1. Загальна частина

1.1 Огляд літератури

1.1.1 Значення молочної галузі для Україні

Виробництво молока – один з напрямів спеціалізації сільсько-господарських підприємств центрального регіону України. Незважаючи на збитковість, багато переробних підприємств не відмовляється від нього, оскільки збут молока є джерелом систематичного надходження готівкових коштів протягом календарного року. Це пов’язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування, але молокопродуктовий підкомплекс АПК України знаходиться в стані кризи.

Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. Водночас, головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання споживачів, рівень доходів споживачів. На поведінку споживачів значно впливає динаміка цін, якість товарів, обсяг та асортимент пропозиції, загальний рівень добробуту населення [2].

Молочна промисловість – одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість [3].

Так у споживанні молочної продукції як чоловіками, так і жінками найвищу питому вагу має молоко (близько 30 %). Щодо вікових категорій, то тільки особи до 18 років найбільше полюбляють споживати сметану (28,4 %), а інші віддають перевагу молоку, причому найвищу питому вагу у споживанні молокопродуктів молоко має у людей старших 56 років, що пов’язано, мабуть, з їх низькою купівельною спроможністю.

Сьогодні в Україні близько 350 підприємств по переробці молока, з яких 80 виготовляють до 90 % суцільномолочної продукції. Показники виробництва основних видів молочних продуктів вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок. Середній рівень рентабельності виро­бництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3 – 8 %.

Криза української економіки, що торкнулася всіх галузей народного господарства, не оминула і молочну промисловість. Серед основних проблем молочної галузі можна назвати такі: низький рівень технологічного оснащення молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною та завантаженості потужностей; невисоку якість кінцевої продукції підприємств молочної промисловості;  обмеженість можливості широкої диференціації асортименту  через  низьку якість сировини;

зниження попиту на продукти переробки в зв’язку із низькою купівельною спроможністю населення області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з боку потужних підприємств, оснащених    сучасним обладнанням і технологіями, які випускають молочну продукцію.

На сьогоднішній день ціни на молочні продукти визначаються вартістю сировини, упаковки, енергоносіїв та транспортними витратами. Варто відзначити, що практично вся упаковка для українських молочних продуктів виготовлена або закордоном,  або з імпортних матеріалів. Відповідно вартість молочних продуктів в Україні залежить від курсу іноземних валют. Виробникам також доводиться нести додаткові технологічні та організаційні витрати, щоб вивести сировину у ранг відповідної до нормативів. Наприклад, доводиться розшукувати господарства з молоком необхідної якості. Оскільки до 70 % необхідної кількості сировинного молока в Україні забезпечують дрібні  та підсобні господарства, транспортні витрати зростають адекватно підвищенню якості продукції, згідно з роботою [4].

1.1.2 Основні види продукції кисломолочної галузі

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби.

Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в незначному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Всім кисломолочним напоям притаманні дієтичні і цілющі властивості. Вони легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечника. Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в молочнокислих напоях в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочнокислі напої мають у своєму складі також антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

1.1.3 Молоко як основна сировина кефіру

Найважливішим видом сировини для виготовлення кисломолочної продукції є молоко.

Молоко - це біологічний секрет, який виготовляє молочна заліза ссавців. До його складу входять всі споживчі властивості (органічні - вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни, пігменти, гормони; неорганічні - вода, мінеральні солі, мікроелементи та гази).

Склад коров'ячого молока залежить від породи скота, стану здоров'я, годування та складу тварини, пори року, а також інших факторів та умов.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, контроль якості сировини, у першу чергу молока.

Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії заводу відповідно до методів дослідження, представлених у відповідних документах.

Кожна партія молока, яка поступає на завод, доставляється в опломбованому вигляді, які мають санітарний паспорт.

Приймання молока включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації.

Якість молока як сировини для виробництва кисломолочної продукції, а також якість і його живильна цінність залежать від змісту в молоці його складових частин.

Зміст води в молоці коливається від 83 до 89%. Вона обумовлює фізичний стан продукту, без її не можуть протікати фізико-хімічні і біологічні процеси. У молоці міститься вода, вільна і зв'язана з білками й іншими речовинами.

Молочний жир знаходиться в молоці у виді дрібних жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру і величина жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, умов годівлі, доїння й інших факторів. Молочний жир поліпшує смак і аромат кисломолочних продуктів, додає необхідну ніжність їх консистенції. Чим більше жиру в суміші, тим ніжніше згусток продуктів.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, і невеликою кількістю інших азотистих з'єднань.

На долю казеїну приходиться близько 85% білків, що містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти і фосфорна кислота. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу.

Розходження співвідношень між змістом казеїну, жиру і води в кисломолочному сирі (після самопресування) і в зрілому продукті впливає на консистенцію сиру.

Альбумін і глобулін - також складні білки молока, які відповідно становлять майже 0,6% і 0,1%. У виробництві кисломолочного сиру альбумін і глобулін залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Молочний цукор і лактоза знаходиться в молоці в розчиненому стані. Вміст лактози в коров'ячому молоці 4-5%. Довготривале нагрівання молока приводить до реакції альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Врешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається при виготовленні ряжанки та топленого молока. При вищих температурах поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози. Врешті забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор незвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема молочнокислих та сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється у молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нові смакові властивості продукту.

У молоці знаходяться мінеральні солі кальцію, калію, магнію, натрію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної й інших кислот.

Лимонна і фосфорна кислоти підтримують сольову рівновагу і колоїдний стан білків при його пастеризації. Порушення нормальної рівноваги солей молока може викликати одержання непридатного молока

для виробництва продукції. При недоліку в молоці кальцієвих і фосфорокислотних солей утвориться слабкий, в'ялий згусток.

