Ответ 1

Хлеб и хлебобулочные изделия должны иметь равномерную тонкостенную пористость мякиша. Такая структура хлеба способствует эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Разрыхление - это образование пористой структуры теста. Оно может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами. Биологический метод предусматривает получение пористой структуры полуфабриката под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового, вызываемого дрожжами, и частично молочнокислого брожения. Этот вид брожения характерен для теста из пшеничной муки. Для полуфабрикатов из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки характерно молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями. В результате чего в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Главным преимуществом данного способа является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего и специфически приятным вкусом и ароматом. Вместе с тем биологический метод имеет ряд существенных недостатков: процесс брожения теста, особенно приготовленного опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой; значительные количества жира и сахара тормозят процесс брожения, а при известных концентрациях этих продуктов оно практически невозможно. Другим способом разрыхления полуфабрикатов является химический, который предусматривает получение пористой структуры тестовых заготовок под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Этот путь разрыхления находит практическое применение только при приготовлении мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара- песка и жира, использование дрожжей невозможно. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия и хлорида аммония, смесь гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей. При нагревании они разлагаются с выделением диоксида углерода или аммиака, или смеси того и другого, в результате этого тестовые заготовки разрыхляются. Карбонат аммония имеет высокую разрыхляющую способность, однако, при его значительной дозировке изделия приобретают запах аммиака. У гидрокарбоната натрия в отличие от карбоната аммония это свойство выражено несколько хуже. Кроме того, при его разложении образуется карбонат натрия, имеющий щелочную реакцию, а щелочность готовых изделий регламентируется стандартом. Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим: снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума; сокращение продолжительности приготовления теста и. следовать- но. увеличение выхода готовых изделий: исключение из рецептуры прессованных дрожжей, что позволяет осуществлять приготовление диетических сортов бездрожжевого хлеба. Основной недостаток этого способа заключается в том, что сокращение продолжительности приготовления теста приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих вкус и аромат готовым изделиям. Поэтому рекомендуется использование специальных пищевых добавок, улучшающих эти показатели качества хлеба.

Для разрыхления теста механическим способом используют тестомесильные машины с герметически закрывающейся месильной емкостью. Замес осуществляется из муки, воды, солевого раствора и других компонентов рецептуры, за исключением дрожжей в герметически закрытой емкости, в которую через подводящие трубопроводы вводят диоксид углерода при избыточном давлении 0,6-1,2 МПа, и продолжают замешивать тесто. Замешанное тесто подают через специальный патрубок к тестоделительной машине, разделывают тесто и выпекают хлеб /2,24/. Наиболее распространен этот способ при приготовлении бисквитного теста, которое получают интенсивным сбиванием рецептурной смеси, состоящей из сахара-песка и меланжа, с последующим добавлением муки. При сбивании масса теста захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлители. Таким образом, существующие способы разрыхления теста имеют свои недостатки и преимущества. В настоящее время большее внимание уделяется производству хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического питания возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных различными видами заболеваний. Поэтому мы остановились на механическом способе разрыхления теста, который исключает из рецептуры дрожжи. Этот метод мало изучен, что дает огромную возможность вести научные разработки в данном направлении.