- •Углеводы
- •Витамины
- •Минеральные вещества
- •Экспертиза качества зерна
- •Приёмка и отбор проб зерна
- •Послеуборочное дозревание зерна
- •Меры борьбы с вредителями хлебных запасов
- •Характеристика зерна.
- •Ассортимент круп.
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Экспертиза качества
- •Стб 8019 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара
- •Общие требования к маркировке пищевой продукции, помещенной в транспортную упаковку
- •На транспортную упаковку наносится манипуляционный знак «Беречь от влаги».
- •Условия хранения крупы
- •Пшеничная мука
- •Классификация помолов при производстве муки
- •Экспертиза качества
- •Хранение
- •Процессы, протекающие при хранении муки
- •Ржаная хлебопекарная мука
- •Пищевая ценность ржаной муки
- •Процессы, снижающие качество муки при хранении
- •Пищевая ценность хлеба.
- •Повышение пищевой ценности хлеба
- •Характеристика способов приготовления хлеба
- •Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный.
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Экспертиза качества хлеба
- •Физико-химические показатели
- •Показатели безопасности
- •Хранение
- •Процессы, протекающие в хлебе при хранении
- •Дефекты хлеба
- •Болезни хлеба
- •Булочные и сдобные хлебобулочные изделия
- •Приготовление пшеничного теста
- •Приготовление сдобного теста
- •Хранение
- •Бараночные изделия
- •Приготовление теста для бараночных изделий
- •Экспертиза качества
- •Хранение
- •Макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Формирование качества в процессе производства
- •Экспертиза качества
- •Хранение
Экспертиза качества
Бублики, баранки, сушки. Бараночные изделия принимают партиями.
Из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы отбирают пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 кг; внешний вид; количество лома в фасованных изделиях; внутреннее состояние; хрупкость, цвет, вкус и запах.
Из объединенной пробы для определения физико-химических показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу: для бубликов – не менее 3 шт.; для баранок – не менее 8 шт.; для сушек – не менее 12 шт.
Для определения влажности и кислотности из средней пробы отбирают аналитическую пробу: для бубликов – не менее 2 шт.; для баранок – не менее 3 шт.; для сушек – не менее 6 шт.
Отобранные для анализов бараночные изделия измельчают на терке в ступке и готовят аналитическую пробу массой около 50 г.
По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:
- форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
- поверхность – глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более ⅓ поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
- цвет – от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду;
- внутреннее состояние – разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;
- хрупкость – сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими или хрупкими;
- вкус – соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
- запах – свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок.
Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в одном кг должно быть 90...130 («Малютка» — 220...240), баранок – 20...65. Бублики вырабатывают только штучными массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность: у сушек – 7,5...12 %, баранок – 9...18 %, бубликов – 23...25; кислотность (град, не более): у сушек – 2,5...3,0 %, баранок – 3,0 %, бубликов – 3,0...3,5%. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости, который должен быть не менее 2,5...3,0 %. Проводится контроль по показателям безопасности.
Соломка. Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Поверхность глянцевитая, без вздутий и трещин, допускается шероховатая и рифленая. Поверхность соленой соломки посыпана солью, «Киевской» — маком. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина 10...28 см. Изделия должны легко разламываться и иметь свойственные вкус и запах.
Хлебные палочки. Поверхность у палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, у соленых – посыпана солью, у палочек с тмином – с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.
При экспертизе качества соломки и хлебных палочек, кроме органолептических показателей, контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не должна превышать 10 %, кислотность – не более 2,5 град, нормируется содержание жира и сахара.