251. Укажите, что является целью проведения плановой гигиенической экспертизы?

1.+Соответствие качества пищевого продукта нормативно-технической документации

2.+Контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении продуктов

3. Определение степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры

4.+Определение наличия вредных примесей в продуктах питания

5. Осуществление контроля при выпуске новых продуктов и изделий

252. Укажите количество вскрываемых мест в крупной партии пищевых продуктов, если оно не указано в ГОСТе?

1. Вскрывается вся партия

2. Не менее 50% всей партии

3. Не менее 25% всей партии

4.+Не менее 5-10% всей партии

5. 3% всей партии

253. Какой из приведенных разделов не является обязательным этапом гигиенической экспертизы?

1. Ознакомление с документацией (исходные, сертификаты, санитарно-ветеринарное заключение)

2. Общий осмотр партии продуктов

3. Органолептическое исследование

4.+Лабораторное исследование образцов пищевых продуктов

5. Заключение по партии пищевых продуктов

254. Какая из перечисленных ферментных реакций характеризует бактериальную обсемененность сырого молока и сливок?

1. Проба на фосфатазу

2.+Проба на редуктазу

3. Проба на липазу

4. Проба на пероксидазу

5. Проба на гидролазу

255. По какому показателю определяется бактериальная обсемененность сырого молока при приеме его на молочном заводе?

1. По общему микробному числу

2. По коли-титру

3. По коли-индексу

4.+По активности фермента

5. По наличию патогенной микрофлоры

256. При проведении гигиенической экспертизы партии хлеба пшеничного установлено: корочка не отслаивается от мякиша, мякиш темный, липкий, при разламывании растягивается в виде клейких нитей, запах схожий с запахом валерианы, вкус не определяется. Как реализовать данную партию?

1. Партия годна

2. Партия условно годна

3. Партия не годна, списать на корм скоту

4.+Партия не годна, подлежит уничтожению

5. Партия не годна, фальсификация продукта

257. Как реализовать свиную тушу, в которой при трихинеллоскопии обнаружено в одном из 24 срезов инкапсулированные трихинеллы?

1. Использовать без ограничений

2. Списать на технологическую обработку

3. Списать на корм животным

4.+Списать на утилизацию

5. Уничтожить путем сжигания

258. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий селитру?

1. Для улучшения вкуса

2.+Для улучшения цвета

3. Для улучшения запаха

4.+Для улучшения внешнего вида

5. Для улучшения консистенции

259. С какой целью в вареные колбасы вводится крахмал?

1. Для улучшения вкуса

2. Для улучшения цвета

3. Для улучшения запаха

4. Для улучшения внешнего вида

5.+Для улучшения консистенции

260. Чаще всего поражение зерна амбарными вредителями происходит при нарушении?

1. Транспортировки

2. Технологической обработки

3. Реализации

4.+Хранения

5. Уборке урожая

261. Укажите факторы, влияющие на рост и размножение амбарных вредителей:

1. Низкая температура

2.+Высокая температура

3. Повышенная кислотность

4.+Повышенная влажность

5. Пониженная влажность

262. Укажите одно из основных условий нарушение которого, способствует размножению микроорганизмов, попавших на продукты?

1. Своевременные профилактические осмотры работников

2. Соответствующая санитарно-защитная зона

3. Выявление бактерионосительство

4.+Не соблюдение срока хранения и реализации

5.+Температурный режим (приготовления, хранения продуктов)

263. Какие конечные продукты образуются в результате брожения теста?

1. мальтоза

2. амилаза

3.+этанол

4.+углекислота

5. ацетальдегид

264. Какие мероприятия необходимо проводить для устранения факторов, способствующих размножению микроорганизмов, попавших на продукты при изготовлении, транспортировке?

1.+Соблюдать санитарные правила первичной обработки

2.+Выполнять требования по дефростации

3.+Использовать холод

4. Применять длительную термическую обработку

5. Профилактические мед. осмотры

265. Какие показатели, характеризуют "доброкачественность" продукта?

1.+Отсутствие гниения

2.+Отсутствие плесневения

3. Отсутствие вредных механических примесей

4. Отсутствие насекомых

5.+Отсутствие брожения

266. Показатели «безопасности» пищевых продуктов :

1.+Отсутствием насекомых

2.+Отсутствием токсических штаммов грибов

3.+Отсутствием ядовитых веществ

4. Отсутствие гниения

5. Витаминным составом

267. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?

1.+Органический состав

2. Отсутствие гниения

3. Отсутствие насекомых

4.+Витаминный состав

5.+Минеральный состав

268. Что означает "безвредность" пищевых продуктов:

1.+Отсутствие патогенных микробов

2.+Отсутствие механических примесей

3. Гниение продуктов

4. Отсутствие насекомых

5. Отсутствие брожения в продуктах

269. Перечислите этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов:

1.+Лабораторное исследование

2.+Общий осмотр партии продуктов

3.+Изучение данных о продукте

4.+Обобщение данных и составление акта экспертизы

5. Сообщение в УСЭН

270. Какой из этапов санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов не проводится на месте осмотра партии?

1. Общий осмотр партии

2. Изучение данных о продукте

3.+Лабораторное исследование

4. Обобщение данных и составление акта

5. Изучение сопроводительной документации

271. Из каких источников берутся сведения при изучении данных о продукте?

1. Лабораторные анализы

2.+Из транспортных накладных

3.+Ветеринарно-санитарного свидетельства

4.+Сертификата

5. Общего осмотра партии

272. Что входит в осмотр партии продуктов?