У молоці містяться також мікроелементи: залізо, марганець, хром, мідь, цинк, йод, кобальт і ін., що мають велике значення, для нормального розвитку організму людини. Мікроелементи впливають на характер і інтенсивність мікроорганізмів, підвищують активність ферментів. Відсутність чи недолік мікроелементів у молоці погіршує технологічні властивості молока, знижує якісні показники згустку й активність бактеріальних заквасок.

У коров'ячому молоці також виявлені майже усі вітаміни, а саме такі як: жиророзчинні А, D, R, E і ін., водорозчинні С, В1, В2, В12, фолієва кислота, пантотенова В3, біотин Н, оритінова, нікотинова. Багато вітамінів, що містяться в молоці, при його переробці в різних кількостях переходять у кисломолочні продукти.

Для виробництва кисломолочної продукції потрібно придатне молоко, що поряд з нормальним фізико-хімічним складом і мікробіологічними показниками характеризується визначеними технологічними і біологічними властивостями. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин. Воно повинно бути нормальним по мінеральному і білковому комплексі і фізико-хімічній властивості.

За органолептичними показниками молоко повинне мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без хлоп'їв і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого.

Також не допускається запаху нафтопродуктів, хімікатів, скотарні, гною, і присмак гіркості і затхлості.

Також молоко може стати непридатним у результаті влучення в нього антибіотиків, засобів, що миють і дезінфікують, консервантів.

Важливе значення має також вміст окремих мікроелементів в молоці. Добавка їх покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції.

1.1.4 Складові молока

Хімічний склад молока.

Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з яких вода, білки, жир, лактоза, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони та ін.

Вода - середа, в якій розчинені або розподілені всі інші компоненти молока, що утворюють стійку колоїдну систему, що дозволяє піддавати молоко різним технологічним процесам. 95-97% води знаходиться у вільному стані. Цю воду можна видалити при нагріванні молока. У ній розчинені лактоза, мінеральні речовини, кислоти. Крім того, розрізняють воду пов'язану (2,0-3,5%), набухання і кристалізовану. Здатністю пов'язувати воду володіють білкові речовини, полісахариди, фосфатиди, так як вони мають гідрофільні групи. Вода набухання міститься в ліофільних колоїдах з мицеллярная будовою (в білках). Кристалізована вода пов'язана з молекулами лактози.

Після висушування навішування молока при температурі 103-105 ° С до постійної маси залишається суху речовину (сухий залишок), до складу якого входять всі компоненти молока, за винятком води. Компоненти сухої речовини обумовлюють харчову цінність молока і його технологічні властивості при виробництві молочних продуктів.

Білки. Вміст білків у коров'ячому молоці досягає 2,9 — 4,0 %. У знежиреному молоці 45 — 55 % білків становить а-казеїн. Його молену лярна маса — 19— 100 тис. У молоці він утворює козеїнат-кальційфосфатний комплекс, який бере участь у формуванні оболонки жирових кульок.

α-Лактальбумін має молекулярну масу 14437, стійкий проти нагрівання, бере участь у біосинтезі лактози з галактози і глюкози. β-Лактоглобулін має молекулярну масу 36 тис., денатурує при рН = 7 і гріванні до 70 °С; його кристали не розчиняються у воді, а розчиняються в розбавлених розчинах солей.

Глобуліни молока мають високу молекулярну масу (150 тис. 1 млн), їх молекула містить вуглеводний компонент, мають властивої 11 ліпооксидаз.

Протеозо-пептонну фракцію представляють прості білки, сполучені з вуглеводними компонентами: гексозами, сіаловими кислотами і гексоз­амінами. Фракція міститься в сироватці молока (утворюється після осадження казеїну) і міцелах.

Крім того, в молоці є й інші білки — ферменти всіх шести класів, червоний протеїн, лактолін тощо.

Казеїн [NH₂R (COOH) ₄ (COO) ₂Ca] в молоці знаходиться в кількості 2,7% в колоїдному стані. Він є гетерогенним білком, і залежно від вмісту фосфору, сірки і здібності до згортання кислотою або сичуговим ферментом його можна розділити на альфа-, бета-, гамма-і каппа-фракції. Ні-фракціонований казеїн містить вуглецю 53%, водню-7, 1%, азоту - 15,6%, кисню - 22,6%, сірки - 0,8%, фосфору - 0,9%. Гамма-форма казеїну не змінюється під дією сичужного ферменту , тоді як альфа-і бета-форми осідають з утворенням згустку (параказеіна). Каппа-фракція вивчена слабо.

При рН свіжого молока казеїн має негативний заряд. Рівність позитивних і негативних зарядів (ізоелектрична стан) настає в кислому середовищі при рН 4,6-4,7. Казеїн відноситься до фосфопротеинов (містить фосфор) і має вільні амінниє і карбоксильні групи. карбоксильних груп в казеїні майже в 2 рази більше, ніж аминних, тому в ньому кислотні властивості переважають над основними. У молоці казеїн з'єднаний з

кальцієвими солями і утворює казеінфосфаткаль-ціевий комплекс.

Казеїн має амфотерні властивості - кислотними і лужними. Вільні аміногрупи казеїну взаємодіють з альдегідами, наприклад з формальдегідом, на чому грунтується визначення змісту білків у молоці методом формольного титрування. Казеїн можна виділити і впливом слабких кислот. У цьому випадку казеінфосфаткаль-ціевий комплекс розпадається на чистий казеїн і сіль кислоти, в реакцію з якою він вступив. Така реакція спостерігається при природному скисанні молока, коли під дією молочнокислих мікроорганізмів відбувається розкладання лактози з утворенням молочної кислоти. Цю реакцію можна представити в наступному вигляді:

NH2-R-(COOH) 4 (COO) 2Ca + 2СН3СН ( ОН) СООН ->

-> (СН3СН (ОН) СОО) 2Са + NH2-R-(СООН) 6.

При цьому способі осадження казеїну виходить осад у вигляді дрібних пластівців, кислих на смак.

