1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В этой курсовой работе рассматривается ресторан французской кухни на 75 мест River Palace . В меню ресторана органично сочетаются кулинарные традиции России и Европы. Различные варианты меню оговариваются с организаторами каждого конкретного мероприятия.

Ресторан River Palace:

Кухня:

Средиземноморская, Французская, Европейская

Метро: Киевская

Время работы:

только под мероприятия

Кол-во залов: 1

Адрес: Москва, Бережковская набережная, Площадь Европы, д. 1

Тип: Ресторан, Теплоход/Дебаркадер

"River Palace" – это не просто ресторан на Москве-реке и не только два современных комфортабельных теплохода площадью 2000 метров, это возможность насладиться великолепным видом ярчайших достопримечательностей залитой солнцем или ночной столицы и гастрономическими изысками кухни, основанной на гармоничном сочетании европейских и русских кулинарных традиций. "River Palace" – это ресторан для проведения банкета, а также индивидуальных прогулок - романтических, дружеских, деловых, туристических. Отправляйтесь в круизы по Москве-реке! Теплоход-ресторан пришвартован в непосредственной близости от Арбата и Кутузовского проспекта. Если вы желаете отправиться в прогулочный тур или организовать банкет на теплоходе в Москве, в вашем распоряжении самые лучшие условия и великолепный сервис прекрасно оснащенных двухпалубных лайнеров: - входная группа; - 2 бара (по одному на главной палубе каждого теплохода); - 2 просторных банкетных зала, украшенных мрамором, витражами из итальянского стекла, люстрами из горного хрусталя и позолоты. Это пространство подходит для организации банкета, фуршета, музыкальных вечеров, презентаций; - сцена для выступлений со всем необходимым световым и звуковым оборудованием; - мягкая зона отдыха на верхней палубе, оборудованная итальянскими навесами и словно созданная для коктейлей, барбекю, dancing party, open air party; Ассортимент кулинарной продукции для ресторана "River Palace"

Наименование блюд	Количество наименований
1. Холодные блюда и закуски
2. Супы
3. Вторые горячие блюда (главные)
4. Сладкие блюда
5. Горячие напитки
6. Холодные напитки
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия