Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов, и их гигиеническая характеристика

1. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты? 2

1. Для улучшения вкуса

2.+Для улучшения цвета

3.+Для улучшения внешнего вида

4. Для микробного обеззараживания

5. Для улучшения запаха

2. Как реализовать партию пшеничного хлеба, пораженной плесенью? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

3. Как реализовать партию пшеничного хлеба, на поверхности которого обнаружены красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

4. Как поступить с партией пшеничного хлеба, у которого обнаружен липкий и влажный мякиш, постепенно приобретающий темную окраску и запах гниющих фруктов? 2

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

5. С какой целью производятся органолептические исследования, при санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов? 3

1. Установления физико-химических показателей

2. Определения токсичности продукта

3.+Установления признаков порчи

4.+Наличия амбарных вредителей

5.+Установления нарушения технологии

6. При осмотре продукта учитывают? 3

1.+дефекты формы (для твердых продуктов)

2.+состояние поверхности (для твердых продуктов)

3.+однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов)

4. физико-химический показатель

5. токсичность продукта

7. Консистенция в твердых продуктах определяется? 2

1.+надавливанием пальцем

2.+ощупыванием

3. визуально

4. опробованием продукта

5. обонянием

8. Консистенция в жидких продуктах определяется? 2

1. надавливанием пальцем

2. ощупыванием

3.+визуально по стеканию жидкости по стеклянной посуде

4.+при пробе стеклянной палочкой

5. обонянием

9. Консистенция в сыпучих продуктах определяется? 1

1. надавливанием пальцем

2.+ощупыванием

3. визуально

4. опробованием продукта

5. обонянием

10. Перечислите пороки сливочного масла? 2

1.+Прогоркание

2.+Осаливание

3. Гниение

4. Скисание

5. Брожение

11. Какими качествами должны обладать пищевые добавки? 3

1. Пищевой ценностью

2. Биологической ценностью

3.+Придавать пище выраженные ароматические свойства

4.+Повышать устойчивость продуктов при хранении

5.+Придавать пище выраженные вкусовые свойства

12. Укажите задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов? 3

1.+Установление органолептических изменений продукта

2.+Обнаружение пестицидов в количествах, превышающих ПДК

3.+Выявление нарушений технологии продукта

4. Экспертиза отходов муки, крупы

5. Экспертиза консервов в битой стеклотаре

13. Пищевые концентраты? 3

1. высушенные пищевые продукты

2. пищевые продукты, подготовленные для быстрого приготовления пищи

3.+концентраты в порошкообразном виде, используются после разбавления водой или молоком и требуют кратковременной термической обработки

4.+сухие завтраки, удобные для быстрого приготовления

5.+смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически приготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных

14. К комплексным пищевым концентратам относятся? 2

1.+обеденные концентраты бульонные кубики.

2.+обеденные концентраты вторых блюд

3. овсяные хлопья

4. картофельные чипсы

5. кисели молочные

15. К пищевым моноконцентратам относятся? 2

1. обеденные концентраты вторых блюд

2.+сухие фруктовые порошки

3.+воздушные зерна риса

4. сухие кулинарные соусы

5. концентрата первых блюд

16. К концентратам детского и диетического питания относятся? 2

1. сухие кулинарные соусы

2. бульонные кубики

3.+кисели молочные

4.+овсяные хлопья «Геркулес»

5. картофельные чипсы

17. К сухим завтракам относятся? 3

1. бульонные кубики

2. баночные консервы

3.+рисовые шарики, колечки

4.+кукурузные хлопья

5.+овсяные хлопья «Геркулес»

18. Что представляет собой пищевые концентраты первых и вторых блюд? 2

1.+смеси варено-сушеных продуктов с жиром, мясом и добавлением необходимых приправ

2. порошкообразные пищевые концентраты, разбавленные водой

3. овсяные хлопья «Геркулес»

4. кукурузные хлопья

5.+смеси варено-сушеных продуктов с жиром, грибами и добавлением необходимых приправ

