Введение
В данной письменной экзаменационной работе главной целью и задачей является составление меню комплексного обеда с учетом норм физиологических потребностей человека, дача товароведной характеристики продуктов для его приготовления, а так же описание кондитерского цеха и взбивальной машины МВ-35М. +блюда расмотреть Актуальность темы настоящей письменной экзаменационной работы обусловлена следующими аспектами.
Технология производства продуктов общественного питания тесно связала с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии.
Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы — студни и т.д.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами — биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.
1. Основная часть
1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.
1.1.1 Винегрет мясной:
Свекла – важнейшая техническая культура, дающая сырьё для сахарной промышленности.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в Х в. В ХVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Она содержит много сахаров, богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеют железо кобальта и др. Белков в свекле мало (1,7%).Есть в ней витамин С (в среднем 10мг %). Практически, ни один другой овощ не содержит такого количества омолаживающих , биологических активных веществ. В 100г свеклы содержится 40 ккал.
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещаю в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.
Родина картофеля – Южная Америка. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания.
В нем содержатся сухие вещества 25%,крахмал 18%, азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и витамины В1, В2, В6, РР, Е, К. Энергическая ценность 100г картофеля 83ккал или 347 кДж.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными по форме и окраске.
Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при
температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
1.1.2 Рассольник московский
Лук репчатый – используется для приготовления супов, салатов, винегретов вторых горячих блюд.
Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши.
В нем содержатся азотистые вещества (до 1,7%), эфирные масла 6мг%, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР.
Лук репчатый должен иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, целую, однородную по форме и краске, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
Яйцо куриное – легкоусвояемый продукт.
История использования яиц в кулинарии началась в Индии примерно две с половиной тысячи лет назад, ведь именно в Индии приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца первыми стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак.
В состав куриного яичного белка входят : вода (85 %), белки (12,7 %), жир
(0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, витамины группы В. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.
Яйца должны быть целыми, чистыми и свежими (5–6 дневными).
Яйца рекомендуют хранить в сухом, прохладном и защищенном от света месте, избегая при этом резких перепадов температуры. Сырые яйца можно хранить в холодильнике 28 дней, вареные (неочищенные) до 4 дней, яичные белки в герметично закрытой посуде — 2 дня. В углублениях для яиц на внутренней стороне дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются к употреблению в пищу в ближайшие 3–7 дней. Остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки под морозильником.