Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обык­новенные крупы, которые подвергаются дополнительной механичес­кой и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием допол­нительной обработки, включающей следующие операции: пропаривание; предварительную варку; плющение или подплющивание; вспучивание. Наиболее эффективным способом является вспучива­ние вследствие быстрого прогрева увлажненного зерна токами вы­сокой частоты (так называемая микронизация). Микронизация – особый метод обработки, при котором зерно или крупу нагревают в микроволно­вом диапазоне ИК-излучения в течение 35...60 с температура до­стигает 150... 180 °С. При этом внутрикле­точная вода в зерне закипает, давление внутри зерна возрастает, в ре­зультате чего оно вспучивается и становится пластичным.

В основе экструзионной обработки продуктов лежит деформация исходного материала и фор­мирование пенообразной структуры готовых изделий за счет боль­шой разницы давлений в экструдере и атмосфере. Экструзионная обработка позволяет использовать малоцен­ную крупу, дробленое ядро, сечку, продел, мучку, низкие сорта му­ки, зерно со слабой клейковиной и муку из него, отруби и т. п.

Все эти варианты обработки зерна основаны на том, что в эн­досперме происходят глубокие преобразования структуры. В увлажненном зерне при температуре свыше 80 °С происходят разрушение крахмальных гранул и их клейстеризация, а белки подвергаются денатурации. Это заметно повышает интенсив­ность их насыщения влагой и дальнейшего преобразования их свойств. В результате обработки дли­тельность варки крупы может быть сокращена в несколько раз. Такая крупа быстро разварива­ется.

Экспертиза качества

ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб

Крупу принимают партиями. Партией считают определенное коли­чество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновремен­ной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве.

При приемке крупы проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной документации!

Упакованная пищевая продукция – пищевая продукция, помещѐнная в потребительскую упаковку (ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки).

Упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения продукции.

Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для продажи или первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю.

Транспортная упаковка – упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования продукции с целью защиты ее от повреждений при перемещении и образующая самостоятельную транспортную единицу.

Стб 8019 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества для фасованных товаров не более 10 кг

Номинальное количество товара Кном, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
	% от Кном	г
Св. 5 до 50 включ. » 50 » 100 » » 100 » 200 » » 200 » 300 » » 300 » 500 » » 500 » 1000 » » 1000 » 10000 »	9 – 4,5 – 3 – 1,5	– 4,5 – 9 – 15 –

Упаковка из текстильных или комбинированных материалов (мешки) должна быть зашита машинным способом с остав­шимся гребнем по всей ширине упаковки (мешка). Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные) не более 15 кг, обеспе­чивающую сохранность крупы при транспортировании.

Маркировка в соответствии с ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование крупы, номер;

Наименование крупы должно достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции.

Информацию о специальных способах обработки крупы (пропаренная, дробленая, обработанная ионизирующим излучением) включают в наименование пищевой продукции или располагают в непосредственной близости от наименования, если отсутствие такой информации может ввести в заблуждение потребителя.

2. состав пищевой продукции;

Состав пищевой продукции не требуется указывать если продукт состоит из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента.

Для пищевой продукции, содержащей в своем составе зерновые компоненты, после указания состава продукта допускается размещать надпись «Не содержит глютена», в случае, если не использовались зерновые компоненты, содержащие глютен или глютен был удален.

3) количество пищевой продукции;

если пищевая продукция твердая или сыпучая, то указывается ее масса (г).

4) дату изготовления пищевой продукции;

«дата изготовления» с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более;

5) срок годности продукта;

6) условия хранения продукта;

7) наименование и место нахождения изготовителя продукта (юридический адрес, включая страну или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя или импортера);

8) рекомендации по приготовлению;

9) показатели пищевой ценности;

Пищевая ценность крупы включает следующие показатели:

- энергетическую ценность (калорийность);

- количество белков, жиров, углеводов;

- количество витаминов и минеральных веществ. Количество витаминов и минеральных веществ должно указываться в случае, если витамины и минеральные вещества добавлены в крупу при ее производстве. В иных случаях количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции может указываться в отношении витаминов и минеральных веществ, для которых такое количество в 100 граммах составляет 5 и более процентов, отражающих среднюю суточную потребность взрослого человека в витаминах и минеральных веществах.

Значения показателей пищевой ценности пищевой продукции, приготовление которой должно осуществляться потребителями, указываются в маркировке такой пищевой продукции без учета ее дальнейшего приготовления.

Показатели пищевой ценности крупы определяются изготовителем аналитическим или расчетным путем.

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

Изображение единого знака обращения продукции ЕАС представляет собой сочетание трех стилизованных букв «Е», «А» и «С», графически исполненных с применением прямых углов, имеет одинаковые высоту и ширину, составляет точные пропорции квадрата на светлом или на контрастном фоне. ЕАС расшифровывается как Евразийское соответствие (Eurasian Conformity) (Положение о едином знаке обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 15 июля 2011г. № 711 (с учетом изменений, утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 года № 800))

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.