12. Технология упаковки в газовой среде.

Для свежих овощей, фруктов, всех видов пищевых продуктов, кондитерских, хлебобулочных изделий используют герметичную упаковку с регулируемым и модифицируемым составом газовой среды (РГС и МГС).

Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому замедлению газообмена продукта с окружающей средой, развитию микроорганизмов и развитие процессов гниения. Вследствие этого срок хранения продукта увеличивается в несколько раз.

Различают упаковывание в газовой среде 3-х видов:

В атмосфере инертного газа(N₂, CO₂);

В РГС (регулируемая газовая среда)- в данном случае состав газовой среды должен изменяться в заданных пределах.

В МГС(модифицированной газовой среде) – в данном случае на начальном этапе в качестве окр. Среды используют обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических параметров окр. среде устанавливаются модифицированные условия хранения по составу газа, но в довольно широких пределах.

С позиции технологичности, экономичности и сохранности продукта наибольшее распространение получила упаковка в МГС. Газами для упаковки в МГС являются O_{2 ,} CO_2, N_2, соотношение которых, особенно O₂, зависит от типа упаковываемого продукта. O₂ служит основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов колеблется от 0 до 80%. N₂ используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, т. к. он инертен и не влияет на цвет продукта и рост микроорганизма. Увеличение N₂ можно рассматривать как альтернативу вакуумированию. CO₂ подавливает рост микроорганизмов.

Пищевые продукты можно условно разделить на две группы:

«дышащие»

«недышащие»

«Недышащие» - приготовленные блюда, паста.

Выбор упаковываемого материала для хранения овощей и фруктов в МГС осуществляется по скорости «дыхания продуктов», проницаемости по отношению к атмосферным газам, а также температуры хранения.

Требованиям по проницаемости отвечают ПЭВД, ориентированный ПП, ПС, ПА. Необходимые барьерные свойства по O₂ и влагопроницаемости достигаются при использовании комбинированных, ламининированных и соэкструзионных мат-в.

Наиболее преимущество упаковки в газовой среде- это предотвращение выхода влаги из продукта (сохранение внешнего вида). Продукты, упакованные в газовой среде необходимо хранить при низкой температуре. Действие CO₂ увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт.

13. Технология изготовления металлических и комбинированных банок. Преимущества и недостатки данного вида упаковки.

Существует 2 вида банок:

1) Сборные: круглые и прямоугольные

2) Цельные: круглые и фигурные

Для изготовления банок применяются материалы: жесть холоднокатаная, листовая, жесть рулонная, горячего лужения, жесть листовая лакированная, алюминий, припой оловянно-свинцовый.

Технология изготовления металлических банок из 3-х деталей (сборные)

При изготовлении банок машины для продольной резки, отшлифованные стальные листы разрезают на полосы по ширине, соответствующей размерам банки. Узкие длинные полосы разрезают на заготовки для корпусов, которые затем подаются в корпусообразующие машины. Эти машины надрезают углы заготовки, что бы уменьшить избыточную толщину металла там, где продольный шов будет присоединяться к концам.

Следующий этап – запаивание, склеивание или сваривание продольного шва. После завершения припаивания, поверхность шва внутри (с наружи) изделия, необходимо очищать, а затем в этой области восстанавливать слой покрытия.

В наст время для изгот банок применяется припой: оловянно-свинцовый;оловянно-серебренный.

Образовавшийся корпус банки поступает в отбортовочную машину, где верхний и нижние края корпуса раскатываются так, что бы можно было присоединить концы банки.

Банки для пищевых продуктов, проходящие термообработку необходимо защитить как от разрушительных воздействий внешних температур при термообработке, так и от воздействия разрежения, образующегося внутри банки по мере охлаждения продуктов.

В отогнутые края крышки заполняется пластичная паста для уплотнения швов, затем ей дают высохнуть. Паста состоит, как правило, из чистого латекса, синтетической резины или мягкого пластика.

Затем крышка с отогнутыми краями соединяется с конически-расширяющемся корпусом с помощью машины, выполняющей двойную фальцовку. Затем банка проходит проверку на герметичность.

Технология изготовления металлических банок из двух деталей.

Существует 2 технологических способа изготовления корпуса консервных банок из 2 деталей:

1. Вытяжные банки с утонением стенок (исключительно для упаковки напитков, так как тонкие стенки не выдерживают давление, неизбежные при переработке пищевых продуктов)

При производстве банок методом вытяжки с утонением из Al или жестяного диска с пом. Верхнего пуансона и нижнего штампа формируется неглубокая чаша, проходящая через несколько штампов, каждый из которых меньше предыдущего, следовательно, происходит утонение и вытягивание стенок. Чаша остается надетой на пуансон, следовательно, ее внутренний диаметр остается постоянным.

При утонении стенок дну придается куполообразная форма, обеспечивающая прочность. Толщина дна остается равной первоначальной. Затем корпус банки подравнивается по длине и на последнем этапе край банки отбортовывается.

2. отличается тем, что после прохождения каждой последующей пресс-формы внутренний объем заготовки уменьшается, а толщина дна и боковых стенок готового изделия остается практически равной первоначальной толщине.

Данные банки используются для упаковки пищевых продуктов, так как стенки банки остаются практически той же толщины.

Для изготовления корпусов комбинированных банок должны применяться материалы: бумага, картон, фольга, алюминий. Комбинированные банки должны иметь картонный корпус, кольцо- крышку, донышко и металлическую пробку.