Условия хранения крупы

Крупа относятся к продовольственным товарам с длитель­ным сроком хранения. В соответствии с техническим кодексом установившейся практики ТКП 185-2009 Правила по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы крупу хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов складах. Уклады­вать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотева­ние продукта.

Крупу хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре воздуха не более 25 °С. Овсяные хлопья «Экстра» по СТБ 2324-2013 хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре воздуха не более 20 °С.

Резкие колебания температуры могут привести к отпо­теванию части продукции, возникновению самосогревания и плесневения. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0 °С.

С момента поступления крупы на склад устанавливают систематический контроль за условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции. Контролируют:

- температуру в складе (термометры, установленные на высоте 1,5 м от пола);

- относительную влажность воздуха в складе (гигрометры, психрометры, гигрогрофы, электронные психрометры и др., установленные на высоте 1,5 м от пола);

- температуру крупы (спиртовые или электронные термометры в металлической оправе);

- влажность крупы;

- вкус, запах и цвет крупы;

- зараженность вредителями крупы, оборудования и складских помещений.

При хранении крупы происходит изменение органолептических показателей, прогоркание, прокисание. При правильном хранении в сухой крупе не возникает самосогревание и плесневение, но протекают, хотя и медленно, процессы старения высокомолекуляр­ных соединений, гидролиза и окисления веществ. Процессы старения сказываются, прежде всего, на потребительских свойствах сваренной каши (способности крупы к набуханию при варке, продолжительности варки и увеличению в объеме).

Для крупы установлены следующие сроки годности с даты изготовления:

- хлопья овсяные «Экстра» 6 мес. (СТБ 2324-2013);

- хлопья овсяные «Геркулес» и лепестковые 4 мес. (ГОСТ 21149-93);

- крупа ячменная: перловая крупа 18 мес., ячневая крупа 15 мес. (СТБ 2203-2011);

- пшено шлифованное 9 мес.;

- крупа манная, кукурузная, овсяная 10 мес.,

- крупа пшеничная (Ар­тек, Полтавская № 3 и 4) 14 мес.;

- рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 – 16 мес.;

- гречневый продел, рис шлифованный – 18 мес.;

- гречневая ядрица, горох шлифованный коло­тый – 20 мес.;

- горох шлифованный целый – 24 мес.

Пшеничная мука

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

По качеству муку делят на сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

Вырабатывают следующие сорта пшеничной муки по СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» в зависимости от цвета, крупности, зольности, содержания и качества сырой клейковины: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй, обойная (без просеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола) и крупка.

Сорта пшеничной муки подразделяются на марки в зависимости от показателя белизны и содержания клейковины:

М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условные единицах, а второе – наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число – наименьшее количество клейковины в процентах.

Макаронная мука отличается тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы, а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже.

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия (с 01.02.2015 г.). Муку из мягкой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от уровня значений показателей качества (массовой доли сырой клейковины, числа падения, массовой доли золы, крупности помола) подразделяют на сорта: экстра, высший (крупка), первый (полукрупка). Муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %.

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия (с 01.01.2015). Муку из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от качества (массовой доли золы в пересчете на сухое вещество, массовой доли сырой клейковины, крупности помола) подразделяют на сорта; высший (крупка), первый (полукрупка) и второй. Муку из твердой пшеницы для макаронных изделий рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре не выше 25ºС и относительной влажности воздуха не более 70 %.