- •Углеводы
- •Витамины
- •Минеральные вещества
- •Экспертиза качества зерна
- •Приёмка и отбор проб зерна
- •Послеуборочное дозревание зерна
- •Меры борьбы с вредителями хлебных запасов
- •Характеристика зерна.
- •Ассортимент круп.
- •Особенности производства круп быстрого приготовления
- •Экспертиза качества
- •Стб 8019 Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара
- •Общие требования к маркировке пищевой продукции, помещенной в транспортную упаковку
- •На транспортную упаковку наносится манипуляционный знак «Беречь от влаги».
- •Условия хранения крупы
- •Пшеничная мука
- •Классификация помолов при производстве муки
- •Экспертиза качества
- •Хранение
- •Процессы, протекающие при хранении муки
- •Ржаная хлебопекарная мука
- •Пищевая ценность ржаной муки
- •Процессы, снижающие качество муки при хранении
- •Пищевая ценность хлеба.
- •Повышение пищевой ценности хлеба
- •Характеристика способов приготовления хлеба
- •Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются безопарный и опарный.
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Экспертиза качества хлеба
- •Физико-химические показатели
- •Показатели безопасности
- •Хранение
- •Процессы, протекающие в хлебе при хранении
- •Дефекты хлеба
- •Болезни хлеба
- •Булочные и сдобные хлебобулочные изделия
- •Приготовление пшеничного теста
- •Приготовление сдобного теста
- •Хранение
- •Бараночные изделия
- •Приготовление теста для бараночных изделий
- •Экспертиза качества
- •Хранение
- •Макаронные изделия
- •Пищевая ценность
- •Формирование качества в процессе производства
- •Экспертиза качества
- •Хранение
Физико-химические показатели
В соответствии с требованиями стандартов, к числу основных физико-химических показателей относят влажность (%), кислотность (градус кислотности), пористость (%); в улучшенных изделиях нормируется массовые доли сахара и жира (%).
Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба – 46,0...54,0; у ржано-пшеничного 41,0…53.0; у пшеничного –39,0...50,0; у булочных изделий 34,0…45,5.
Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделии, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0...11,0 °Н у хлеба из ржаной сеяной муки и 8,0... 13,0 °Н – из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5...3,5°Н из муки высшего сорта и 4,5...8,0°Н – пшеничной обойной муки).
Пористость пшеничного хлеба выше (54...68 %), чем у ржаного (44...50 %), у формового выше, чем у подового на 2...3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость.
Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.
Показатели безопасности
Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, радионуклидов, микробиологические показатели, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
Гигиенические требования безопасности к хлебу, булочным изделиям и сдобным изделиям
Токсичные элементы:
свинец 0,35 мг/кг
мышьяк 0,15 мг/кг
кадмий 0,07 мг/кг
ртуть 0,015 мг/кг
-
Микотоксины:
афлатоксин В1
0,005
дезоксиниваленол
0,7
пшеничная
1,0
ячменная
Т-2 токсин
0,1
зеараленон
0,2
пшеничная, ячменная, кукурузная
охратоксин А
0,005
пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая
Пестициды**:
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры)
0,5
ДДТ и его метаболиты
0,02
из зерновых
0,05
из зернобобовых
гексахлорбензол
0,01
пшеница
ртутьорганические пестициды
не допускаются
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
не допускаются
Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 40 Бк/кг и стронция-90 20 Бк/кг.