1.+Установление состояния тары

2. Определение органолептических свойств продуктов

3.+Ознакомление с маркировкой тары

4. Вскрытие упакованных продуктов

5. Лабораторные исследования

273. Перечислите показатели пищевой ценности продуктов?

1.+Приедаемость

2.+Удобоваримость

3. Витаминный состав

4. Доброкачественность

5. Безвредность

274. Какие показатели определяют качество пищевых продуктов?

1.+Пищевая ценность

2.+Биологическая ценность

3.+Доброкачественность

4. Количество продукта

5. Наличие сертификата

275. Укажите показатели полноценности качества продуктов?

1.+Показатели пищевой и биологической ценности

2. Вес продукта

3.+Показатели санитарно-эпидемиологической безупречности

4. Объем партии продуктов

5. Наличие сопроводительных документов

276. В каких случаях проводится плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза:

1.+В порядке ПСН по строящимся объектам

2.+В порядке ТСН на предприятиях общественного питания

3. По поручению судебных органов

4. При вспышке пищевых отравлений

5.+В порядке контроля за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил

277. В каких случаях проводится внеплановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза:

1. В порядке ТСН за предприятиями общественного питания

2. В порядке ПСН за строительством хлебозавода

3. В порядке ПСН за реконструкцией пищевого объекта

4.+В случаях пищевого отравления

5.+При разногласиях между УСЭН и хозяйственными организациями

278. Какие продукты не подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе?

1.+Продукты, изъятые милицией у отдельных лиц

2.+Консервы в битой стеклотаре

3.+Хлеб повышенной влажности

4. Ликеро-водочные изделия на наличие сивушных масел

5.+Отходы муки, крупы

279. Укажите задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы:

1.+Установление органолептических изменений продукта

2.+Обнаружение пестицидов в количествах, превышающих ПДК

3.+Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве продуктов

4. Экспертиза отходов муки, крупы

5. Экспертиза консервов в битой стеклотаре

280. Как производится отбор проб жидких и пастообразных продуктов?

1. Проба отбирается с верхних слоев

2. Проба отбирается в количестве 1 литр

3.+Проба отбирается после тщательного перемешивания в количестве 200 мл.

4. Забирается весь материал

5. Проба отбирается в середине

281. Какие из перечисленных исследований проводятся санитарно-гигиенической лабораторией?

1.+Санитарно-химические исследования пищевых продуктов на соответствие стандартам

2.+Исследования пищевых продуктов на наличие "пищевых добавок"

3.+Исследование фритюрных жиров

4. Исследование смывов с рук работников

5. Обследование работников на бактерионосительство

282. Укажите безазотистые экстрактивным веществам мяса?

1.+Гликоген, глюкоза, молочная кислота

2. Кальций, магний

3. Пуриновые основания, карнозин

4. Альбумин

5. Коллаген

283. Укажите один из показателей, характеризующих качество мяса?

1.+Интенсивность окраски

2. Сортность мяса

3. Степень созревания

4. Содержание экстрактивных веществ

5. Содержание соединительно-тканных компонентов

284. Укажите одно из основных отличий мяса рыб от мяса теплокровных животных?

1. В мясе рыб более сбалансированный аминокислотный состав

2. Мясо рыб содержит меньше азотистых экстрактивных веществ

3. Мясо рыб выдерживает длительные сроки хранения

4.+Мясо рыб содержит в 5 раз меньше соединительной ткани

5. Мясо рыб не отличается от мяса теплокровных животных

285. В чем отличие соединительной ткани мяса рыб от мяса теплокровных животных:

1. Не содержит коллагена и состоят из эластина

2.+Не содержат эластина и состоят в основном из коллагена

3. Содержат значительное количество ПНЖК

4. Отличия нет

5. Не содержат азотистых экстрактивных веществ

286. Содержание, каких пищевых веществ позволяет отнести мясо рыб к продуктам с липотропными свойствами?

1. Незаменимых аминокислот

2. ПНЖК

3. Коллагена

4.+Метионина, цистина

5. Эластина

287. Укажите основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в зерне?

1. Длительное хранение

2. Воздействие низкой температуры

3. Загрязнение зерна

4. Поражение зерна амбарными вредителями

5.+Высокая влажность, высокая температура в хранилищах

288. С чем связан процесс черствения хлеба?

1. С длительным хранением хлеба

2. С нарушением технологического процесса

3. С низкими качествами муки

4.+С изменениями крахмального коллоида хлеба

5. С условиями хранения хлеба

289. Укажите одно из основных физико-химических показателей качества хлеба:

1. Пропеченность

2. Вкус

3. Эластичность

4. Форма

5.+Влажность

290. К чему приводит увеличение влажности хлеба:

1.+К понижению усвояемости, ухудшению его переваривания

2. К быстрому черствению

3.+Снижению вкусовых качеств хлеба

4. Повышенной пористости

5. К повышению кислотности

291. Почему низкая пористость хлеба ухудшает его усвояемость?

1. Такой хлеб быстро черствеет

2. Из-за высокой кислотности

3. Такой хлеб облегчается высоким содержанием уксусной кислоты

4.+Такой хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками

5. Низкая пористость хлеба не снижает его качеств

292. Почему ржаной хлеб не подвержен картофельной болезни?

