11.5. Продукция предприятий общественного питания в гост р 50763, гост р 53996, гост р 53523 и гост р 53105

Вопросы, связанные с продукцией предприятий общественного питания в туристской индустрии России излагаются отдельных аспектах сразу в нескольких национальных стандартах.

Национальный стандарт ГОСТ Р 50763–2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [35] принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 474-ст. согласно данному национальному стандарту продукция общественного питания подразделяется на несколько групп по следующим признакам:

– вид используемого сырья (продукция из мяса и мясных продуктов, рыбы, дичи и др.);

– способ кулинарной обработки (маринованные, квашеные, отварные тушёные и др.);

– характер потребления (закуски, бутерброды, супы, напитки и др.);

– назначение (общего назначения, диетического назначения, лечебного назначения и др.);

– термическое состояние (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

– консистенция (жидкие, полужидкие, густые и т. д.).

В соответствии с ГОСТ Р 50763 при реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, которая содержит следующие элементы:

▪ фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в её состав основных рецептных компонентов;

▪ сведения о массе (объёме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объёме его порций;

▪ сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химический состав и калорийность);

▪ обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Изготовление кулинарной иной продукции на предприятиях общественного питания связано с подготовкой специальных блюд.

Национальный стандарт ГОСТ Р 53996–2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [64] принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулировании и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 577-ст. В данном национальном стандарте содержится определения фирменного блюда и нового блюда. Фирменное блюдо – это блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Новое блюдо понимается как блюдо, приготовленное их нового вид сырья и/или по новой, усовершенствованной технологии.

Согласно ГОСТ Р 53996 порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:

– разработка проекта рецептуры;

– отработка рецептуры и технологии производства;

– оформление рецептуры и технологии производства;

– определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

– расчёт пищевой ценности;

– установление сроков годности (при необходимости).

Следует также отметить, что в соответствии с указанным национальным стандартом рецептуры на новые и фирменные блюда и технология приготовления являются интеллектуальной разработчика, конкретная защита осуществляется согласно 4-й части Гражданского кодекса Российской Федерации.

Национальный стандарт ГОСТ Р 53523–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» [62] принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 774-ст. Согласно данному национальному стандарту заготовочное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания (фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабриката), снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офис и т. д.

В ГОСТ Р 53523 установлены следующие критерии оценки указанных предприятий:

– места расположения и состояние прилегающей территории, архитектурно-планировочные решения мест расположения предприятий;

– состав производственных и других помещений;

– состояние системы инженерно-технического обеспечения (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, газоснабжение, электроснабжение, связь и др.);

– состояние пожарной и охранной сигнализации.

Национальный стандарт ГОСТ Р 53105–2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [60] принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст. В данном документе установлены требования к содержанию и оформлению технологических документов на продукцию общественного питания, к числу которых относятся:

– технологическая карта на продукцию общественного питания – это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия);

– технологическая инструкция по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания – это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке;

– технико-технологическая карта на новую продукцию общественного питания – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Данный национальный стандарт содержит также образцы оформления указанных документов.

Резюме

Изложенное в данной теме позволяет сделать ряд выводов:

– национальные стандарты России наиболее полно охватывают услуги предприятий общественного питания, которое проявляется на все стадиях организации процесса обслуживания;

– в российских национальных стандартах предприятия общественного питания подразделяются на несколько типов в зависимости от уровня и особенностей обслуживания, причём рестораны и бары подразделяются на отдельные классы в зависимости от соответствия дополнительным требованиям, в том числе ассортимент предоставляемых услуг, оформление интерьера и т. д.

– в соответствии с требованиями национальных стандартов предприятия общественного питания должны соответствовать ряду требований: требованиям по обеспечению безопасности туристов и потребителей вообще, созданию условий по обеспечению удобств отдельным группам и категориям населения, в частности, инвалидам, учёт интересов отдельных групп населения в частности, наличие зон специального обслуживания;

– по содержанию национальных стандартов России деятельность предприятий общественного питания не ограничивается исключительно предоставлением услуг питания, а охватывает и ряд дополнительных услуг, в частности, мелкий ремонт одежды и т. п.

Таким образом, национальные стандарты играют значительную роль повышении качества оказания услуг общественного питания.