19. Пищевая ценность овсяных продуктов заключается? 2

1.+высокая питательность

2.+легкая усвояемость

3. качество жира

4. трудная усвояемость

5. низкая питательность

20. В чем заключается пищевая ценность овсяных хлопьев «Геркулес»? 2

1. трудно развариваются

2.+быстро развариваются

3.+мягкая, нежная консистенция

4. твердая, упругая консистенция

5. трудно усваиваются

21. К снижению, каких пищевых веществ приводит производство муки высших сортов? 2

1. белков

2. жиров

3. углеводов

4.+минералов

5.+витаминов

22. Какие нарушения режима хранения зерна приводят к интенсивному развитию микроорганизмов и их токсинов? 2

1. пониженная температура

2. повышенная кислотность зерна

3. пониженная влажность

4.+повышенная влажность

5.+повышенная температура

23. В каких крупах содержится наибольшее количество клетчатки? 2

1. рис

2. пшено

3. манная крупа

4.+гречневая крупа

5.+овсяная крупа

24. В каких крупах содержится минимальное количество клетчатки? 3

1.+рис

2.+пшено

3.+манная крупа

4. гречневая крупа

5. овсяная крупа

25. Какие насекомые относятся к амбарным вредителям? 3

1.сырная муха

2. прыгунок

3.+долгоносики

4.+мучной клещ

5.+мельничная огневка

26. Какой фактор влияет на содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки в зерновых продуктах? 2

1. степень пораженности амбарными вредителями

2. влажность зерна

3.+степень удаления наружных оболочек

4.+степень дробления

5. температура зерна

27. Важным показателем качества хлебопекарных свойств муки является? 2

1. содержание жира

2.+состав клейковины

3.+свойство клейковины

4. степень витаминизации

5. степень технологической обработки зерна.

28. К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся? 2

1. дератизация хранилищ

2. дезинфекция хранилищ

3. генеральная уборка хранилищ

4.+дезинсекция хранилищ

5.+контроль качества принимаемого на хранение зерна

29. Какая мука является наиболее ценной в биологическом отношении? 3

1. мука высших сортов

2. мука 1 сорта

3.+мука 2 сорта

4.+обойная мука

5.+ржаная мука

30. Какая мука обладает наибольшим содержанием углеводов? 2

1.+мука высших сортов

2.+мука 1 сорта

3. мука 2 сорта

4. обойная мука

5. ржаная мука

31. Какая мука обладает высокой усвояемостью? 2

1.+мука высших сортов

2.+мука 1 сорта

3. мука 2 сорта

4. обойная мука

5. ржаная мука

32. Какие показатели характеризуют пищевую ценность хлеба? 2

1. трудно перевариваемый

2.+насыщаемость

3.+отсутствие приедаемости

4. плохая усвояемость

5. высокая биологическая ценность белков

33. Меры профилактики картофельной болезни? 2

1. витаминизация муки

2. добавление антибиотиков

3.+быстрое охлаждение хлеба

4.+запрещение реализации горячего хлеба

5. обогащение муки незаменимыми аминокислотами

34. Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит:

1.+степени исходной бактериальной загрязненности

2.+степени охлаждения свежевыдоенного молока

3. жирности

4. плотности

5. вида упаковки

35. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости:

1. Условий хранения

2. Транспортировки

3.+Периода лактации

4.+Времени года

5. Дойки

36. Какие показатели молока нормируются ГОСТом?

1.+Плотность

2.+Жирность

3.+Кислотность

4. Содержание сухого обезжиренного вещества

5. Консистенция

37. Содержание, какого витамина в молоке подвержено сезонным колебаниям?

1. тиамина

2.+витамин С

3.+витамин А

4. витамин К

5. витамин Д

38. Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока?

1. Плотность

2. Жирность

3. Сухой остаток

4.+Свертываемость

5.+Кислотность

39. Назовите белки молока и молочных продуктов:

1. актин

2. коллаген

3. миозин

4.+казеин

5.+лактоальбумин

40. Укажите белки молока:

1. актин

2. миозин

3. коллаген

4.+лактоальбулин

5.+лактоглобулин

41. Перечислите фазы созревания микрофлоры молока:

1.+бактерицидная фаза

2. бактериостатическая фаза

3.+фаза смешанной микрофлоры

4. молочная фаза

5.+молочнокислая фаза

42. Какие факторы влияют на продолжительность бактерицидной фазы молока?