1. Из-за его низкой пористости

2.+Из-за его высокой кислотности

3. Меланин, окрашивающий хлеб в темный цвет, препятствует картофельной болезни

4. Фермент тирозиназа, содержащаяся в ржаном тесте, подавляет рост картофельной болезни

5. Из-за низкой пористости

293. Почему пшеничный хлеб поражается картофельной болезнью?

1. Из-за высокой пористости

2.+Из-за низкой кислотности

3. Из-за высокой кислотности

4. Картофельная болезнь поражает любой хлеб

5. Картофельная болезнь не поражает пшеничный хлеб

294. Укажите один из путей профилактики картофельной болезни хлеба?

1. Тщательное просеивание муки

2. Предупреждение попадания в зерно амбарных вредителей

3. Строгое соблюдение температуры выпечки

4.+Быстрое охлаждение, запрещение торговли горячим хлебом

5. Правильная транспортировка

295. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?

1.+органический состав

2. отсутствие гниение

3. отсутствие насекомых

4.+витаминный состав

5.+минеральный состав

296. Дайте определение, понятию «партия пищевых продуктов»?

1. количество продуктов однородных по своему физико-химическому составу

2. неограниченное количество продуктов однородных по своему происхождению

3.+любое количество однородных продуктов с одинаковыми условиями и временем выработки, хранения, транспортировки и реализации

4. незначительное количество продуктов с одинаковыми условиями выработки

5. продукты с одинаковыми условиями, но различным временем выработки

297. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?

1. Это пищевая ценность продукта

2. Это безопасность продукта для целей питания в натуральном виде

3. Это сорт продукта

4.+Это совокупность показателей полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности их для питания

5. Это биологическая ценность продукта

298. Укажите, из каких частей состоит заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов?

1. Констатационная, выводы, рекомендации

2. Паспортная, констатационная, выводы

3. Паспортная, выводы, рекомендации

4.+Паспортная, констатационная, выводы с рекомендациями

5. Констатационная, паспортная, рекомендации

299. Укажите основную задачу плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов?

1.+Выявление бактериальной обсемененности пищевых продуктов

2.+Выявление органолептических изменений

3.+Установление качественного состояния пищевых продуктов

4.+Установление признаков порчи пищевых продуктов

5. Осуществление рекламации продуктов

300. В какой части зерна содержится основное количество витаминов группы В?

1.+В оболочках

2. В алейроновом слое

3.+В зародыше

4. В зерне вообще не содержится витаминов группы В

5. В ядре

301. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств являются?

1. Содержание жира

2.+Состав и свойство клейковины

3. Содержание заменимых и незаменимых аминокислот

4. Степень витаминизации муки

5. Степень технологической обработки зерна

302. Картофельную болезнь хлеба вызывают:

1. Развитие грибов

2. Пигментообразующие микробы

3.+Бактерии группы Mesentericus

4. Длительное хранение

5. Нарушение технологического процесса

303. Какова природа черствения хлеба?

1. Испарение воды

2.+Крахмальный коллоид снижает способность удерживать воду

3. Вода переходит из крахмала в клейковину

4. Клейковина отдает воду в крахмал

5. Потеря эластичности мякиша

304. Дайте заключение по партии хлеба, пораженной пигментообразующими бактериями:

1. Пригодная для пищевых целей

2. Направить на переработку

3.+Не пригодная для пищевых целей

4. Направить на корм скоту

5. Пригодна после обработки

305. Что такое обрат?

1. Гомогенизированное молоко

2. Стерилизованное молоко

3. Жирное молоко

4.+Обезжиренное молоко

5. Пастеризованное молоко

306. В каких единицах измеряется кислотность молока?

1. Градусы Цельсия

2. Мг %

3. Мг

4. %

5.+Градусы Тернера

307. Какой показатель молока нормируется ГОСТом:

1. Плотность

2.+Содержание жира

3. Содержание сухого вещества

4. Содержание сухого обезжиренного вещества

5. Бактериальная обсемененность

308. От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы развития микрофлоры в молоке?

1. От пастеризации молока

2.+От исходного бактериального обсеменения молока

3. От способа получения молока (машинная дойка или ручная)

4. От времени хранения молока

5. От вида животного от которого получено молоко

309. Чем объясняется тот факт, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных?

1. Мясо взрослых животных богато коллагеном

2. Мясо взрослых животных обладает большой пищевой ценностью

3.+Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами

4. Мясо взрослых животных богаче витаминами

5. Мясо взрослого животного обладает большой влагосвязывающей способностью

310. При каких случаях финнозное мясо подлежит утилизации?

1. Менее 3-х финн на площади 40 см²

2.+Более 3-х финн на площади 40 см²

3. Менее 10 финн на площади 40 см²

4. Более 10 финн на площади 40 см²

5. Более 20 финн на площади 40 см²

311. Какой объем мяса берется для контрольного исследования при трихинеллоскопии?

1. 10 см²

2. 20 см²

3. 25 см²

4. 30 см²

5.+40 см²

312. Источником, какой глистной инвазии может быть рыба?

1. Тениидоз

2.+Дифиллоботриоз

3. Трихинеллез

4. Фасциолез

5.+Описторхоз

313. Какое определение наиболее полно отражает изменение в рыбе, именуемое “загар”?

1. Красный налет, вызванный развитием пигментообразующих бактерий на поверхности рыбы

2.+Потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника, от пропитывания её разложившейся крови

3. Бурый цвет покровов рыбы, вследствие окисления жира

4. Поражение рыбы личинками сырной мухи

5. Ярко-красная окраска жабр

314. Какое определение наиболее полно отражает изменения в рыбе, именуемых “ржавчина”?

