4 Хранение мармелада
- •4.5 Хранение халвы
- •5 Работа лаборатории
- •Контроль в процессе производства;
- •Окончательный контроль готовой продукции.
- •6 Энергоснабжение и санитарно-техническое устройство предприятия
- •6.1 Электроснабжение
- •6.2 Холодоснабжение
- •6.3 Пароснабжение
- •6.4 Санитарно-технические устройства
- •6.4.1Водоснабжение
- •6.4.2 Вентиляция
- •6.4.3 Отопление
- •7 Индивидуальное задание
- •7.1Общая характеристика халвы
- •7.2 Общая характеристика процесса получения халвы
- •7.3 Приготовление карамельной массы
- •7.4Патока
- •7.5Вывод
- •Список использованных источников
2.8 Пектин
Пектин поступает в гофрокоробах или гофропакетах с полиэтиленовыми вкладышами. Короба, пакеты с пектином аккуратно вскрываются, пектин высыпается в расходную емкость или короб для взвешивания. Из расходной емкости отбирается в короб или ведерко, взвешивается на весах в соответствии с рабочими рецептурами для приготовления рецептурных смесей.
Подготовка к производству пектина осуществляется грузчиком 2 разряда, варщиком 4 разряда, рецептурщиком 3 разряда.
2.9 Агар
Агар поступает на предприятие в барабанах, гофрокоробах или гофропакетах с полиэтиленовым вкладышем. Короба, барабаны, пакеты с агаром аккуратно вскрываются, агар пересыпается в расходные емкости и отбирается для приготовления рецептурных смесей.
Подготовка к производству агара осуществляется грузчиком 2 разряда, варщиком 4 разряда.
2.10 Шоколадная глазурь
Шоколадная глазурь прибывает на предприятие в коробах с полиэтиленовым вкладышем или крафтмешках. На производство глазурь поступает в расплавленном виде. Расплавление глазури происходит в емкостях с водяной рубашкой, оборудованной электронагревателем ЭВО-4,6 с температурой воды (68-72)°С.
Плиты глазури освобождают от тары и упаковочного материала, ломаются на части по (2-3) кг и вручную забрасываются в емкость, при этом глазурь периодически перемешиваются.
Растопленное шоколадная глазурь из емкости для топки насосом ШНК 18,5 подается в темперирующую машину А 2-ШТВ в отделениях машинной глазировки или в отделении глазировки ручным способом в темперирующую машину НТ 250. Все емкости для шоколадной глазури снабжены мешалками и водяными рубашками для обогрева. В темперирующей машине шоколадная глазурь охлаждается до температуры30 °С, кондитерская глазурь- 35 °С.
Шоколадная глазурь для участка по производству драже растапливается на 3-м этаже в карамельном отделении, где накатываются шоколадные виды драже. В темперирующую машину вручную загружаются небольшие куски шоколадной глазури и темперируются до 32 °С, кондитерская глазурь - 35°С. (термометр цифровой ТЦМ9210МЗ).
Для очистки глазури от металлических ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины), а также от случайно попавших металлических предметов на сливе глазури из расходных емкостей (в глазировочной машине) устанавливаются магниты.
2.11 Белая шоколадная глазурь
Глазурь прибывает на предприятие в коробах с полиэтиленовым вкладышем или крафтмешках. На производство глазурь поступает в расплавленном виде.
Расплавление глазури происходит в емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 45°С (термометр цифровой ТЦМ9210МЗ).
Плиты глазури освобождают от тары и упаковочного материала, ломаются на части по (2-3) кг и вручную забрасываются в емкость, при этом глазурь перемешиваются.
Из емкости глазурь отбирается в обогреваемые котелки для глазирования корпусов.
Белая глазурь для участка по производству драже растапливается на 3-м этаже в карамельном отделении. В темперирующую машину вручную загружаются небольшие куски глазури, растапливают при перемешивании и темперируются до 32°С , кондитерская глазурь - 35 °С. (термометр цифровой ТЦМ9210МЗ).
Для очистки глазури от металлических ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины), а также от случайно попавших металлических предметов на сливе глазури из расходных емкостей (в глазировочной машине) устанавливаются магниты.