1.+исходная бактериальная загрязненность

2. срок хранения

3. пастеризация

4. способ получения молока

5.+степень охлаждения свежевыдоенного молока

43. Кумыс назначают при лечении туберкулеза легких:

1.+общеукрепляющее действие

2.+улучшает процесс пищеварения

3.+повышает обмен веществ

4. снижает обменные процессы

5. вызывает запор

44. Укажите белки соединительной ткани мяса:

1.+миоген

2. ихтулин

3.+актин

4.+миозин

5. овоглобулин

45. Какие показатели, характеризуют качество мяса:

1.+интенсивность окраски

2.+внутримышечный жир

3.+влагосвязывающая способность

4. минеральный состав

5. витаминный состав

46. Какие гельминтозы могут передаваться человеку с мясом животных:

1. описторхоз

2. дифиллоботриоз

3. тениидоз

4.+трихинеллез

5.+эхиноккокоз

47. Какие азотистые экстрактивные вещества содержатся в мясе животных:

1.+ансерин

2.+пуриновые основания

3.+креатин

4. гликоген

5. глюкоза

48. Какие белки мяса обладают наибольшей пищевой ценностью?

1. Коллаген

2. Эластин

3.+Миоген

4.+Миозин

5.+Актин

49. Какие гельминтозы могут передаваться человеку через рыбу:

1. Финноз

2. Эхинококкоз

3. Трихинеллез

4.+Дифиллоботриоз

5.+Описторхоз

50. Укажите отличия мяса рыб от мяса теплокровных животных:

1.+быстрая переваримость

2.+легкой усвояемостью

3.+нежная консистенция

4. трудная перевариваемость

5. низкая усвояемость

51. Укажите, какие профилактические мероприятия дифиллоботриоза являются радикальными?

1. Замораживание рыбы

2. Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3. Копчение холодное и горячее

4.+Дегельминтизация прибрежного населения

5.+Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

52. Какими витаминами богат рыбий жир?

1.+Витамин Д

2.+Витамин А

3. Витамин С

4. Витамин РР

5. Витамин В1

53. Назовите гельминтозы, которые передаются человеку через рыбу:

1. Финноз

2. Эхинококкоз

3. Трихинеллез

4.+Дифиллоботриоз

5.+Описторхоз

54. Основным источником какого витамина является рыба?

1.+Витамин Д

2.+Витамин А

3. Витамин С

4. Витамин РР

5. Витамин В1

55. Укажите, паллиативные профилактические мероприятия дифиллоботриоза:

1.+Исключение потребления в сыром виде рыбы

2.+Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3.+Исключение соления

4. Дегельминтизация прибрежного населения

5. Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

56. Яйца, каких птиц не разрешается реализовывать в сыром виде через сеть общественного питания и торговли?

1. куриные

2.+гусиные

3.+утиные

4. индюшинные

5. перепелиные

57. Укажите протеины белка яиц:

1.+овомуцин

2.+авидин

3. глобулин

4. миоген

5. ихтулин

58. Укажите фосфопротеиды желтка яйца:

1. овоальбумин

2. овоглобулин

3.+фосфовитин

4.+вителлин

5.+ливетин

59. Какие витамины содержатся в желтке яйца?

1.+витамин А

2.+витамин Д

3. витамин С

4. витамины группы В

5.+витамин К

60. Укажите яичные продукты:

1. хлебобулочные изделия

2.+яичный порошок

3.+меланж

4. макаронные изделия

5. кремовые изделия

61. Какие куриные яйца признаются непригодными в пищу?

1. весом более 47 г

2.+полная или частичная вытечка содержимого яйца «тек»

3.+пятно под скорлупой, более 1/3 поверхности яйца

4.+с запахом сероводорода

5. незначительные загрязнения скорлупы

62. Какие куриные яйца признаются условно-годными?

