Ответ 1

В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим работы (утренняя и вечерняя смены). Работа по такому режиму улучшает условия труда, повышает его производительность и эффективность производства. Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенности: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в ночную смену или значительно затормозить процесс их созревания на это время.

В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускоренные способы приготовления теста, описанные в следующей главе, особенно однофазные, с продолжительностью брожения теста 40—60 мин. При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба— па жидких заквасках.

В жидких полуфабрикатах медленнее накапливается кислотность, их легче охлаждать или нагревать при наличии бродильных емкостей с тепло-обменными устройствами и мешалками. Для консервирования густых опар, оставляемых на ночную смену, используют следующие варианты. Опара готовится с пониженным содержанием дрожжей (0,5 % прессованных дрожжей от массы муки) и пониженной температурой (25—26 °С). Созревание опары задерживается при этом па 4—10 ч. В опару с начальной температурой 25—26°С добавляют часть соли (1 —1,5% от массы муки в опаре). Созревание удлиняется при этом на 2—3 ч.

Тесто на охлажденной опаре замешивают с добавлением части дрожжей и на более теплой воде. Если в опару добавляли соль, то содержание соли в тесте соответственно снижают. Жидкие опары хорошо консервировать охлаждением до температуры 10—14 °С, что возможно однако лишь при наличии теплообменных устройств в бродильных емкостях. Для консервации жидких дрожжей перед концом второй смены в бродильной емкости оставляют не более XUот обычной массы дрожжей и добавляют питание (заквашенную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 массы. Температура смеси 24—25 °С. Через 7—8 ч, т. е. утром, жидкие дрожжи можно использовать в производстве. Густые закваски консервируют охлаждением или разжижением. В первом случае выброженную закваску помещают в камеру с температурой 8—10 °С на 8—12 ч.

При замесе теста на охлажденной закваске используют воду с температурой 50 °С. Однако охладить закваску до нужной температуры по техническим причинам не всегда возможно, консервирование закваски разжижением — более доступный способ. Часть выброженной закваски разводят водой с температурой 5—10°С до влажности 65—70% и оставляют на 8 или более часов. После консервирования закваску освежают до обычной густой консистенции, добавляя воду с температурой 45—50°С н муку. Температура освеженной закваски 27—28°С. После выбраживания до нужной кислотности закваска расходуется обычным способом. Если для разжижения закваски пет холодной воды, то берут воду температурой 15—20 °С, добавляют 2% соли (от массы муки в закваске) и оставляют на консервацию.

Освежая закваску питанием, добавляют амилоризин для интенсификации брожения (0,04 % от массы муки в закваске). Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5—10°С. Перед употреблением массу подогревают до температуры 28—30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1 : 1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно также консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20— 23°С п храпения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, имеющей температуру 29—30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до заданной кислотности, после чего используют в производстве.