Ответ 1

Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебо-булочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%. Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:

Пшеничная мука высшего сорта около 50%

1-го сорта 52.

2-го сорта 56,

обойная мука 60.

Ржаная обойная мука 70,

обдирная 68,

Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см3 воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах.

Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: = 50%.

Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).

Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды(в % к массе), необходимый для получения  теста определенной консистенции. Водпоглотительная способность муки хлебопекарной пшеничной-56-65% ее массы. Чем мельче частицы муки, тем больше они поглощают воду. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука мелкокрупитчатая, состоящая из однородных частиц размером 50-70 мкм .Она характеризуется хорошей водопоглотительной и сахорообразующей способностью, дает эластичное тесто и высокий выход хлеба отличного качества. Водопоглотительная способность муки зависит не только от размера частиц, но и от её химического состава. Наиболее высока водопоглотительная способность муки тонко измельченной, с высоким содержанием белков и оболочечных частиц....