Сироваткові білки. Після осадження казеїну зі знежиреного молока сичуговим ферментом або кислотою в сироватці залишається 34,8% білків. Ос новних з них є лактоглобулин, а-лактальбуміну, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни, протеозопептони, лактоферин. Сироваткові білки за змістом незамінних жирних кислот біологічно повноцінні (табл. 18)

Р-лактоглобулін становить близько 50% всіх білків сироватки. При пастеризації він піддається денатурації. Біологічна роль його не з'ясована.

ос-лактальбуміну в молоці 2-5% від загальної кількості його білків. Він тонко-диспергирован, що не коагулює в ізоелектричної точці в силу великої гідра-титровання, не згортається під дією сичужного ферменту, термостабілен. Необхідний для синтезу лактози з галактози і глюкози.

Імунні глобуліни складають 1,9 -3,3% загальної кількості білків молока. У молозиві їх кількість підвищується і досягає 90% всіх

сироваткових білків. Вони виконують функцію антитіл. З молока корів виділено 3 групи імуноглобулінів: I, А і М. У кількісному відношенні переважають імуноглобуліни групи I. амінокислотний склад основних білків коров'ячого молока представлений в таблиці 18. Протеозопептони складають близько 24% сироваткових білків і 2-6% всіх білків молока, відносяться до найбільш термостабільним сироватковим білкам. Вони не облягаються при нагріванні до 100 ° С протягом 20 хвилин. Кількість їх збільшується в процесі зберігання молока при низьких плюсових температурах (3-5 ° С). Біологічна роль цих білків не з'ясована. Лактоферин - червоний железосвя-викликають білок, за властивостями нагадує трансферин крові. Володіє бактеріостатичну дію. У молоці корів його міститься 0,1-0,4 мг / мл, в молозиві - 1-6 мг / мл.

Ферменти. З молока здорових тварин виділено понад 20 істинних ферментів. Одні з них секретуються в клітинах молочної залози (лужна фосфатаза, лактосінтаза, лізоцим), інші переходять в молоко з крові тварин (альдолаза, катав аза, протеиназа). Крім істинних, в молоці присутні ферменти, що виробляються мікрофлорою молока. Ферменти, що знаходяться в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. На дії ферментів класів оксидоредуктаз, гід-ролаз, трансфераз та інших засновано виробництво кисломолочних продуктів і сирів. Протеолітичні і ліполітичні ферменти викликають зміни, що призводять до зниження харчової цінності і виникнення вад молока і молочних продуктів. За активності деяких ферментів можна судити про санітарно-гігієнічному стані сирого молока та ефективності його пастеризації. До оксидоредуктази відносять редуктази, оксидази, пероксидазу і каталазу.

Редуктази накопичуються в сирому молоці при розмноженні в 1еМ бактерій. Тому бактеріальну забрудненість молока можна визначити за тривалості відновлення доданого до молока резазуріна або метиленового

блакитного. Оксидази виробляються клітинами молочної залози (ксантиноксидаза) і мікрофлорою молока (оксидази амінокислот). Ксантиноксидаза каталізує окислення пуринових підстав - гипоксантина і ксантину - до сечової кислоти, а альдегідів - до карбонових кислот. Пероксидаза синтезується клітинами молочної залози і частково звільняється з лейкоцитів, має антибактеріальні властивості; інактивується при температурі близько 80 ° С, що використовують в молочній промисловості для контролю ефективності пастеризації молока.

Каталаза переходить в молокоJI3 клітин молочної залози. а також виробляється мікрофлорою молока Hjieihco-цітамі. У молоці здорових тварин каталази міститься мало, а в молозиві і молоці хворих тварин її кількість різко збільшується. У зв'язку з цим визначення активності каталази використовують як методу виявлення молока, отриманого від хворих тварин (мастит та ін ).

До гідролаз і ферментам інших класів відносять ліпази, фосфатази, (3-га-лактозідазу, лізоцим, протеїнази, рибо-нуклеазу та ін.

Ліпази представлені нативної та бактеріальної ліпазами, А-, В-естеразами, холінестеразою і ліпопротеідліпази. Вони сприяють гідролізу жиру з виділенням низькомолекулярних жирних кислот, що призводить до прогорканию молока. Справжні ліпази руйнуються при температурі 74-80 ° С, бактеріальні - при 85-90 ° С.

Фосфатази: у молоці містяться лужна фосфатаза, секретируемая клітинами молочної залози і мікроорганізмами, а також фосфопротеідфосфатази, неорганічна пірофосфатази. Лужна фосфатаза каталізує гідроліз ефірів фосфорної кислоти з утворенням неорганічного фосфору. Інак-тівіруется вона при температурі 72-74 ° С і вище. Це властивість покладено в основу методу контролю ефективності пастеризації молока і вершків.

Лактаза (Р-галактозидаза) синтезується молочнокислої мікрофлорою (бактеріями і дріжджами). Каталізує реакцію гідролітичного розщеплення лактози на моносахариди - глюкозу і галактозу. Амилаза пов'язана з лактоглобу-Лінова фракцією білка молока. Кількість її підвищується при захворюваннях тварин. При пастеризації інактів-віруется. Лізоцим каталізує гідроліз полісахаридів клітинних стінок деяких видів мікробів. Він обумовлює бактерицидні властивості молока, термостабілен в кислому середовищі. У молоці корів його кількість складає близько 13 мкг в 100 мл.

Пдотеінази в молоко, мабуть, переходять з крові, а також синтезуються мікроорганізмами і лейкоцитами. Вони каталізують гідроліз білків молока, в основному казеїну. Мікрофлора молока (гнильні бактерії, мікрококи) синтезують протеїнази, які викликають вади смаку молока і молочних продуктів. Молочнокислі бактерії виробляють кислі протеїнази, що мають важливе значення при виробництві кисломолочних продуктів і сирів. Рибонуклеаза переходить в молоко з крові. Вона каталізує розщеплення рибонуклеїнової кислоти на нуклеотиди.