1. Красный налет, вызванный развитием пигментно-образующих бактерий на поверхности рыбы

2. Потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью

3.+Бурый цвет поверхности рыбы, вследствие окисления жира кислородом воздуха

4. Поражение рыбы личинками сырной мухи

5. Ярко-красная окраска жабр

315. Дать заключение по партии рыбы, слабо пораженной личинками сырной мухи (прыгунком)?

1. Партия годна для целей питания без ограничений

2. Годна для питания, после тщательной термической обработки

3.+Условно годна для питания, необходимо освободить от личинок, промыть в крепком тузлуке, и немедленно реализовать

4. Не годна для целей питания населения, списать на техническую утилизацию

5. Списать на корм скоту.

316. Что в значительной степени определяет пищевую ценность маргаринов:

1.+Состав жирных кислот

2. Введение эмульгаторов

3. Применение искусственных ароматизирующих веществ

4. Применение различных натуральных ароматизаторов

5. Качество саломаса

317. Какой метод переработки способствует сохранению витамина С?

1. Соление

2. Облучение гамма лучами

3.+Квашение

4. Замораживание

5. Термическая обработка

318. К пищевым добавкам, улучшающим технологию производства пищевых продуктов относятся?

1. Красители

2.+Разрыхлители теста

3. Антиокислители

4. Антимикробные средства

5. Вкусовые вещества

319. К какой группе пищевых добавок относится глютаминовая кислота?

1. Красители

2. Консерванты

3.+“оживители”, усилители вкуса

4. Вещества, улучшающие консистенцию продуктов

5. Ароматические и душистые вещества

320. Укажите, какое из определений - "созревание мяса" является правильным?

1.+сложный физико-химический процесс, заключающийся в распаде гликогена под влиянием гликолитических ферментов и образовании в мышечной ткани различных кислот

2. процесс распада тканей, развивающийся с участием микроорганизмов и его ферментов

3. процесс биохимических превращений белковых веществ под влиянием протеаз

4. сложный процесс биохимических изменений липоидов

5. протеолитический процесс

321. Для чего фальсифицируется молоко крахмалом?

1. Для понижения кислотности молока

2.+Для улучшения консистенции молока

3. Для увеличения содержания углеводов в молоке

4. Для улучшения вкусовых качеств молока

5. Для снижения плотности молока

322. Для чего фальсифицируют молоко содой?

1. Для усиления бактерицидных свойств молока

2.+Для понижения кислотности молока

3. Для улучшения вкусовых качеств молока

4. Для увеличения плотности молока

5. Для увеличения сухого обезжиренного остатка

323. Какие пищевые вещества содержатся в женском молоке в большем количестве по сравнению с коровьим?

1.+Молочный сахар

2. Белки

3. Жиры

4. Минеральные вещества

5. Витамины группы В

324. Продуцентами, каких витаминов являются молочно-кислые бактерии?

1. Витамина С

2. Витамина Д

3. Витамина А

4. Витамина РР

5.+Витамины группы В

325. Как реализовать партию молока, полученного от больных маститом коров?

1.+Уничтожить

2. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

3. Признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5 минут) в хозяйстве

4. Признать условно годной после удаления жира путем сепарирования

5. Реализовать без ограничений

326. Какие инфекционные заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

1. Вирусный гепатит В

2.+Туберкулез

3.+Бруцеллез

4.+Ящур

5. Лямблиоз

327. Как поступить с партией мяса, полученной от животных, которые были в контакте с больными ящуром без клинических проявлений и с нормальной температурой?

1.+Партия мяса пригодна для питания без ограничений (ноги и голову обязательно опалить)

2. Партия мяса условно годна для питания населения (после предварительной обработки)

3. Партию мяса передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту

4. Запретить потребление данного мяса в ДДУ и ЛПУ

5. Партию мяса передать на техническую утилизацию

328. Как поступить с партией мяса, полученной от животных больных ящуром с клиническими проявлениями и с повышенной температурой?

1.+Допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания

2.+Для приготовления вареных колбас

3. Партию мяса передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту

4. Можно использовать без ограничений

5. Партию мяса передать на техническую утилизацию

329. Как поступить с партией мяса, полученной от истощенных животных, если в лимфатических узлах и органах обнаружены туберкулезные палочки?

1. Партию мяса признать условно годной после обеззараживания проваркой

2. Партия мяса пригодна для целей питания без ограничения

3.+Передать партию мяса на техническую утилизацию

4. Передать партию мяса по согласованию с ветнадзором на корм скоту

5. Удалить лимфатические узлы и реализовать без ограничения

330. Какие гельминтозы могут передаваться человеку при употреблении мяса больных животных?

1. Описторхоз

2.+Тениидоз

3.+Фасциолез

4.+Трихинеллез

5. Дифиллоботриоз

331. Какая формулировка наиболее полно отражает понятие – «истинные консервы»?

1.+Молочные продукты, стерилизованные и герметизированные в стеклянных банках

2. Пищевые продукты в герметически закрытых банках, не подвергнутые термической обработке

3.+Овощные салаты в герметически закрытых банках, подвергнутые стерилизации

4. Пищевые продукты в жестяных банках, не подлежащие длительному хранению

5.+Пищевые продукты, расфасованные в тару и герметически укупоренные и стерилизованные

332. Какую рыбу поражает галлофильный микроб В. serratia salinaria?