1.+высота пуги более 13 мм

2.+сильное загрязнения скорлупы

3.+пятно под скорлупой менее 1/3 поверхности яйца

4. полная вытечка содержимого

5. с запахом сероводорода

63. Значение овощей и фруктов:

1.+стимулируют перистальтику кишечника

2. легко усваиваются

3.+подавляют гнилостные процессы в ЖКТ

4. источник незаменимых аминокислот

5. источник жиров

64. Укажите, в каких овощах и плодах наибольшее содержание витамина С:

1. капуста

2.+лимон

3. огурцы

4.+черная смородина

5. яблоки

65. Какие углеводы преобладают в грибах?

1. клетчатка

2. крахмал

3.+инулин

4.+гликоген

5.+декстрин

66. Какими свойствами обладают съедобные грибы?

1.+значительное количество экстрактивных веществ

2.+значительное количество ароматических веществ

3.+сокогонное действие

4. легкоусвояемые белки

5. источник энергии

67. Укажите, какие минеральные элементы преобладают в составе грибов:

1. кальций

2. магний

3. железо

4.+цинк

5.+фосфор

68. Какие овощи и плоды стимулируют желчеобразование?

1.+редька

2.+морковь

3.+репа

4. огурцы

5. капуста

69. Перечислите пороки сливочного масла:

1. плесневение

2.+прогоркание

3. брожение

4.+осаливание

5. гниение

70. К животным жирам относятся:

1.+рыбий жир

2.+говяжий жир

3. маргарин

4. оливковое масло

5.+свиной жир

71. Укажите необходимые условия для предотвращения порчи жиров?

1. использование консервирующих средств

2.+соблюдение температурного режима

3.+защита от действия света

4.+использование антиокислителей

5. использование противогрибковых средств

72. Перечислите, какие витамины содержит сливочное (летнее) масло:

1.+витамин А

2. витамины группы В

3.+бета каротин

4. витамин Д

5. фолиевая кислота

73. Какие изменения происходят в сливочном масле при осаливании:

1.+салистый вкус

2. прогорклый вкус

3. масло приобретает ярко желтую окраску

4.+белую окраску

5. горький привкус

74. Какие изменения происходят в сливочном масле при прогоркании:

1. салистый вкус

2.+горький вкус

3. масло приобретает ярко желтую окраску

4.+прогорклый запах

5. рыбный привкус

75. Что обуславливает преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот:

1.+тугоплавкость

2. биологическая ценность

3. пищевая ценность

4.+высокая температура плавления

5. низкая температура плавления

76. Как подразделяются растительные масла в зависимости от степени очищения?

1.+сырое

2. комбинированное

3.+рафинированное

4. фильтрованное

5.+нерафинированное

77. Как подразделяются пищевые жиры?

1.+животный жир

2. сливочное масло

3.+растительное масло

4.+комбинированный жир

5. жир морских животных

78. Какие растительные масла содержат наибольшее количество ПНЖК (80-90%)?

1. подсолнечное

2. хлопковое

3. кукурузное

4.+конопляное

5.+льняное

79. Какие жиры относятся к твердым животным жирам?

1.+говяжий

2.+бараний

3.+свиной

4. жир морских животных

5. рыбий жир

80. Какие жиры относятся к жидким животным жирам?

1. говяжий

2. бараний

3. свиной

4.+жир морских животных

5.+рыбий жир

81. Натуральные соки бывают:

1. с фруктами

2.+осветленные

3.+с мякотью

4. с цельными ягодами

5. с добавлением цедры

82. Укажите основной компонент газированных прохладительных напитков:

1. минеральная вода

2.+морс

3.+экстракт

4.+сок

5. сода

83. К какому способу консервации относится квашение?

