Время расстойки тестовых заготовок

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

• Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.

• Чем меньше масса заготовок, тем больше времени требуется для их расстойки.

• Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).

• Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.

• Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.

• Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.

• Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.

• Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.

• Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.

• Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.

• Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия  увеличивает.

• Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.

• Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

БИЛЕТ 10 БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА: ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА

Ответ 1

молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты. Этот вид брожения играет очень важную роль при производстве хлеба, а также кисломолочных продуктов. Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение можно разделить на две группы: во-первых, гомоферментативные (истинные анаэробы) молочнокислые бактерии, подобные “Lactobacillus casei”, которые при сбраживании гексозы образуют исключительно молочную кислоту и ароматические вещества. Во-вторых, гетероферментативные бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют большое количество других продуктов, в том числе уксусную кислоту и этиловый спирт. Характерным представителем второй группы молочнокислых бактерий является “Lactobacillus brevis”. В зависимости от того, какой кислоты содержится больше, мы ощущаем тот или иной вкус. 

Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки: чем она выше (больше отрубистых частиц), тем больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота образуется при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочном слое зерна. Причем, способность к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные бактерии. Количество вносимой воды также влияет на соотношение молочной и уксусной кислот: при увеличении гидратации, увеличивается активность гомоферментативных бактерий, а, значит, усиливается накопление молочной кислоты.

 Для сравнения вкусоароматических качеств хлеба существует ферментативный коэффициент “QF”, который представляет собой соотношение молочной кислоты к уксусной и определяет уровень усиления вкусовых ощущений.

 Молочнокислое брожение имеет место в случае использования заквасок. Именно поэтому

заметное содержание уксусной кислоты наблюдается в ржаном тесте, где, как правило, помимо дрожжевого протекает и молочнокислое брожение.