Ржаная хлебопекарная мука

Сорта муки ржаной хлебопекарной (ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия) в зависимости от цвета, крупности, зольности и числа падения подразделяются на сеяную, обдирную, обойную.

Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1...3 %. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность – не более 0,75 %, число падения – 160 с. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахари­дов, жира и минеральных веществ.

Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием частиц оболочек до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность – 1,45 %, число падения – 150 с.

Обойная мука – частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет – серый с частицами обо­лочек зерна, зольность не более 2 %, число падения – 105 с.

Часто активность фермента амилазы настолько велика, что в хлебе во время выпечки накапливается большое количество декстринов из-за гидролиза крахмала под ее воздействием, вследствие чего мякиш хлеба становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Водопоглотительная способность ржаной муки больше, чем пше­ничной. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизей, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.

Производство ржаной муки имеет свои особенности, что связано со строением зерновки. Зерно ржи более тонкое и длинное по срав­нению с пшеницей, соответственно у нее больше доля оболочек и алейронового слоя, которые более прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную или обдирную.

Пищевая ценность ржаной муки

Ржаная обойная мука имеет выход 96,5%, зольность 2 %. При этом зерно очищается только от части оболочек, а все остальное размалывается. Сеяная мука имеет выход 63…65%, зольность 0,75 %, обдирная мука имеет выход 86…87, зольность 1,45 %. Ржаная мука отличается от пшеничной по цвету (имеет сероватый оттенок) и химическо­му составу (содержит меньше белка и при обычных ус­ловиях отмывания не образует клейковины).

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаное тесто не имеет той эластичной структуры, ко­торая характерна для пшеничного; оно более тяжелое, и хлеб получается менее пористый, с меньшим объемным выходом, чем пшеничный. Ржаная мука отличается от пшеничной наличием слизей, растворы которых обладают очень вы­сокой вязкостью. Кроме слизей, ржаная мука содержит левулезаны и несколько больше сахаров (до 1,5 %), чем пшеничная. Тесто из ржаной муки готовится обычно на закваске или жидких дрожжах, в которых наряду с дрожжевыми организмами содержат­ся также молочнокислые бактерии. Обычно процесс при­готовления теста из ржаной муки гораздо длительнее, чем из пшеничной (до 10 ч).