Трансферази (істинні та бактеріальні) каталізують переаминирование амінокислот в клітинах молочної залози. В молоці представлені альдолазой, що грає важливу роль у вуглеводному обміні молочної залози і мікроорганізмів; карбоангидразой, катализирующей процес дегідратації вугільної кислоти; де-карбоксилаза, що мають важливе значення при виробництві кисломолочних продуктів. Ізомерази відіграють важливу роль в обміні речовин в клітинах молочної залози і при бродінні лактози.

Ліпіди молока представлені молочним жиром і жироподібними речовинами - фосфолипидами і стероїдами.

Молочний жир - похідне спирту гліцерину і жщших кислот. Середній вміст його в молоці становить 3,8%. У молочному жирі виявлено близько 150 жирних кислот з числом атомів вуглецю від С4 до С26 (насичені, моно-і

поліненасичені).

У парному або нагрітому молоці жир знаходиться в стані емульсії, а в охолодженому - у вигляді суспензії. В 1 мл коров'ячого молока міститься від 1 до 12 млрд жирових кульок діаметром 0,1-20 мкм. Поверхня жирового кульки оточена лецитино-білковою оболонкою. Температура плавлення молочного жиру 28-36 ° С, температура застигання - 18-23 ° С, коефіцієнт заломлення - 1,453-1,455.

З насичених жирних кислот у молочному жирі у великій кількості містяться пальмітинова, мірістіно-вая і стеаринова, а з ненасичених - олеїнова, пальмітолеіновая, лінолева і мірістолеіновая.

З фосфоліпідів у молоці є лецитин, кефалин, сфінгомієлін, цереб-розіди. Сумарне їх кількість - близько 0,06%. Фосфоліпіди входять до складу оболонок жирових кульок, а також перебувають у зв'язку з білковою фазою і плазмою молока. Із стероїдів в молоці присутній холестерин (у комплексі з білками і в плазмі молока) і ергостерин (входить до складу оболонок жирових кульок). У молоці стероїдів 0,01-0,014%.

Лактоза в молоці корів становить в середньому знаходиться в молекулярном стані і являє собою ді-сахарид, що складається з глюкози і галактози. Порівняно з сахарозою лактоза в 5 разів менше солодка і гірше розчинна у воді.

Мінеральні речовини. Мінеральний склад молока багато в чому залежить від мінерального складу кормів. Мінеральних речовин в молоці міститься в середньому 0,7%. Їх поділяють на -макро і мікроелементи. Макроелементи містяться в відносно великих кількостях - 10-100 мг / кг, їх концентрація в молоці порівняно постійна; мікроелементи - в кількостях, вимірюваних мікрограмами, концентрація їх значно варіює залежно від годування тварин, умов первинної обробки та зберігання молока.

До макроелементів відносять калій, натрій, кальцій,_магній, фосфорГхлор і сірку. Калії, натрій, кадьдійі магній знаходяться в молоці в основному у вигляді солей фосфорної та лимонної кислот. Близько 95% калію і натрію присутній в істинному розчині у вигляді ліг- кодіссоціірующіх солей, вся їх кількість пов'язано з казеїном і знаходиться в колоїдному стані. Кальцій є в молоці в основному в колоїдної формі (близько 30% - у вигляді колоїдного фосфату кальцію і близько 40% - у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу). На частку істинного розчину припадає близько 30% всього кальцію.

Магній знаходиться в молоці в істинному розчині (73-82%), решта його кількість входить до складу колоїдного фосфату магнію і пов'язане з казеїном.

Фосфор в молоці представлений наступними сполуками (%): неорганічними солями у вигляді істинного розчину - 37, органічними ефірами у вигляді істинного розчину - 7, казеінкальцій-фосфатним комплексом - 20, неорганічними солями у вигляді колоїдного розчину - 38,5, ліпідами - 1,5. Сірка входить головним чином до складу білків.

З мікроелементів в молоці містяться алюміній, барій, бор, бром, ванадій, залізо, йод, кадмій, кобальт, кремній, літій, марганець, мідь, молібден, нікель, селен, срібло, стронцій, сурма, фтор, хром, цинк. Розподіл їх між складовими компонентами молока вивчено недостатньо. Відомо, що алюміній, мідь, марганець, молібден, нікель, цинк і йод пов'язані з білками молока, а бор - з жирової фазою. Близько 90% всієї міді молока зв'язується з казеїном і сироватковими білками, 10% - з жировими кульками (2-3% - з оболоченнимі білками, решта 7-8% - з фосфоліпідами).

Велика частина заліза з'єднується з а-казеїном, решта з Р-казеїном і лактотрансферріном. Марганець зв'язується з сироватковими білками, олово - з (3-казеїном. З білками молока з'єднується йод (близько 30%), а

близько 60% його кількості знаходиться в небілкових органічних сполуках. 40% йоду присутній в сироватці молока у вигляді неорганічних сполук і близько 5% пов'язане з жиром.

Вітаміни містяться в молоці в різних кількостях, що обумовлено надходженням їх в організм корови з кормом, інтенсивністю синтезу мікрофлорою рубця і ступенем руйнування при обробці та зберіганні молока. Середній вміст вітамінів в 100 г молока становить (мг): жиророзчинних - А - 0,02-0,2; D - 0,002; Е - 0,06; К - 0,032; водорозчинних - В - 0,05; В2 - 0, 2; В6 - 0,1-0,15; В12 - 0,1-0,3; РР - 0,05-0,4; В3 - 0,28-0,36; С - 0,5-2, 8; Н - 0,00001-0,00003.

Гормони в молоко надходять з крові. Вони беруть участь в утворенні і виділенні молока (пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоцин, адреналін, інсулін та ін.)

Гази складають 60-80 мл в 1 л молока, з них двоокису вуглецю (вуглекислого газу) - 50-70%, азоту - 20-30%, кисню - 5-10%.

Хімічний склад молока являє собою складну полідисперсну систему. На його показники впливає годування та утримання тварин, стан здоров'я, породность і багато інших чинників. Все це необхідно враховувати при ветсанекспертизі молока і молочних продуктів.