1. Живую

2. Вяленую

3. Копченую

4.+Соленую

5. Консервированную

333. Как использовать партию свежей рыбы, сильно пораженной метацеркариями кошачьей двуустки?

1. Годна для целей питания без ограничений

2. Годна для целей питания при условии тщательной термической обработки

3. Годна для целей питания после засолки

4. Не годна для питания населения, списать на корм скоту

5.+Не годна для питания населения, списать на техническую утилизацию

334. Дать заключение по партии свежей рыбы, сильно пораженной плероцеркоидом широкого лентеца?

1. Не годна для целей питания, списать на корм скоту

2.+Не годна для целей питания, списать на техническую утилизацию

3. Годна для целей питания без ограничений

4. Годна для целей питания при условии тщательной термической обработки

5. Годна для целей питания после засолки

335. Дать заключение по партии рыбы, пораженной единичными плероциркоидами лентеца?

1. Не годна для целей питания, списать на корм скоту

2. Не годна для целей питания, списать на технические нужды

3.+Условно годна для питания, необходима тщательная термическая обработка

4. Годна для целей питания без ограничений

5. Уничтожить

336. Какие виды рыб преимущественно поражают метацеркарии кошачьей двуустки?

1. Лососевые

2. Осетровые

3.+Карповые

4. Сельдевые

5. Тресковые

337. Какое мероприятие по профилактике дифиллоботриоза можно считать радикальным?

1. Замораживание рыбы

2. Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3. Копчение холодное и горячее

4. Посол рыбы

5.+Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

338. Укажите, как поступить с партией рыбы, незначительно пораженной "фуксином"?

1. Уничтожить

2. Снять с реализации и рекомендовать на корм животным

3.+Промыть в чистом тузлуке, залить тузлуком и быстро реализовать

4. Снять с реализации и направить на техническую переработку

5. Партия рыбы годна для питания, необходима тщательная термическая обработка

339. Партия рыбы выловлена в районе распространения дифиллоботриоза. При экспертизе отмечается значительное количество личинок в мышечной ткани и икре рыбы. Как поступить с данной партией?

1.+Уничтожить

2. Направить на горячее копчение

3. Реализовать после замораживания рыбы

4. Реализовать после посола, копчения, выдержки 16 суток

5. Реализовать на общих основаниях

340. Какие из перечисленных веществ могут применяться в качестве разрыхлителей теста?

1. Кислоты

2. Соли

3. Щелочи

4.+Амилолитические ферменты

5. Витамины

341. Какое вещество окрашивает корочку хлеба в процессе его выпечки?

1. Тирозин

2. Цистин

3.+Меланин

4. Пектавоморин

5. Мальтоза

342. Какими пищевыми веществами фальсифицируют молоко?

1.+Крахмал

2. Соль

3.+Сода

4. Сливочное масло

5. Вода

343. Какое вещество, главным образом обуславливает пористость хлеба в процессе выпечки?

1. Клейковина

2. Крахмал

3.+Углекислота

4. Глюкоза

5. Спирт

344. Эпидемиологическая цепь при дифиллоботриозе:

1. животное - моллюск - рыбы - человек

2. человек - животное - человек

3.+человек - рачки - рыба - человек

4. человек - свинья - человек

5. человек - моллюск - рыба

345. Укажите пути реализации условно-годных пищевых продуктов?

1.+после предварительной термической обработки реализуют через предприятия общественного питания

2. техническая утилизация

3.+ограничение употребления детям, больным и лицам пожилого возраста

4. без ограничений

5. на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора

346. В каком виде производят органолептические исследования содержимого консервной банки?

1. в зависимости от требуемых условий хранения

2.+в зависимости от способа употребления

3. в холодном виде ( температура +2 +6 С)

4. подогретом виде (Т +30+40С)

5. не играет значения

347. Укажите физико-химический показатель крупы?

1.+влажность

2. кислотность

3. запах

4. вкус

5. внешний вид

348. К физико-химическим исследованиям рыбы относятся?

1.+определение свободного аммиака

2. определение свежести

3. определение молочной кислоты

4. определение наличия гельминтов

5.+определение сероводорода

349. Укажите показатели дефекта рыбы?

1.+загар

2. клупанодоновая кислота

3. трупное окоченение

4.+ржавчина

5. наличие «прыгунков» сырной мухи

350. Укажите физико-химические показатели рыбы.

1. загар

2.+реакция на сероводород и аммиак

3. определение кислотности

4. определение запаха

5. реакция на редуктазу

351. Где должны указываться сведения об условиях хранения консервов?

1. на крышке

2. на донышке

3.+на этикетке

4. на крышке и донышке

5. в аннотации, выдаваемой продавцом

352. Какая информация должна быть на донышке консервов?

1. условия хранения

2.+дата выработки

3.+срок годности

4.+номер смены и завода

5. стоимость

353. Что такое – «дефростация» продуктов?

1. этап презервирования

2. ингибирование обменных процессов

3.+процесс размораживания

4. процесс замораживания

5. процесс нагревания

351. С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ферментные препараты:

1. Как фиксаторы миоглобина

2.+Для интенсификации технологического процесса

3. В качестве красителей

4. В качестве консерванта

5. Для оживления вкуса

352. Дайте определение понятию «антиокислителей пищевых продуктов»?