1.+Изменения состава среды

2.+Повышение концентрации водородных ионов

3. Консервация антибиотиками

4. Консервация антисептиками

5. Стерилизация

84. Укажите методы искусственной сушки:

1. солнечная

2. на стеллажах с использованием горячего воздуха

3.+пленочная

4.+распылительная

5.+струйная

85. К консервированию повышением концентрации водородных ионов:

1.+маринование

2.+квашение

3. сублимация

4. консервирование сахаром

5. соление

86. К комбинированным методам консервирования относятся:

1. консервирование солением

2.+копчение

3. применение антисептиков

4.+пресервирование

5. лиофилизация

87. К консервированию изменением осмотического давления относятся:

1.+консервирование сахаром

2.+соление

3. квашение

4. копчение

5. маринование

88. Какие методы относятся к консервированию химическими веществами:

1.+консервирование с применением антиокислителей

2.+применение антисептиков

3.+применение антибиотиков

4. пастеризация

5. копчение

89. Сернистая кислота используется для консервирования:

1. мяса, мясных продуктов

2. рыбные продукты

3.+овощи

4.+фрукты

5.+ягоды

90. К какому способу консервации относится соление:

1. Стерилизация

2. Обезвоживание

3.+Изменение свойства среды

4.+Изменения осмотического давления

5. Пастеризация

91. С какими заболеваниями не допускаются работники в кондитерском производстве?

1. с заболеваниями сердечно-сосудистой системы

2. больные сахарным диабетом

3.+с гнойничковыми заболеваниями

4. с хроническим пиелонефритом

5.+ангина

92. На какие группы подразделяются мучные изделия:

1. сахаристые

2. мучные

3. бисквитные

4.+сухие углеводистые

5.+влажно-жировые

93. Как подразделяются кондитерские изделия по своему характеру?

1.+мучные

2.+сахаристые

3. бисквитные

4. влажно-жировые

5. сухие углеводистые

94. К мучным изделиям относятся:

1. шоколад

2.+пряники

3. халва

4.+торты

5.+вафли

95. Какие изделия относятся к сухим углеводистым кондитерским изделиям?

1.+печенье

2. пирожки

3.+галеты

4.+пряники

5. торты

96. Какие изделия относятся к влажно-жировым кондитерским изделиям?

1. печенье

2.+пирожные

3. крекеры

4. пряники

5.+торты

97. Какие кондитерские изделия относятся к скоропортящимся продуктам?

1. сахаристые изделия

2. желейные изделия

3. сухие углеводистые изделия

4.+влажно-жировые изделия

5.+пирожные с кремом

98. Как поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них гнойничковых заболеваний рук?

1. уволить

2.+отправить на лечение

3.+переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции

4. проводить все технологические операции в перчатках

5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе

99. Как необходимо поступить с персоналом кондитерских цехов при обнаружении у них катара верхних дыхательных путей?

1. уволить

2.+отправить на лечение

3.+переводят на другую работу, не связанную с выработкой продукции

4. проводить все технологические операции в перчатках

5. обработать руки дезинфицирующим раствором и допустить к работе.

100. Какие кондитерские изделия представляют наибольшую эпидемиологическую опасность?

1. печенье

2.+пирожные с заварным кремом

3. безе

4. пряники

5.+торты

101. Источником, какой глистной инвазии может быть рыба?

1. Тениидоз

2.+Дифиллоботриоз

3. Трихинеллез

4. Фасциолез

5.+Описторхоз

102. К физико-химическим показателям качества хлеба относятся:

1.+влажность

2. вкус

3. пропеченность

4.+кислотность

5.+пористость

103. К физико-химическим исследованиям рыбы относятся:

1.+определение свободного аммиака

2. определение свежести

3. определение молочной кислоты

4. определение наличия гельминтов

5.+определение сероводорода

104. Какие из перечисленных веществ разрешается добавлять в качестве пищевой добавки в муку для повышения хлебопекарных качеств:

1.+Дрожжи

2.+Бромат калия

3.+Гипосульфит

4. Лимонная кислота

5. Глутамат натрия

105. С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ускорители технологического процесса?

1.+Фиксаторы миоглобина

2.+Разрыхлители

3.+Отбеливатели

4.+Пенообразователи

5. Красители

106. Основные условия, при соблюдении которых могут быть использованы пищевые добавки.

