10. Технология асептической упаковки.

Данная технология широко используется для жидких продуктов. Молоко и мол.продукты-70%, различные соки-30%, пасты, супы-10%, вино. Наиб. распространена технологическая схема асептич.упаковывания прод.,включающая 3 стадии: 1) стерилизация упак. мат-ла; 2) тепловая обработка пищ. продукта; 3) фасование и запечатывание упак-ки в стерильных условиях

Стерилизация – обработка Н₂О₂ (перекись водорода)упаковки, проводится в спец. камере в течение опред. времени, после чего упаковка поступает в зону заполнения стерилизованным продуктом. Продукт заливают со дна упаковки, чтобы избежать вспенивания.

После заполнения верх упаковки промывается струей инертного газа, осуществляется инертная сварка низов. Упаковка переворачивается и направляется на окончательное упаковывание в пленку и транспортную коробочную тару.

Основным требованием к асептическому упаковыванию является «стерильность» (сохранение длительное время при нормальной температуре, указанного срока, упаковочного материала, продукта, оборудования). Данный способ имеет несомненные преимущества перед стерилизацией в автоклаве, который характеризуется большими механическими и термическими нагрузками. В настоящее время предлагается большой выбор материалов и формы упаковок для асептической расфасовки, отвечающей высокому уровню барьерных свойств. Для асептического розлива молочных продуктов применяются прямоугольные пакеты Тетра пак, Брик пак, ультра пак из комбинированных материалов. В зависимости от типа материала (бумага,картон, пластмасса,комбинированный материал), а также формы (бутылка,коробка) применяют различные приемы обработки Н₂О₂ (распыление,погружение).

К новым видам упаковки относится двойная тара (пакет в коробке), контейнеры в которой объемом до 1000 литров явл-ся еще и многоразовыми. Асептическое упаковывание позволяет сохранить органолептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше. Асептическая технология упаковывания в условиях рыночной экономики представляется прогрессивной и приемлемой для многих продуктов, гл.образом жидких, т.к. позволяет комплексно решать логистическую задачу производства, хранения транспортирования и реализации молочной продукции, безалкогольных напитков, легких вин и т.д.

Общую картину процесса асептической упаковки на примере молока. Предварительно подготовленное молоко после гомогенизации быстро нагревается при повышенном давлении в трубчатых теплообменниках до температуры 140 градусов С, при которой содержащиеся в продукте бактерии уничтожаются за считанные секунды. Кстати, к общей радости, установлено, что скорость разрушения витаминов и белков при этом значительно ниже скорости уничтожения микробов. После нагрева продукт мгновенно охлаждается до температуры примерно 25 градусов С, при этом не происходит заражения. Затем продукт фасуется в предварительно подготовленную тару, а низкая температура продукта позволяет произвести гарантированную запайку шва упаковки.

11. Технология вакуумной упаковки.

В процессе хранения многих пищевых продуктов происходит химическое и микробиологическое изменение. Основную роль которых играет кислород, свет, температура - в совокупности. Особенно чувствительны к окислению белки мяса, рыбы и птицы. Для устранения порчи продуктов под влиянием кислорода используются различные приемы: удаление кислорода, создание защитных газовых сред, замораживание, наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. При этом используется полимерная пленка ПВХ, ПП, ПА, комбинированные пленки с высокими барьерными свойствами.

Для упаковывания часто выбираются термоусадочные пленки, термоформованные материалы, скин-уп-ки. В 1м случае продукт упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: комбинир-й мат-л, состоящий из слоёв полиолефины и ПВХ. Пак должен облад. Барьерными св-ми (ст-ть к проколам как изнутри, так и снаружи, уст-ть к истиранию – сохран-ся прекрасный внешний вид; непрониц-ть к вод парам (усушка и потеря веса прод-та почти = 0 даже после длит-го хран-я); низкая газопрониц-ть; хорошая усадка (при кратковр-м погружении в гор воду или гор опрыскивании пак должна равном-но усаживаться по форме упак-го прод-та, исключ-я образ-е пузырей и торчащих углов; возм-ть упаковывания сырого продукта с последующей его варкой или пастеризацией.

Технологический процесс состоит из следующих этапов: продукт помещают в пакет, затем методом вытяжки воздуха из камеры (пакета) вакуумируется с последующей герметизацией и термосвариванием. Температура термозапечатывания подбирается индивидуально в зависимости от типа и толщины пленочного материала.

Затем упакованный продукт подвергают термической усадке методом погружения в воду или орошения водой при температуре 92-97⁰С в течении 3-5 секунд в зависимости от типа пакета.

Далее идет взвешивание и этикетирование.

Машина образует вакуум в упаковке с помощью сопла плотно закрывающегося пакета с помощью клипсы и отрезается оставшаяся ненужная часть кромки пакета.

2-ой способ упаковки в вакууме: термоформование упаковки для свежего мяса в лотки из термопласта или вспененного материала (пенополистирола). На лотке размещается продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивают воздух, и создается разряжение.

Одним из способов упаковывания в вакууме является технология FFS – линия. Эта технология позволяет проводить формовку ячеек под укладку продукта, осуществляет укладку, т. е. идет операция термоформования, вакуумирования и сваривание упаковочного материала.