Пищевая ценность

Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. В их состав входят белки (9...13%), углеводы (70...79%), жиры, минеральные вещества, клетчатка.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаме­нимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Введение в про­дукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислота­ми, а содержание белка в целом увеличивается на 15...20 %. Например, в яичных макаронных изделиях лизина содержится 0,44 %, а в обыкно­венных – 0,24 %; метионина — 0,5 и 0,14, соответственно. Кроме того, введение добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки из твердой пшеницы также повышает содержание минераль­ных элементов.

Формирование качества в процессе производства

Производство макаронных изделий включает следующие этапы: подготовка сырья, приготовление теста, формование, сушка и упаковка.

Подготовка сырья. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной – она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упруго-пластичные и прочностные свойства теста. Цвет макаронной муки кремовый с желтоватым оттенком, полукрупки – светло-кремовый. Цвет крупки из мягкой стекловидной пшеницы – белый с желтоватым оттенком, полукрупки – белый с кремовым оттенком, что оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Кроме муки, к основному сырью относят воду, которая может использоваться любой жесткости, но должна соответствовать требовани­ям ТНПА на питьевую воду.

Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды. Замес теста осуществляют в тестосмесителях. К концу замеса из-за незначительного коли­чества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, из крошковатой структуры теста получается связная, плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздейст­вия.

Формование. Подготовленное таким образом тесто подвергают фор­мованию, которое могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят вне­шний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий будет зависеть от конфигурации поперечно­го сечения формующих отверстий матрицы.

Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для об­легчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом. Это приводит к образованию на поверхности изде­лий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки для короткоре- занных изделий. Слишком интенсивная обдувка ведет к образованию на поверхности изделий трещин, увеличивающихся при сушке, и тем самым снижает прочность изделий. Обычно сырые изделия обдувают, прежде чем направить на сушку, воздухом формовочного отделения, температура которого составляет 25 °С, а относительная влажность – 60…70 %. При этом влажность сырых изделий снижается на 1...2 %. Не допускается обдувка изделий холодным воздухом, так как на охлаж­денных изделиях возможна конденсация влаги. Резкий перепад темпе­ратур во время обдувки может привести к растрескиванию поверхност­ного слоя изделий.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткие изделия), в лотковые кассеты (кассетный спо­соб сушки макарон) или развешивают (при подвесной сушке длинных изделий).

Сушка – самый решающий этап производства макаронных изделий. Изделия подвергают сушке до влажности не более 13 %. От правильно­сти проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислот­ность. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки от 30 мин для лапши и вермишели при температуре 50...70 °С до 16...40 ч для длинных трубча­тых изделий при температуре 30...50 °С.

По мере обезвоживания макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. Измене­ния его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. При сушке происходит усадка изделий на 6...8%, т. е. уменьшается размер.

Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки. Происходит снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5... 1,0 % влаги.

Охлажденные изделия, после сортировки по степени шероховатос­ти, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления и не тре­бующих варки. Такое производство предполагает использование допол­нительных технологических операций. Существует несколько вариан­тов производства таких изделий: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); хо­лодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотем­пературная экструзия) с последующей сушкой (изделия не требующие варки). Можно изготавливать изделия быстрого приготовления из экстру­дированной муки или муки, обработанной ИК-излучением.

К быстроразваривающимся относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят из­делия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин в горячей воде температурой не менее 80...85 °С.

Быстроразваривающимися являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5...0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка.

Для приготовления макаронных изделий быстрого приготовления обычно используется мука из мягкой пшеницы.