1.1.5 Органолептичні властивості молока

Органолептичні властивості.

Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними , або сенсорними (від лат. Sensus - почуття, відчуття) властивостями- зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, запахом і смаком. Згідно вимогам ГОСТ яке заготовляють молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, білого або світло-жовтого кольору, без сторонніх, невластивих йому запахів і при смаків.

Непрозорість і білий колір молока обумовлюють колоїдні частинки білка і жирові кульки, що розсіюють світло, жовтуватий отте¬нок - розчинений у жирі каротин. Приємний, ледь вловимий запах молока залежить від наявності в ньому летких сполук - діметілсуль- фида, ацетону, ацетальдегіду, низькомолекулярних жирних кислот та ін. Слабовираженних солодкуватий, властивий тільки молоку смак визначають основні компоненти молока: жир надає йому деяку ніжність, лактоза - солодкість, білки і солі - повноту смаку.

На смак і запах сирого молока впливають численні фактори - стан здоров'я тварин, стадія лактації, раціони годівлі, тривалість і умови зберігання молока і т. д. Різкі зміни змісту смакових і летких компонентів молока призводять до виникненню різних вад смаку і запаху - кормовий , гіркий, прогірклий , окислений присмак і ін.

Правильно здійснений контроль смаку і запаху заготовлюваного молока має велике практичне значення, оскільки дозволяє запобігти багато пороків смаку і запаху вироблюваних молочних продуктів. Вченими розроблені метод і 5-бальна шкала оцінки заготовлюваного молока.

1.2 Фізико-хімічні та технологічні властивості молока

Фізико-хімічними, органолептичні та технологічні властивості молока.

Свіже натуральне молоко, отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними (кислотність, щільність, електропровідність та ін.), Органолептичними і технологічними (термостійкість, сичужний згортання) властивостями. Однако вони можуть різко змінюватися під впливом різних факторів (стадія лактації, хвороби тварин та ін.), А також при фальсифікації молока. Тому їх визначення

дозволяє оцінити натуральність, якість та придатність молока до переробки в ті чи інші молочні продукти.

Фізико-хімічні властивості.

Властивості молока як єдиної фізико-хімічної системи обусловлюють властивостями компонентів, що містяться в ньому. Отже, будь-які зміни у змісті та стан складових частин молока повинні супроводжуватися змінами його фізико-хімічних властивостей.

Складові частини молока по-різному впливають на фізико-хімічні властивості молока. Так, від кількості білків у великій мірі залежать в'язкість і кислотність молока, але майже не залежить його електропровідність . Мінеральні речовини молока сильно впливають на його кислотність, електропровідність, але не змінюють в'язкості і т. д

Кислотність.

Кислотність молока обумовлюється, головним чином, наявністю в ньому кислих солей і білків. Її виражають у показниках титруемой і актівной кислотності.

Титруема кислотність. Титруему кислотність виражають в умовних одиницях - градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількість кубічних сантиметрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, котре витрачається на нейтралізацію (титрування) 100 см3 молока, разбавленного вдвічі водою. Кислотність свежевидоенного молока, в середнім, становить 16-18 ° Т. Титруемая кислотність молока обумовлена наявністью деяких аніонів фосфорної та лимонної кислот (Н2Р04 ~, H2Zit ~ та ін.), Білків (казеїн і сироваткові білки) і діоксиду вуглецю, що знаходиться в розчиненому стані (С02 + Н20 - »НС03 ~ + Н +). Білки дають 4-5 ° Т, дигидрофосфат і дигідроцітрати - близько 11 ° Т, С02 V та інші складові

частини молока - 1-2т.

Кислотність молока в окремих тварин може змінюватися в довільно широких межах. Вона залежить від раціонів годівлі, породи, віку, індивідуальних особливостей тварини і т. д.

При зберіганні сирого молока кислотність підвищується в міру развітія в ньому мікроорганізмів, сбраживающих молочний цукор з образованіем молочної кислоти. Підвищення кислотності викликає нежелательние зміни властивостей молока, наприклад, зниження устойчівості білків при нагріванні. Тому титруемая кислотність - це критерій оцінки якості заготовлюваного молока.

Активна кислотність. Активна кислотність виражається концентрацій водневих іонів, або водневим показником (pH). Водневий показник - негативний десятковий логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, РН = -lg [H +].

Наприклад, якщо концентрація іонів водню в розчині 10'5 моль / л, то pH дорівнює 5. Значенню pH рівному 7 відповідає нейтральна реакція розчину, pH <7 - кисла і pH> 7 - лужна реакція.

Водневий показник свіжого молока, який визначається потенціометричним методом з використанням pH-метрів, коливається в межах 6,55-6,75. Активна кислотність не збігається з титруемой. При зберіганні сирого молока титруемая кислотність змінюється значно швидше, ніж активна.

Густина.

Щільність молока - це маса молока при 20 ° С, укладена в одиниці обсягу (кг / м3). Її визначають ареометрічним методом.

Щільність молока залежить від температури та вмісту в ньому складових частин, які мають наступну щільність (кг / м3): молочний жир - 922, білки - 1391, молочний цукор -1610, солі - 2857.

Так як хімічний склад молока непостійний, то і щільність його коливається в досить широких межах - від 1027 до 1032 кг / м3.

Щільність молока, певна відразу ж після доїння, нижче щільності, виміряної через кілька годин, на 0,8-1,5 кг / м3. Це об'ясняется стабілізацією структури молока (переходом жиру з рідкого у твердий стан, звітрювання частини повітря і т. д.). Тому її слід контролювати через 2 години після доїння.

За щільністю молока судять про його натуральності. При додаванні до молока води щільність його зменшується (10% доданої води знижуе щільність в середньому на 3 кг / м³). Подснятіе вершків або розбавлення знежиреним молоком (щільність якого становить 1033- 1035 кг / м³) викликає підвищення щільності.

1.3 Основні види заквасок

Заквасками називаються чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, які використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів.