1. это химические соединения, подавляющие рост грибков

2. это химические соединения, подавляющие рост микроорганизмов

3. это химические соединения, препятствующие денатурации белков

4.+это химические соединения, препятствующие окислению жиров

5. это химические соединения, препятствующие расщеплению углеводов

353. К физико-химическим показателям качества хлеба относятся?

1.+влажность

2. вкус

3. пропеченность

4.+кислотность

5.+пористость

354. Каким раствором протирают полки для хранения хлеба?

1. 0,2 % раствором хлорно-уксусной кислоты

2.+1 % раствором уксусной кислоты

3. 0,5 % раствором хлорамина

4. 0,2 % раствором хлорной извести

5. 0,5 % раствором хлорной извести

355. Укажите мероприятия по профилактике поражения хлеба «картофельной палочкой»?

1.+хранение в сухих вентилируемых помещениях

2. ежедневная дезинфекция и дезинсекция

3.+соблюдение правил укладки

4. не допустить попадания естественного света в хлебохранилище

5. быстрая реализация хлеба

356. С какой целью проводят копчение пищевых продуктов?

1.+консервирующий эффект

2. повышение биологической ценности

3.+повышение вкусовых качеств

4.+повышение ароматических свойств

5. понижение сортности пищевых продуктов

357. С какой целью используют антиокислители при консервировании?

1.+предотвращают порчу жиров

2. приостанавливают рост микроорганизмов

3. в качестве ускорителя технологического процесса

4. препятствуют разрушению витаминов

5. предотвращают биохимические реакции расщепления углеводов

358. Для консервирования, каких продуктов используют сернистую кислоту?

1. мясных

2. рыбных

3. колбасных

4.+плодово-овощных

5. молочных

359. Назовите витамин, препятствующий окислению жиров?

1. витамин В1

2.+витамин С

3. витамин В6

4. витамин РР

5. витамин Д

360. Для консервирования, каких продуктов используют биомицин?

1.+мясных

2.+рыбных

3. молочных

4. овощных

5. фруктово-ягодных

361. Что применяют для клеймения мяса и сыров?

1. перманганат калия

2.+фуксин кислый

3. фенол фталеиновый

4. берлинская лазурь

5. бриллиантовый зеленый

362. Что используют в качестве желеобразователя?

1. клетчатку

2.+агар

3. кармин

4. фосфат натрия

5.+пектин

363. Какое свойство нистатина позволяет использовать его в качестве консерванта?

1. задерживает рост микроорганизмов

2. предотвращает образование токсина

3.+задерживает развитие грибков

4. улучшает консистенцию

5. повышает биологическую ценность

364. Перечислите виды консервирования продуктов путем повышения осмотического давления?

1.+консервирование солением

2. маринование

3. квашение

4.+консервирование сахаром

5. обезвоживание

365. Перечислите виды консервирования путем повышения концентрации водородных ионов?

1. консервирование солением

2.+маринование

3.+квашение

4. консервирование сахаром

5. обезвоживание

366. Какие вещества не относятся к пищевым добавкам?

1.+витамины

2. разрыхлители

3.+аминокислоты

4. стабилизаторы

5.+вещества, повышающие питательную ценность

367. Какое зерно подлежит микологическому лабораторному контролю?

1.+зерно, поздно убранное с поля

2.+зерно, перезимовавшее под снегом

3. зерно, убранное в срок с примесями куколя

4.+увлажненное, заплесневелое зерно

5. зерно микологическому контролю не подлежит

368. Укажите признаки микробной порчи продукта?

1.+гниение

2. прогоркание

3.+брожение

4. окисление,осаливание

5.+плесневение

369. Укажите признаки физико-химической порчи продуктов?

1. гниение

2. брожение

3.+окисление

4.+прогоркание

5.+осаливание

370. Какие показатели имеют гигиеническое значение при оценке качества пищевых продуктов?

1.+органолептические данные

2.+бактериологический показатель

3. количественный показатель

4. показатель полноценности

5.+физико-химический показатель

371. Как используют несъедобные продукты?

1.+нельзя использовать для питания

2. можно использовать при определенных условиях

3.+уничтожают

4.+можно переработать на технические цели

5. использовать, после подсортировки

372. Как классифицируют съедобные продукты:

1. полноценными

2.+стандартными

3.+нестандартными

4. неполноценными

5. данная группа продуктов никак не подразделяется

373. Как использовать нестандартные продукты?

1. без ограничений

2. использовать нельзя

3.+после соответствующей специальной обработки

4. списать на корм скоту по согласованию с ветврачом

5. для технических целей

374. Укажите температурный режим, при котором допускается хранение скоропортящихся продуктов?

1. до 15 С

2. 10-15 С

3.+2-6 С

4. 6-10 С

5. температурный режим не ограничен

375. Укажите правильное определение «особо скоропортящихся продуктов»?

1. продукты, которые должны быть реализованы в течение 72 часов

2. продукты, которые должны храниться при определенной температуре

3.+продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰ С составляет от 3 до 72 часов в зависимости от вида продукта

4. продукты, которые должны быть реализованы в течение 24 часов

5. продукты, которые не подлежат хранению без холода не зависимо от вида

385. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам?

1. повышать биологическую ценность продукта

2.+не должны куммулироваться в организме человека

3.+должны ускорять технологический процесс

4.+безвредность

5. обладать пищевой ценностью

386. С какого момента исчисляется срок хранения особо скоропортящихся продуктов?