1.+Отсутствие токсических свойств

2.+Отсутствие канцерогенных свойств

3.+Отсутствие отдаленных последствий

4.+Полная безвредность на состояние здоровья населения

5. Использование пищевых добавок не ограничено

107. Какие пищевые добавки относятся к улучшающим органолептические свойства пищевых продуктов:

1.+Ароматизаторы

2.+Фиксаторы миоглобина

3. Антиокислители

4.+Красители

5.+Вкусовые вещества

108. Какие пищевые добавки повышают устойчивость пищевых продуктов при хранении?

1.+Антимикробные средства

2.+Антиокислители

3. Ароматизаторы

4. Разрыхлители

5. Ускорители

109. К веществам, улучшающим консистенцию пищевых продуктов, относятся:

1.+стабилизаторы

2. ароматизаторы

3.+ пластификаторы

4.+размягчители

5. консерванты

110. Глутаминовая кислота относится к группе пищевых добавок

1. Красители

2. Консерванты

3.+“Оживители” вкуса

4. Улучшающие, консистенцию продуктов

5.+Усилители вкуса

111. Какое свойство нистатина позволяет использовать его в качестве консерванта:

1. Антиокислитель

2. Консервант

3.+Задерживает развитие дрожжей

4. Способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты

5.+Задерживает развитие плесеней

112. Какие показатели определяют качество пищевых продуктов:

1.+пищевая ценность

2.+биологическая ценность

3.+безвредность

4. количественная сторона продуктов питания

5.+физико-химические показатели продуктов питания

113. Перечислите показатели санитарно-эпидемиологической безупречности пищевых продуктов:

1. приедаемость

2. удобоваримость

3. витаминный состав

4.+доброкачественность

5.+безвредность

114. Какие продукты подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе?

1. Продукты в мягкой таре

2.+Готовые блюда на определение микробное обсеменение

3. Пищевые продукты, изъятые органами милиции у частных лиц

4.+Ликероводочные изделия на определение сивушных масел

5. Продукты, загрязненные амбарными вредителями

115. В каких случаях осуществляется внеплановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза?

1.+При возникновение разногласий между СЭС и хозяйственными организациями

2. При нарушении технологии производства пищевых продуктов

3.+При возникновении пищевых отравлений

4. Осуществляется в порядке текущего санитарного надзора

5. Осуществляется в порядке предупредительного санитарного надзора

116. Подготовительный этап санитарно-эпидемиологической экспертизы включает:

1. вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептических исследований.

2.+ознакомление с нормативными документами к производству определенного продукта

3. ознакомление с маркировкой и предупредительными надписями на таре

4. составление акта экспертизы

5.+ознакомление со стандартами и техническими условиями

117. Продукты, подлежащие санитарно-эпидемиологической экспертизе?

1. Продукты без маркировки, сопроводительных документов

2.+Готовые блюда

3. Пищевые продукты, изъятые органами милиции у частных лиц

4.+Продукты в таре и упаковке

5. Продукты, загрязненные амбарными вредителями

118. Какие показатели определяют пищевую ценность продуктов питания:

1.+запах

2.+вкус

3.+консистенция

4. содержание ПНЖК

5. содержание примесей

119. Какие документы требуются для изучения данных о продукте при санитарно-эпидемиологической экспертизы продуктов?

1. закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения РК»

2. нормативных документов производства определенного продукта

3.+сопроводительных документов (накладные)

4. заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов

5.+сертификаты пищевых продуктов

120. Внеплановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится:

1.+по поручению вышестоящей инстанции

2. в порядке предупредительного санитарного контроля

3.+при возникновении разногласий между СЭС и хозяйственными организациями

4. при текущем санитарном контроле

5.+в порядке арбитража

121. В какой последовательности проводят органолептические исследования определения запаха и вкуса:

1. мясо – сельдь - сахар

2.+сахар – мука - мясо - сельдь соленая

3.+крупа – молоко –колбасные изделия

4. мясо – сахар - мука

5. сельдь соленая – мука - сахар

122. Плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится:

1. по поручению вышестоящей инстанции

2.+в порядке предупредительного санитарного надзора

3. при возникновении разногласий между СЭС и хозяйственными организациями

4.+в порядке текущего санитарного надзора

5. в порядке арбитража

123. Перечислите показатели биологической ценности продуктов питания:

1. активность питательных веществ

2.+содержание минеральных веществ

3.+количественное соотношение жиров

4.+количественное соотношение белков

5. усвояемость

124. Цель проведения плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы:

1.+Соответствие качества пищевого продукта нормативно-технической документации

2.+Соблюдение санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении

3. Определение количества изготовляемых блюд

4.+Наличие вредных примесей в продуктах питания

5. Контроль при выпуске новых продуктов и изделий

125. Какие из приведенных разделов являются обязательными этапами санитарно-эпидемиологической экспертизы?