Спочатку у якості заквасок використовували сквашене молоко, пахту з-під вершкового масла й кислі вершки. Такі природні закваски вперше почали використовувати при виробництві масла (1860 рік). Але при цьому не завжди виходив продукт високої якості, оскільки склад мікрофлори був випадковим.

Перші досліди з використання чистих культур молочнокислих бактерій були проведені в Данії Шторхом у 1888 році. Їх основою яких стали досліди Пастера (1857), який відкрив молочнокисле бродіння та його збудника.

Спочатку для виробництва масла використовувалась закваска, що містила тільки один вид Lac. Lactis. Вона не забезпечувала повноту смакового букету, яким володіє високосортне кисломолочне масло.

Після 1919 року до складу заквасок почали вводити араматоутворюючі стрептококи Leu. dextranicum та Leu. Cremoris. У 1935 році виділений ароматоутворюючий молочнокислий стрептокок – Lac. diactylactis, який надавав заквасці виражений запах. Зараз ці мікроорганізми входять до складу заквасок для масла, кисломолочних продуктів та сирів.

Закваска створює первинну мікрофлору кисломолочних продуктів. При сприятливих умовах мікроорганізми, що внесені в молоко з закваскою, розвиваються й створюють вторинну мікрофлору. До молочної мікрофлори відносяться молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички (у тому числі ацидофільна) та дріжджі. Використання цих мікроорганізмів в різних сполученнях дозволяє отримувати велику кількість видів кисломолочних продуктів. Крім того, комбінуючи різні штами в межах одного й того ж виду, отримують кращої якості продукти, з більш вираженими ароматом та смаком. Такі продукти володіють дієтичними властивостями. Тому при виробництві заквасок використовують культури, які містять декілька видів і штамів мікроорганізмів.

На підприємствах молочної галузі закваски готують шляхом сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій (штамів). Штами чистих культур молочнокислих бактерій виділяють з молока, кисломолочних продуктів, рослин у спеціальних лабораторіях й постачають на підприємства у вигляді сухої чи рідкої закваски, сухого чи замороженого бактеріального концентрату, штамів молочнокислих бактерій та дріжджів, кефірних грибків.

Рідкі закваски являють собою штами молочнокислих бактерій, вирощених у стерильному молоці, а після сушки їх використовують у

сухому вигляді. Сухий бактеріальний концентрат отримують шляхом сушки й змішування його суспензії з захисним середовищем. Термін зберігання сухих заквасок і бактеріального концентрату не більше 3 місяців, а рідких заквасок – не більше 2 неділь при температурі 4 ± 2 ^оС, наведено у роботах [9].

Закваски для кисломолочних продуктів, крім кефірної, готують на чистих культурах мікроорганізмів. Кисломолочні продукти виготовляють з використанням заквасок, які містять ту чи іншу мікрофлору або суміш культур.

Виробництво будь якого кисломолочного продукту включає стадію ферментації – сквашування молока під впливом мікрофлори закваски. На цій стадії від виробника вимагається розуміння процесу ферментації, дотримання температурного режиму й технології.

До допоміжних матеріалів при виробництві кефіру відносять закваски (молочнокислі бактерії і дріжджі у вигляді спеціально підібраних молочнокислих культур), які вносяться після пастеризації молока або вершків. На підприємствах молочної промисловості застосовують рідкі та сухі закваски. Рідкі закваски для кефіру являють собою штами молочнокислих бактерій, вирощених у стерильному молоці, а після сушіння (розпилювальної або сублімаційного) їх використовують в сухому вигляді. Звичайні сухі закваски для кефіру містять невелику кількість сторонніх бактерій; останні потрапляють з повітря в процесі приготування. Стороння мікрофлора погано розвивається в молоці, тому при наявності в молоці енергійних рас молочнокислих бактерій при перших же пересадках вона пригнічується молочною кислотою, яка утворюється в процесі сквашування. Термін зберігання сухих заквасок і бактеріального концентрату (його отримують шляхом сушки суміші його суспензії із захисним середовищем) не більше 3 міс., А рідких заквасок - не більше 2

тижнів при температурі 4 ± 2^оС.

Кефірну закваску готують як на природній симбиотической заквасці (кефірних грибках), так і на чистих культурах. Мікрофлору кефірної закваски та бак концентратів складають мезофільні бактерії і дріжджі. Кисломолочні продукти виготовляють з використанням заквасок, що містять ту чи іншу мікрофлору або суміш культур. Із суміші окремих штамів чистих культур молочнокислих бактерій або готових рідких і сухих заквасок в лабораторії підприємства отримують лабораторну закваску на незбираному або знежиреному молоці. Її використовують для приготування первинної виробничої закваски. Лабораторну закваску для кефіру можна використовувати безпосередньо на виробництві. При необхідності з первинної виробничої закваски можна приготувати вторинну. Для відновлення активності заквасок в стерилізованому молоці рекомендується провести ще одну або дві пересадки. Закваска для кефіру в процесі пересадок зазвичай втрачає свій специфічний смак і аромат. Кефір при цьому набуває смак, подібний смаку кислого молока в мікроскопічному препараті переважають молочнокислі стрептококи, клітини дріжджів відсутні або зустрічаються дуже рідко. Для поновлення первісної якості кефіру необхідно повертатися до використання материнської закваски.

