Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Суп-харчо)

№ по сборнику рецептур 245

Брутто

Нетто

1 п.

24 п.

1 п.

24 п.

1.

Крупа рисовая

35

840

35

840

2.

Лук репчатый

47.5

1140

40

960

3.

Маргарин столовый

20

480

20

480

4.

Томатное пюре

15

360

15

360

5.

Соус ткемали

15

360

15

360

6.

Чеснок

4

96

3

72

7.

Кориандр, петрушка

21.5

516

15

360

8.

Хмели-сунели

0.5

12

0.5

12

10.

Вода

500

1200

500

12000

Выход

500

12000

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Суп-пюре из птицы)

№ по сборнику рецептур 189

Брутто

Нетто

1 п.

22 п.

1 п.

22 п.

1.

Курица

145

3190

150

3300

2.

Морковь

12.5

275

10

220

3.

Петрушка

13.5

297

10

220

4.

Лук репчатый

12

264

10

220

5.

Мука пшеничная

15

330

15

330

6.

Масло сливочное

20

440

20

440

7.

Молоко

100

2200

100

2200

8.

Яйцо

8

176

8

176

Выход

500

11000

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами)

№ по сборнику рецептур 373

Брутто

Нетто

1 п.

14 п.

1 п.

14 п.

1.

Картофель

109

1484

82

1148

2.

Грибы белые свежие

101

1414

77

1078

3.

Лук репчатый

48

658

40

560

4.

Маргарин столовый

15

210

15

210

5.

Сыр

5

70

5

70

6.

Соус сметанный

120

1680

7.

Сметана

250

3500

250

3500

8.

Масло сливочное

12.5

175

12.5

175

9.

Мука пшеничная

12.5

175

12.5

175

Выход

250

3500

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре)

№ по сборнику рецептур 525

Брутто

Нетто

1 п.

50 п.

1 п.

50 п.

1.

Осетр

249

12450

110

5500

2.

Мука пшеничная

7

350

7

350

3.

Яйца

7

350

7

350

4.

Сухари

20

1000

20

1000

5.

Кулинарный жир

12

600

12

600

6.

Гарнир №762

150

7500

7.

Соус №884

50

2500

8.

Лимон

8

400

7

350

Выход

332

16600

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином)

№ по сборнику рецептур 615

Брутто

Нетто

1 п.

15 п.

1 п.

15 п.

1.

Почки говяжьи

242

3630

208

3120

2.

Жир животный топленый пищевой

10

150

10

150

3.

Шампиньоны свежие

66

990

50

750

4.

Гарнир №765

150

2250

5.

Соус №826

100

1500

Выход

300

4500

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом)

№ по сборнику рецептур 554

Брутто

Нетто

1 п.

30 п.

1 п.

30 п.

1.

Филе морского гребешка

156

4680

147

4410

2.

Морковь

4

120

3

90

3.

Петрушка (корень)

4

120

3

90

4.

Гарнир №757

150

4500

5.

Соус №863

50

1500

Выход

275

8250

№

п/п

Наименование

продуктов

Наименование блюда (азу)

№ по сборнику рецептур 637

Брутто

Нетто

1 п.

12 п.

1 п.

12 п.

1.

Говядина

216

2592

159

1908

2.

Жир животный топленый пищевой

15

180

15

180

3.

Томатное пюре

20

240

20

240

4.

Лук репчатый

42

504

35

420

5.

Мука пшеничная

6

72

6

72

6.

Помидоры свежие

47

564

40

480

7.

Огурцы соленые

50

600

30

600

8.

Картофель

133

1596

100

1200

9.

Чеснок

1

12

0,8

9,6

Выход

350

4200

№

Наименование продуктов

Брутто, кг

Нетто, кг

1.

Лимон

0,4

0,35

2.

Лук репчатый

2,57

2,16

3.

Чеснок

0,11

0,08

4.

Кориандр, петрушка

0,93

0,67

5.

Морковь

0,4

0,31

6.

Картофель

3,08

2,35

7.

Помидоры свежие

0,56

0,48

8.

Огурцы соленые

0,6

0,6

9.

Томатное пюре

0,6

0,6

10.

Грибы белые свежие

1,4

1,08

11.

Шампиньоны свежие

0,99

0,75

12.

Осетр

12,5

5,5

13.

Филе морского гребешка

4,7

4,41

14.

Говядина

2,6

1,9

15.

Курица

3,2

3,3

16.

Почки говяжьи

3,63

3,12

17.

Крупа рисовая

0,84

0,84

18.

Маргарин столовый

0,69

0,69

19.

Масло сливочное

0,62

0,62

20.

Яйца

0,53

0,53

21.

Молоко

2,2

2,2

22.

Сыр

0,07

0,07

23.

Сметана

3,5

3,5

24.

Сухари

1

1

25.

Кулинарный жир

0,6

0,6

26.

Жир животный топленый пищевой

0,33

0,33

27.

Мука пшеничная

0,93

0,93

28.

Вода

12

12

29.

Хмели-сунели

0,012

0,012

30.

Соус ткемали

0,36

0,36

31.

Соус сметанный

1,7

32.

Соус №884

2,5

33.

Соус №826

1,5

34.

Соус №863

1,5

35.

Гарнир №757

4,5

36.

Гарнир №765

2,25

37.

Гарнир №762

7,5

Итого

72,8