Пищевая ценность хлеба.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевая ценность хлеба, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаном муки до 8,2 % в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глутаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40 % всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глутаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении.

В хлебе преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80% из них – крахмал). При потреблении хлеба в количестве 450 г в день, причем 280 г пшеничного и 170 г ржаного, углеводы удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56...58 % всех суточных затрат).

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, лишены витаминов А, В₁₂, С и D Кроме того, присутству­ющие в зерне витамины, распределены неравномерно и преобладают в оболочках и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферийных частей зерна, тем беднее она витаминами. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки (витамин Е 3,2 мг на 100 г (высших сортов 1,68…2,68), витамин В₆ 0,26 мг на 100 г (высших сортов 0,1…0,2), ниацин (витамин РР) 3,4 мг на 100 г (0,67…3,1), пантотеновая кислота (витамин В₅) 0,46 мг на 100 г (0,19…0,29), тиамин (витамин В₁) 0,23 мг на 100 г (0,11…0,19), рибофлавин (витамин В₂) 0,05…0,09 мг на 100 г. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах B₁ и В₂. Поэтому витамины группы В, особенно тиамин (В₁), обязательно входят в обогащающие добавки для муки высших сортов и изделий из нее с целью достижения уровня пищевой ценности продукта. Во многих странах мира, государственные органы обязывают производителей проводить обогащение муки, хлеба, зерновых продуктов необходимыми микронутриентами.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержится калий (пшеничный…ржаной 93…245 мг на 100 г), натрий (499…610 мг на 100 г), фосфор (65…158 мг на 100 г), магний (14…47 мг на 100 г), сера (54…52 мг на 100 г), в несколько меньших количествах – кальций 20…35 мг на 100 г), и др. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повы­шением сорта муки повышается энергетическая ценность. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья ха­рактеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) 1 ккал≈4,2 кДж составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки – 816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной сеяной – 875, хлеба улучшенного по рецептуре – 1100.