1.+Ознакомление с документацией

2.+Общий осмотр партии продуктов

3.+Органолептическое исследование

4. Лабораторное исследование образцов пищевых продуктов

5.+Заключение по партии пищевых продуктов

126. Укажите факторы, влияющие на рост и размножение амбарных вредителей:

1. Низкая температура

2.+Высокая температура

3. Повышенная кислотность

4.+Повышенная влажность

5. Пониженная влажность

127. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?

1.+Органический состав

2. Отсутствие гниения

3. Отсутствие насекомых

4.+Витаминный состав

5.+Минеральный состав

128. Перечислите этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов:

1.+Лабораторное исследование

2.+Общий осмотр партии продуктов

3.+Изучение данных о продукте

4.+Обобщение данных и составление акта экспертизы

5. Сообщение в УСЭН

129. Источники сведений для изучения данных о продукте при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы?

1. Лабораторные анализы

2.+Транспортные накладные

3.+Ветеринарно-санитарного свидетельства

4.+Сертификат

5. Общий осмотр партии

130. Что входит в осмотр партии продуктов при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы?

1.+Установление состояния тары

2. Определение органолептических свойств продуктов

3.+Ознакомление с маркировкой тары

4. Составление заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов

5. Лабораторные исследования

131. Перечислите показатели пищевой ценности продуктов:

1.+Ассортимент блюд

2.+Органолептические свойства

3. Витаминный состав

4. Доброкачественность

5. Безвредность

132. Какие показатели определяют качество пищевых продуктов:

1.+Пищевая ценность

2.+Биологическая ценность

3.+Доброкачественность

4. Количество продукта

5. Наличие сертификата

133. Укажите показатели полноценности качества продуктов:

1.+Показатели пищевой и биологической ценности

2. Вес продукта

3.+Показатели санитарно-эпидемиологической безупречности

4. Объем партии продуктов

5. Наличие сопроводительных документов

134. В каких случаях проводится плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых проектов?

1.+ПСН по строящимся объектам

2.+ТСН на предприятиях общественного питания

3. По поручению судебных органов

4. При вспышке пищевых отравлений

5.+В порядке контроля за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил

135. В каких случаях проводится внеплановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов?

1. ТСН за предприятиями общественного питания

2. ПСН за строительством хлебозавода

3. ПСН за реконструкцией пищевого объекта

4.+В случаях пищевого отравления

5.+При разногласиях между СЭС и хозяйственными организациями

136. Какие продукты не подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе?

1.+Продукты, изъятые милицией у отдельных лиц

2.+Консервы в битой стеклотаре

3.+Хлеб повышенной влажности

4.+Отходы муки, крупы

5. Ликеро-водочные изделия (на наличие сивушных масел)

137. Укажите задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы:

1.+Установление органолептических изменений продукта

2.+Обнаружение пестицидов в количествах, превышающих ПДК

3.+Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве продуктов

4. Экспертиза отходов муки, крупы

5. Экспертиза консервов в битой стеклотаре

138. Какие исследования пищевых продуктов проводятся лабораторией при органолептическом методе?