1. с момента поступления в торговую сеть

2.+с момента окончания технологического процесса (охлаждения)

3. с момента выдачи реализаторам

4. срок хранения особо скоропортящихся продуктов не ограничен

5. срок хранения устанавливается производителем

387. Какой обмен нарушается при дифиллоботриозе?

1. углеводный обмен

2.+обмен фолиевой кислоты и витамина В12

3. жировой обмен

4. белковый обмен

5. обмен минеральных веществ

388. Чем может поражаться соленая рыба?

1. +"фуксином"

2. ржавчиной

3. загаром

4. +"прыгунком"

5. покрывается специфическим налетом

389. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий селитру:

1. Для улучшения вкуса

2.+Для улучшения цвета

3. Для улучшения запаха

4. Для улучшения внешнего вида

5. Для улучшения консистенции

390. Какое свойство нистатина позволяет использовать его в качестве консерванта?

1. Антиокислители жиров

2. Ингибитор стафилококков

3.+Задерживает развитие дрожжей и плесней

4. Способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты

5. Оказывает антисептическое действие

391. Для консервирования каких продуктов используется серная кислота?

1. Мясных

2. Рыбных

3. Яичных

4. Молочных

5.+Плодо-овощных

392. Аскорбинат натрия в производстве колбас применяется в качестве?

1.+Стабилизатора окраски

2. Оживителя вкуса

3. Разрыхлителя

4. Размягчителя

5. Ароматизатора

393. К пищевым добавкам улучшающим технологию производства пищевых продуктов относится?

1. Ароматизаторы

2.+Фиксаторы миоглобина

3. Антиокислители

4. Красители

5. Вкусовые вещества

394. Для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров используют?

1. Индигокарпин

2. Ультрамарин

3.+Фуксин кислый

4. Тартразин

5. Куркуму

395. В качестве закваски при приготовлении ряженки используют?

1. Бактерии болгарской палочки

2. Молочнокислые бактерии

3. Ацедофильные бактерии

4.+Термофильный стрептококк молока

5. Кефирный грибок

396. Не подлежит приему молоко:

1. В течение 10 дней после отела

2.+В течение 7 дней после отела

3. В течение 15 дней после отела

4. В течение 20 дней после отела

5. В течение 25 дней после отела

397. К какому способу консервации относится соление:

1. Стерилизация

2. Обезвоживание

3.+Изменение свойств среды

4. Консервация антисептиками

5. Пастеризация

398. К какому способу консервации относится квашение?

1. Повышение осмолярного давления

2.+Повышение концентрации водородных ионов

3. Консервация антибиотиками

4. Консервация антисептиками

5. Стерилизация

399. Укажите этапы гигиенической экспертизы пищевых продуктов?

1. Ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, лабораторные исследования, составление актов на месте

2. Общий осмотр партии продуктов на месте, ознакомление с документацией, органолептическое исследование пищевых продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением

3.+Подготовительный этап, изучение данных о продукте общий осмотр партии продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением

4. Ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, органолептические

5. Исследования органолептических свойств

400. Как часто подлежит пересмотру срок использования пищевых добавок?

1. Один раз в год

2. Один раз в два года

3.+Не менее раза в 5 лет

4. Один раз в 10 лет

5. Срок их использования не ограничен

401. К пищевым добавкам, повышающим устойчивость пищевых продуктов при хранении и продлевающим сроки их хранения относится?

1.+Антимикробные средства

2. Красители

3. Ароматизаторы

4. Разрыхлители

5. Ускорители

402. Какие из перечисленных веществ разрешается добавлять в качестве пищевой добавки в муку для повышения хлебопекарных качеств?

1.+Бромат калия

2. Хлористый натрий

3. Гипосульфохлорид

4. Лимонная кислота

5. Глутамат натрия

403. Какое вещество используется как стабилизатор, фиксатор цвета мясных изделий?

1. Селитра

2.+Нитрит натрия

3. Глутаминат натрия

4. Ксилит

5. Уксусная кислота

404. В качестве желеобразователя используют:

1. Нитрит натрия

2.+Альгинат натрия

3. Бензойная кислота

4. Сернистый ангидрид

5. Уротропин

405. В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?

1. При бактериальном загрязнении

2. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ

3.+При поражении амбарными вредителями

4. При органолептических изменениях

5. При физико-химических изменениях

406. Как реализовать партию молока, больных бруцеллезом коров?

1. Уничтожить

2. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

3.+Признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5 мин) в хозяйстве

4. Признать условно годной после удаления жира путем сепарирования

5. Реализовать без ограничений

407. Какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?

1. Органолептические свойства

2.+Ассортимент блюд

3. Витаминный состав

4. Минеральный состав

5. Физико-химические показатели

408. Укажите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?

1. Активность питательных веществ

2. Усвояемость

3.+Органолептические свойства

4. Минеральный состав

5. Витаминный состав

409. Отметьте, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?

1. Витаминный состав

2. Минеральный состав

3. Органический состав

4.+Приедаемость

5. Количество белков

410. Покажите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?

1. Активность питательных веществ

2.+Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)

3. Усвояемость

4. Органический состав

5. Минеральный состав

411. Назовите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?

1. Витаминный состав

2. Органический состав

3.+Удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения)

4. Активность питательных веществ

5. Минеральный состав

412. Какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?

1. Ассортимент блюд

2. Органолептические свойства

3.+Органический состав

4. Приедаемость

5. Физико-химические свойства

413. Укажите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?