Технологічний процес приготування заквасок для кефіру складається з наступних операцій: відбір, підготовка, теплова обробка, охолодження та сквашуванням молока, охолодження закваски. Закваску для кефіру готують із молока не нижче I сорту щільністю 1028 кг / м3. Лабораторну та виробничу закваски можна готувати на цільному або знежиреному молоці. Молоко для закваски надають тепловій обробці при температурі 92-95^оС з витримкою 20-30 хв і стерилізують при температурі 121^оС з витримкою 15-20 хв. Закваска для кефіру, одержувана на стерилізованому молоці, більш активна, тому виключається контамінація сторонньої мікрофлорою. Молоко

після теплової обробки відразу ж охолоджують до температури сквашування: на 2-3^оС нижче тієї температури, при якій проводиться певний кисломолочний продукт. До цього молока вносять закваску, перемішують і залишають до утворення згустку кислотністю 65-75 Вт Використовують свіжо приготовану закваску для кефіру. Якщо це неможливо, то її охолоджують до 3-10^оС. Тривалість зберігання виробничої закваски після сквашування не більше 24 годин, при цьому передбачається підвищення кислотності не більше ніж на 10 Вт Якщо використовують охолоджену закваску, то для підвищення активності її вносять у тепле пастеризоване молоко з температурою 30-40^оС в співвідношенні 2 частини молока в одній частині закваски. Суміш перемішують, залишають на 1 годину і потім використовують.

Лабораторну закваску для кефіру готують в мікробіологічній лабораторії, обладнаній необхідними технічними засобами та обладнанням, з використанням чистих культур молочнокислих бактерій на стерилізованому молоці. Чисті культури мікроорганізмів у вигляді окремих штамів зберігають в лабораторії, пересіваючи їх по пробірках із стерильним знежиреним молоком через 15-20 днів. Між пересіву штами зберігають у холодильнику при 3-5 ° С. Закваски в сухому або рідкому вигляді необхідно використовувати по можливості відразу ж після отримання з лабораторії.

Лабораторну закваску для кефіру готують на цілісному або знежиреному молоці. Для стерилізації молоко розливають у молочні бутлі, колби, алюмінієвий посуд, або посуд, не іржавіє, або іншу спеціальну тару і закривають ватними пробками або металевими ковпачками з пергаментним прокладкою. Після стерилізації молоко охолоджують до температури сквашування 26-30°С (сметана, сир, зазвичай кисле молоко) або 38-42°С (простокваша, в тому числі ацидофільна, ацидофільне молоко, ряжанка). Перед внесенням закваски (сухий, рідкої або бакконцентрата) в

підготовлене молоко, перевіряють цілісність упаковки (флакони, пробірки) із закваскою.

Одну порцію сухого закваски вносять на 2л молока, рідкої - на 2,5 л, окремі штами або суміші додають у кількості 0,5-1% до обсягу заквашуваного молока. Схема приготування заквасок наведена на малюнку вище.

Тару з сквашеного молока закривають пробками і ставлять в термостат або сквашувальнік, в яких підтримується постійна температура для сприятливого росту мікрофлори. При застосуванні сухої закваски молоко необхідно перемішувати через 1 і 2 години. Тривалість приготування лабораторної закваски становить 12-18 годин.

Лабораторна закваска має рівний щільний згусток кислотністю 80-85^оТ (для молочних стрептококи) або 100-130 від (для болгарської та ацидофільної паличок). Якщо згусток не має щільної консистенції або наочно вираженого смаку, то закваску вистачає, а готують на її основі невелика кількість виробничої закваски. Якщо і вона виходить неякісною, то закваску не використовують. Термін зберігання лабораторної закваски при 3-6^оС становить 72 години, при 8-10 ° С - 24 години.

Виробнича закваска для кефіру. Всі технологічні операції з приготування виробничої закваски проводять в одній ємності - сквашівальной установці, пастерізаційнной ванні та ін. Для приготування виробничої закваски використовують незбиране або знежирене молоко, пастеризують при 92 ± 2^оС з витримкою 20 - 30 хв, і постійно перемішують під час витримки. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування і вносять до нього лабораторну закваску в кількості 1-3%. Молоко для виробничої закваски сквашує при температурі на 2-3^оС нижче температури приготування кисломолочних продуктів. При внесенні лабораторної закваски молоко перемішують. Після сквашування для

рівномірного розподілу закваски молоко перемішують протягом перших 2 годин, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Готову закваску використовують для вироблення кисломолочних продуктів. Лабораторну та виробничу закваски рекомендується використовувати відразу. Зберігають виробничу закваску при тих же умовах, що і лабораторну.

Для приготування кефірної закваски застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибки перед використанням встановлювати. Для цього кефірні грибки витримують у киплячій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до спливання їх на поверхню.

Для отримання кефіру закваски активні грибки додають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20оС влітку і 20 ° взимку знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибів на 20 частин молока. Отриману закваску для кефіру перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після її проціджують через металеве сито. Грибки, які залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, додають в свіже пастеризоване і охолоджене молоко. Вони являють собою сирі пружні грудочки округлої форми різних розмірів. При витримці в молоці швидко розмножуються. Маленькі грибки поступово виростають у великі, які потім розділяються на кілька дрібних грибків, які також розростаються. Їх зростання обумовлене активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Щодо якісного складу кефіру грибка: при дослідженні мікрофлори кефірних грибків, які були взяті з виробництва, встановлено, що крім молочних паличок (бета - бактерій і стрептобактерій) і дріжджів, наявність молочнокислих стрептококів і оцтовокислого бактерій.

Молоко при культивуванні грибів доливають щодня приблизно в один і той же час. Під час росту грибки відділяють один - два рази на тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски

залишалося постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивують грибки, постійна: 18-22^оС. Промивати грибки не вирішується, так як це призводить до вимивання корисної мікрофлори і зменшення активності закваски. При ослабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

Отриману закваску для кефіру кислотністю 95-110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для приготування кефіру.

Виробничу кефірну закваску готують наступним чином: в пастеризоване і охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашує протягом 10-12 годин. Для поліпшення органолептичних показників виробничої кефірну закваску витримують для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12 до 18-20^оС. За цей період в заквасці в достатній кількості розвиваються всі елементи її мікрофлори.

При використанні свіжої закваски мікроорганізми, які повільно розвиваються (дріжджі, стрептобактерій і бета - бактерії) будуть знаходитися в недостатній кількості, внаслідок чого готовий продукт не матиме достатньо виразний смак. Кислотність виробничої закваски повинно бути від 95-100 до 18-20⁰Т.

