7.2 Общая характеристика процесса получения халвы

Технология производства халвы состоит из следующих стадий:

• Приготовление карамельной массы;

• Приготовление отвара мыльного корня;

• Сбивание карамельной массы массы с отваром мыльного корня;

• Вымешивание халвы;

• Фасование и упаковывание;

7.3 Приготовление карамельной массы

Предварительно готовят карамельный сироп, который уваривают в карамельную массу. Такая масса должна обладать пластичными свойствами в более широком диапазоне температур. При энергичном перемешивании не должна кристаллизоваться. Эти свойства карамельной массы для халвы обеспечиваются значительно большой долей патоки в рецептуре. Вводят 150-200 кг патоки на 100 кг сахара. Унифицированными рецептурами предусмотрено внесение 188,5 кг патоки на 100 кг сахара.

Карамельная масса, приготовленная по такой рецептуре, обладает большей вязкостью, что благоприятно влияет на качество халвы. Карамельную массу для халвы уваривают несколько слабее. Массовая доля сухих веществ в ней меньше, чем у предназначенной для карамели и должна быть 94-95%. Такая пониженная массовая доля сухих веществ благоприятно влияет на структуру получаемой халвы, способствует её волокнистой структуре, облегчает получение пенообразной структуры при сбивании с экстрактом мыльного корня и при последующем вымешивании с белковой массой. Рецептурами предусмотрена частичная замена патоки инвертным сиропом. Однако расход патоки не допускается ниже, чем 87 кг на 100 кг сахара. Качество халвы с использованием карамельной массы, приготовленной по такой рецептуре, значительно ниже. Она более гигроскопична, менее пластична, обладает меньшей вязкостью. Уваривают карамельную массу со сниженным количеством патоки до более высокой массовой доли сухих веществ (96-97,3%). Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе любого состава, должна быть в пределах 32-34%.

7.4Патока

При производстве халвы используется крахмальная патока. Патока – продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы различной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих сахаров (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3.

Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3%, а минеральных веществ – 0,55% в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при её нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO_3, FeO, CaSO_4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствует P₂O_5, катионы Mg и Mn и др.

Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инверсионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH патоки должен быть не ниже 4,5.

Химический состав патоки, полученной ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, полученной кислотным гидролизом.

При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристализатора. Эти свойства обусловлены повешением вязкости сахарных растворов той же концентрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов – белков, минеральных солей.

Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Поэтому для производства кондитерских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружающего воздуха, требуется патока с пониженным содержанием глюкозы.

Высокоосахаренная патока наиболее сладкая. Её получают частичным кислотным гидролизом крахмала, после чего гидролизат обрабатывают ферментами. Эта патока содержит меньше декстринов по сравнению с другими видами патоки и поэтому имеет наименьшую вязкость.

За рубежом производится также высокомальтозная патока. Её получают двойным кислотно-ферментативным гидролизом крахмала. Она содержит в 3 раза больше мальтозы, чем обычная патока.

Декстрины частично переходят в низкомолекулярные соединения, мальтоза гидролизуется до глюкозы, а последняя распадается с образованием многих новых химических веществ.

Технические требования

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма для патоки
	карамельной низкоосахаренной (КН)	карамельной						Глюкозной высокоосахаренной (СВ)
		высшего сорта (КВ)			первого сорта (К1)
Прозрачность	Прозрачная Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным
Вкус и запах	Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	о 78,0
Продолжение таблицы 1
Цвет	- -		От бесцветного до бледно-желтого, характеного для цвета меда			От бледно-желтого до темно-желтого, характерного для цвета мёда		-
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %	30-34		38-42			34-44		44-60
Массовая доля золы на сухие вещества, %, не более	0,40			0,40		0,45		0,55
Кислотность – расход раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухих веществ, см3, не более: картофельной патоки кукурузной патоки рН среды, не ниже	0,40 25 12 4,6			0,40 25 12 4,6		0,45 27 15 4,6		0,55 - - 4,6
Температура карамельной пробы, оС	155			145		140		-
Присутствие свободных минеральных кислот	Не допускается
Присутствие механических примесей	Не допускается

Примечания:

1. Допускается по согласованию с потребителем выпуск патоки с массовой долей сухих веществ 71,0%.

2. Для патоки с массовой долей редуцирующих веществ в пределах 30-37% допускается побеление вследствие выпадения дестринов.