7.Технологическая часть

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций:

1. приёмка и подготовка сырья;

2. подготовка закваски и концентрата бактериального;

3. нормализация и составление смеси;

4. подогрев, нормализация, пастеризация, охлаждение смеси на автоматизированной пастеризационно-охладительной установке «REDA»;

5. заквашивание и сквашивание смеси;

6. разрезка творожного сгустка, отделение сыворотки и розлив творожного сгустка;

7. самопрессование, прессование творога;

8. охлаждение творога;

9. расфасовка, упаковка, маркировка и доохлаждение упакованного продукта.

Хранение продукта должно осуществляться при температуре (4±2)˚С.Срок годности продукта – 36 ч с даты изготовления, но срок годности может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесён в технологическую инструкцию.

Технологический процесс производства молока обогащенного пастеризованного состоит из следующих операций:

Молоко питьевое обогащенное пастеризованное изготавливается из молока коровьего, нормализованного по массовой доле жира, с последующей пастеризацией, охлаждением и обогащением кальцием и предназначенное для реализации и непосредственного употребления в пищу.

1)Приемка и подготовка сырья

2)Охлаждение и очистка сырья

3)Подогрев

4)Нормализации

5) Подогрев

6)Гомогенизация

7)Пастеризация

8)Охлаждение молока

9)Внесение обогащающего компонента

10)Перемешивание

11)Розлив, упаковка, маркировка.

Технологический процесс производства кефира «Мозырский» состоит из следующих операций:

Кефир «Мозырский» – кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока коровьего, нормализованного по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока, путем пастеризации полученной смеси и сквашивания ее закваской, приготовленной на кефирных грибках или на смеси кефирных грибков и чистых культур молочнокислых микроорганизмов, с добавлением бифидобактерий или без них и предназначенный для реализации и непосредственного употребления в пищу.

1)Приемка и подготовка сырья

2)Охлаждение и очистка сырья

3)Подогрев

4)Нормализация

5) Подогрев

6)Гомогенизация

7)Пастеризация

8)Охлаждение до температуры заквашивания

9)Заквашивание, Сквашивание

10)Перемешивание Охлаждение

11)Созревание

12)Розлив, упаковка, маркировка.

Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций:

Сметана изготавливается путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и предназначенной для непосредственного употребления в пищу, а также для общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

1)Приемка и подготовка сырья

2)Охлаждение и очистка сырья

3)Подогрев

4)Сепарирование

5)Охлаждение сливок

6)Нормализация сливок

7)Пастеризация

8)Гомогенизация

9)Охлаждение до температуры заквашивания

,

10)Заквашивание, Сквашивание

11)Перемешивание

12)Охлаждение сквашенных сливок

13) Розлив, упаковка, маркировка

14)Охлаждение и созревание сметаны.

Технологический процесс производства сыр «Адыгейский» состоит из следующих операций:

Сыр «Адыгейский» изготавливают традиционным способом на установке Я23-ОКУ.

Подготовка кислой сыворотки

- температура пастеризации сыворотки(76 ± 2) ⁰С, с выдержкой (15± 5) сек;

- температура охлаждения (заквашивания) (38 ± 2) ⁰С;

- 1-2 % закваски приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

1)Приемка и подготовка сырья

2)Охлаждение и очистка сырья

3)Подготовка кислой сыворотки

4)Подогрев

5)Нормализация

6) Подогрев