Одні бактерії негативно впливають на організм людини, інші – позитивно. Тільки корисний і найбільший ефект виявляють біфідобактерії та лактобактерії [10].

1.4 Обгрунтування вибору методу біотехнологічного виробництва

Обґрунтування вибору методу біотехнологічного виробництва

Термостатний і резервуарний є основними способами виробництва кисломолочних продуктів:.

Термостатний метод виробництва кисломолочних продуктів оснований на заквашуванні молока в резервуарі, процеси сквашування, охолодження й дозрівання продукту проводяться в скляній тарі.

Схема виробництва кисломолочних продуктів термостатним способом: прийом та оцінка якості сировими; очистка молока; нормалізація молока по жиру; пастеризація; гомогенізація; охолодження; заквашування молока; розлив заквашуваного молока; заквашування в термостаті; охолодження і дозрівання продукту; визначення якості продукції.

Нормалізація і гомогенізація молока виключаються при виробництві кисломолочних продуктів із знежиреного молока або пахти. Перші сім операцій являються загальними для термостатного і резервуарного способів виробництва.

Після перемішування молоко з закваскою розливають у пляшки, закупорюють їх алюмінієвими полями на яких тисненням позначають номер заводу, назву продукту, номер ГОСТу, кінцевий термін реалізації продукту. Закупорені пляшки із заквашеним молоком направляють до спеціальних теплових камер – термостатів, де підтримується температура, необхідна для розвитку молочнокислих бактерій. Сквашування триває біля 6 годин і закінчується при кислотності біля 75 – 85 ⁰Т і утворенні слабкого згустку, який дещо коливається у центрі. Після завершення сквашування продукт має недостатньо міцний згусток, що легко руйнується, і

недостатньо виражений аромат. Для завершення технологічного процесу продукти розміщують у холодильні камери, де вони охолоджується і дозрівають.

Стандартами та технічними умовами встановлено вимоги до сировини і допоміжних матеріалів. Так, кислотність молока повинна бути не вище 19 ⁰Т, а жирність такою, щоб забезпечувалось у готовому продукті вміст 3,2 – 3,25 % жиру, при ньому враховують можливе зниження жирності молока під час внесення закваски.

Встановлено, що за даним методом доцільно виготовляти такі продукти, при виробництві яких молоко швидко сквашується (ряжанка, ацидофільне молоко). Чим коротше процес сквашування, тим менше часу молоко повинно знаходитися в термостаті, тим коротше його шлях і довжина транспортеру, отже, необхідно менше площі для термостатів.

Резервуарний метод є економічно доцільним для виготовлення продуктів, які вимагають довгого сквашування молока.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів різниться від термостатного являється в тому, що заквашування - сквашування молока, охолодження і дозрівання продута відбуваються в одному і тому ж резервуарі, а в пляшки або пакети вже розливають готовий продукт, але з порушеним згустком, який має сметаноподібну консистенцію. Для резервуарного способу виробництва продуктів використовують універсальні резервуари з подвійними стінками та привідними мішалками. Молоко і продукт в резервуарі можна підігрівати і охолоджувати, пропускаючи через сорочку відповідно гарячу чи крижану воду. Очистка, нормалізація, пастеризація, а також заквашування молока відбувається також як і під час термостатного способу. Гомогенізація молока обов'язкова.

Особливо переваги резервуарного способу перед термостатним проявляються при великих обсягах виробництва.

Переваги резервуарного методу перед термостатнимв тому, що виключаються громіздкі термостати і хладостати, в результаті чого ефективніше використовуються виробничі площі і збільшується знімання продукції з кожного квадратного метру два рази.

Цей метод виробництва кисломолочних напоїв дозволяє механізувати, процес, внаслідок чого продуктивність праці збільшується навколо на 40 % на відміну від термостатного способу.

1.5 Обгрунтування місця впровадження біотехнологічного Виробництва

В даний час на Україні основна частка виробництва молока припадає на сільські домашні подвір'я. Загальновідомо також і те, що про сучасні технології в таких господарствах говорити не доводитися. У той же час на великих тваринницьких комплексах всі технологічні параметри витримуються проте будівництво та експлуатація таких підприємств вимагає великих початкових витрат. Оптимальним варіантом може бути створення малих фермерських господарств на яких би витримувалися технологічні параметри і при цьому стартові витрати на їх створення були б невеликими. Таким підприємством і є фермерське господарство ПП Северин. Більше того, воно є модельним підприємством до рівня якого дотягуються сільські обійстя і на його базі можна буде створити молочний кооператив

Підприємство ПП Северин є малим фермерським господарством побудованому за модульним принципом і застосовують у виробничому циклі окремі модулі біотехнологічних процесів. Модульний принцип

організації виробництва дозволяє вести технологічні процеси на виробництві порівняно незалежно один від одного і залежно від економічної ситуації навіть призупиняти, а потім відновлювати окремі технологічні модулі.

Тому, ми пропонуємо Пану Северину технологічну лінію по виробництву кефіру,резервуарним способом. Так як резервуарний спосіб економічно вигідний в даний час в Україні. Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів різниться від термостатного являється в тому, що заквашування - сквашування молока, охолодження і дозрівання продута відбуваються в одному і тому ж резервуарі, а в пляшки або пакети вже розливають готовий продукт, але з порушеним згустком, який має сметаноподібну консистенцію. Для резервуарного способу виробництва продуктів використовують універсальні резервуари з подвійними стінками та привідними мішалками. Молоко і продукт в резервуарі можна підігрівати і охолоджувати, пропускаючи через сорочку відповідно гарячу чи крижану воду. Очистка, нормалізація, пастеризація, а також заквашування молока відбувається також як і під час термостатного способу. Гомогенізація молока обов'язкова.

Цей метод виробництва кисломолочних напоїв дозволяє механізувати, процес, внаслідок чого продуктивність праці збільшується навколо на 40 % на відміну від термостатного способу.