2.Практическая часть.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №106

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Винегрет Мясной

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 порцию (г)		масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	526	387	78	57	1170	855
Масса отварного мяса	-	240	-	35	-	525
Картофель	124	90	18	13	270	195
Огурцы соленые	125	100	18	14	270	210
Яйца	2шт	80		11		165
Морковь	50	40	7	5	105	75
Свекла	102	80	15	11	225	165
Майонез	-	200	-	29	-	435
Выход	-	1000	-	150		4650

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лапаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Картофель - сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой , варят до готовности, потом остужают, очищают.

Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Яйцо – промывают

Морковь – сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками

Свекла - сортируют, калибруют, моют, варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками

Технология приготовления: Вареные мясные продукты и овощи нарезают ломтиками, заправляют майонезом и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают мелко нарезанной зеленью, оформляют яйцом

Требования к качеству:

Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают зеленью

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,

.Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12 – пд – 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 198

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рассольник московский

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 1 порцию (г)		масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Петрушка	120	90	30	22,5	450	337,5
Пастернак	80	60	20	15	300	225
Сельдерей	44	30	11	7,5	165	112,5
Лук репчатый	48	40	12	10	180	150
Лук парей	53	40	13,25	10	198,75	150
Салат	56	40	14	10	210	150
Огурцы соленые	67	60	16,75	15	251,25	225
Масло сливочное	20	20	5	5	75	75
Молоко	150	150	37,5	37,5	562,5	562,5
Я йца Бульон в ыход	1шт 700 -	20 700 1000	175	5 175 150	2625	75 2625 4687,5

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Петрушка – отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Пастернак – отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Сельдерей – отделяют плохие листья, моют, обсушивают

Лук репчатый – моют, очищают

Лук парей – отрезают нижнюю часть

Салат – отделяют плохие листья, моют, просушивают

Огурцы соленые – у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Масло сливочное – зачищают

Яйца – промывают в специально ванне

Бульон - процеживают

Приготовление блюда :

В кипящий бульон кладут пассированную морковь и лук нарезанные соломкой, припущенные огурцы, добавляют листья салата и доводят до вкуса. Из молока и яиц варят льезон. При отпуске в рассольник кладут порцию вареной курицы, добавляют яично-молочную смесь.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный,

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12 – пд – 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 551

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: филе с гарниром

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	216	159	3240	2385
Масло сливочное	5	5	75	75
Масса жаровенного филе	-	100	-	1500
Гарнир №692 картофель отварной	-	150	-	2250
Масло сливочное	5	5	75	75
Выход	-	255	-	6285

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (вырезка) - отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, надрезают мышцы.

Масло сливочное – зачищают

Приготовление блюда – Порционные куски толщенной 40 – 50 миллиметров, нарезают средней части вырезки, посыпают солью, перцем, не отбивая жарят с обеих сторон на сковородке с жиром нагретой до температуре 150-180 гр.

Отпуск - филе поливают жиром.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный

Консистенция: упругая

Вкус: приятный, соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса

Запах: соответствует использованным продуктам, доведен до вкуса

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 957

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Кофе черный с мороженным (гляссе)

Наименование продуктов	масса (г),		масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный		100		1500
Сахар		15		225
Мороженное пломбир		50		750
Выход		150		2475

Приготовление блюда – Готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10°С.

Отпуск: При отпуске кофе наливают в конический стакан, перед подачей кладут шарик мороженного.

Требования к качеству:

Внешний вид: бокал чистый,

Консистенция: жидкая

Вкус: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.

.Запах: свойственный продуктам, без посторонних запахов и привкусов.

Карту составил обучающийся группы 12 – пд – 33 Бутырский Дмитрий Михайлович

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Корзиночка с кремом

Наименование продуктов	масса на 1 шт		масса на 100 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука		10		1001
Масло сливочное		5,6		555
Сахар		3,7		370
Меланж		1,3		129
Аммоний углекислый		0,009		0,9
Сода пищевая		0,009		0,9
Соль		0,035		3,5
Эссенция		0,035		3,5
Крем сливочный		15		150
Выход		48		4800

Технология приготовления

Механичная обработка.

Технология приготовления:

Приготовление теста: при изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делаю в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соли, эссенцию, и замащивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 градусы. Тесло раскатывают в пласт толщиной 5,7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно к друг другу. Скалкой прокатывают по донышком формы , и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и выдавливают в боковые гофрирование стенки формы. Формы с тестом кладут на лист и выпекают при температуре 240-250 градусов.

Требование к качеству:

Внешний вид: ровные края , при надавливании крошиться

Консистенция: однородная , золотистого цвета

Вкус: соответствующий продуктам

Запах: приятный, свойственный продуктам

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Бутырский Дмитрий Михайлович