1. Удобоваримость

2. Приедаемость

3.+Витаминный состав

4. Ассортимент блюд

5.+Органический состав

414. Отметьте, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?

1. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)

2. Приедаемость

3.+Минеральный состав

4. Органолептические свойства

5.+Витаминный состав

415. Покажите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?

1. Приедаемость

2.+Активность питательных веществ

3. Удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения

4. Органолептические свойства

5. Минеральный состав

416. Назовите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?

1. Ассортимент блюд

2. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)

3. Органолептические свойства

4.+Усвояемость

5. Активность питательных веществ

417. Какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?

1. Патогенные микробы

2. Насекомые-вредители

3.+Гниение

4. Токсические штамы грибов

5.+Окисление

418. Укажите, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?

1. Ядовитые вещества органической и неорганической природы

2.+Окисление, осаливание

3. Удобоваримость

4. Личинки гельминтов

5.+Прогоркание

419. Отметьте, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?

1. Личинки гельминтов

2. Вредные механические примеси

3.+Брожение

4. Токсические штаммы грибов

5.+Осаливание

420. Назовите, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?

1. Ядовитые вещества органической и неорганической природы

2. Насекомые-вредители

3. Патогенные микробы

4.+Плесневение

5.+Брожение

421. Покажите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1. Гниение

2. Брожение

3.+Патогенные микробы

4. Плесневение

5. Окисление

422. Какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1. Окисление

2. Прогоркание

3. Осаливание

4.+Токсические штаммы грибов

5.+Патогенные микробы

423. Укажите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1. Плесневение

2.+Личинки гельминтов

3. Осаливание

4. Брожение

5. Прогоркание

424. Назовите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1.+Ядовитые вещества органической и неорганической природы

2. Прогоркание

3. Окисление

4. Гниение

5.+Личинки гельминтов

425. Какой показатель характеризует безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1. Осаливание

2. Брожение

3. Плесневение

4.+Вредные механические примеси

5. Окисление

426. Укажите, какой показатель характеризует безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?

1. Гниение

2.+Насекомые-вредители

3. Окисление

4. Прогоркание

5.+Песок

427. В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?

1. При бактериальном загрязнении

2. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ

3.+При поражении амбарными вредителями

4. При органолептических изменениях

5. +При поражении продукта питания плесенью

428. Укажите, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?

1. При наличии пищевых добавок

2. При органолептических изменениях пищевого продукта

3.+При повышенной влажности хлебобулочных изделий

4. При бактериальном загрязнении продукта питания

5.+При поражении продукта питания плесенью

429. Отметьте, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?

1. При наличии пестицидов количествах, превышающих МДУ

2.+При поражении продукта питания плесенью

3. При органолептических изменениях продукта питания

4. При бактериальном загрязнении продукта

5. +При порче плодов и овощей

430. Покажите, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?

1. При органолептических изменениях продукта питания

2.+При порче плодов и овощей

3. При наличии пищевых добавок

4. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ

5. +При поражении продукта питания плесенью

431. Как реализовать продукты, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины?

1. Использовать для целей питания населения стран СНГ

2. Не рекомендовать для питания в детских коллективах

3.+Изъять из обращения и уничтожить

4. Подвергнуть термической обработке

5. Рекомендовать на подкорм животных

432. Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью?

1. Изъять из обращения и уничтожить

2.+Потребление ограничивается отдельным контингентом населения

3. Использовать для целей питания без ограничений

4. Переработать для технических целей

5. Рекомендовать на подкорм животных

433. Как реализовать условно-съедобные продукты?

1. Ограничить потребление в больницах

2.+После специальной обработки могут быть реализованы

3. Использовать для целей питания без ограничений

4. Не рекомендовать для питания в детских коллективах

5. Изъять из обращения и уничтожить

434. Какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Кислотность

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

435. Какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Жирность

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

436. Укажите, какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Плотность

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

437. Отметьте, какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Пористость

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

438. Покажите, какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Микробиологическое обсеменение

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

439. Назовите, какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Химический состав

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

440. Найдите, какой показатель не относится к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Наличие химических примесей

3. Цвет

4. Консистенция

5. Запах

441. По каким показателям не оценивается состояние упаковки (тары) при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?

1. Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки

2. Маркировка и этикетка упаковки

3. Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)

4.Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями, подмочка)

5.+Цветное оформление

442. Какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?

1.+Рассыпчатая

2. Твердая

3. Плотная

4. Жидкая

5. Густая

443. Укажите, какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?

1.+Комковатая

2. Упругая

3. Вязкая

4. Жидкая

5. Густая

444. Отметьте, какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?

1. Твердая

2. Плотная

3.+Жидкая

4. Упругая

5. Ослабленная

445. Какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?

1. Твердая

2. Плотная

3.+Густая

4. Упругая

5. Ослабленная

446. Укажите, какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?

1. Твердая

2. Плотная

3.+Вязкая

4. Упругая

5. Ослабленная

447. Покажите, какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?

1. Густая

2. Вязкая

3.+Твердая

4. Жидкая

5. Ослабленная

448. Какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?

1. Густая

2. Вязкая

3.+Плотная

4. Жидкая

5. Ослабленная

449. Укажите, какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?

1. Густая

2. Вязкая

3.+Упругая

4. Жидкая

5. Ослабленная

450. По каким показателям оценивается состояние упаковки (тары) при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?

1.+Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки

2.+Маркировка и этикетка упаковки

3.+Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)

4.+Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями, подмочка)

5. Цветное оформление