1.+внешний вид

2.+запах

3.+вкус

4.+консистенция

5. химический состав продукта

139. Укажите показатели, характеризующие качество мяса:

1.+Интенсивность окраски

2.+Влагосвязывающая способность

3.+Внутримышечный жир

4. Содержание экстрактивных веществ

5. Содержание соединительно-тканных компонентов

140. Укажите основные физико-химические показатели качества хлеба:

1.+Кислотность

2. Вкус

3.+Пористость

4. Форма

5.+Влажность

141. К чему приводит увеличение влажности хлеба:

1.+К понижению усвояемости, ухудшению его переваривания

2. К быстрому черствению

3.+Снижению вкусовых качеств хлеба

4. Повышенной пористости

5. К повышению кислотности

142. Укажите пути профилактики картофельной болезни хлеба:

1. Тщательное просеивание муки

2. Предупреждение попадания в зерно амбарных вредителей

3.+Строгое соблюдение технологического процесса тестоведения

4.+Быстрое охлаждение

5.+Запрещение торговли горячим хлебом

143. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?

1.+органический состав

2. отсутствие гниение

3. отсутствие насекомых

4.+витаминный состав

5.+минеральный состав

144. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?

1. пищевая и биологическая ценность продукта

2. безопасность продукта для целей питания в натуральном виде

3. сорт продукта

4.+совокупность показателей полноценности продукта, определяющих степень пригодности их для питания

5.+совокупность показателей санитарно-эпидемической безвредности продуктов

145. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств являются:

1.+Состав клейковины

2.+Свойство клейковины

3. Содержание заменимых и незаменимых аминокислот

4. Степень витаминизации муки

5. Степень технологической обработки зерна

146. Какие показатели молока нормируются ГОСТом:

1.+Плотность

2.+Содержание жира

3. Содержание сухого вещества

4. Содержание сухого обезжиренного вещества

5. Бактериальная обсемененность

147. Какие инфекционные заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

1. Вирусный гепатит В

2.+Туберкулез

3.+Бруцелез

4.+Ящур

5. Лямблиоз

148. Как поступить с партией мяса, полученной от животных больных ящуром с клиническими проявлениями и с повышенной температурой?

1.+Допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания

2.+Для приготовления вареных колбас

3. Партию мяса передать по согласованию с ветнадзором на корм скоту

4. Можно использовать без ограничений

5. Партию мяса передать на техническую утилизацию

149. Какие гельминтозы могут передаваться человеку при употреблении мяса больных животных?

1. Описторхоз

2.+Тениидоз

3.+Фасциолез

4.+Трихинеллез

5. Лямблиоз

150. Какая формулировка наиболее полно отражает понятие – «истинные консервы»?

1.+Молочные продукты, стерилизованные и герметизированные в стеклянных банках

2. Пищевые продукты в герметически закрытых банках, не подвергнутые термической обработке

3.+Овощные салаты в герметически закрытых банках, подвергнутые стерилизации

4. Пищевые продукты в жестяных банках, не подлежащие длительному хранению

5.+Пищевые продукты, расфасованные в тару и герметически укупоренные и стерилизованные

151. Какие мероприятия по профилактике дифиллоботриоза можно считать радикальным?

1. Замораживание рыбы

2. Жарка тонкими пластами в распластанном виде

3. Копчение холодное и горячее

4.+Дегельминтизация населения

5.+Исключение возможности загрязнения рыбных водоемов яйцами гельминтов

152. Какими веществами фальсифицируют молоко?

1.+Крахмал

2. Соль

3.+Сода

4. Сливочное масло

5. Вода

153. Укажите пути реализации условно-годных пищевых продуктов:

1.+после предварительной термической обработки реализуют через предприятия общественного питания

2. техническая утилизация

3.+ограничение употребления детям, больным и лицам пожилого возраста

4. без ограничений

5. на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора

154. Укажите органолептические показатели крупы:

1.+посторонних привкусов

2.+посторонние запахи

3.+цвет

4. влажность

5. примесь куколя

155. Укажите показатели дефекта рыбы?

1.+загар

2.+разорванное брюшко

3. слизь

4.+ржавчина

5. ярко красные жабры

156. Укажите физико-химические показатели рыбы.

1. загар

2.+реакция на сероводород

3. определение кислотности

4. определение запаха

5.+реакция на аммиак

157. Какая информация должна быть на донышке консервов?

1. условия хранения

2.+дата выработки

3.+срок годности

4.+номер смены и завода

5. стоимость

158. Укажите мероприятия по профилактике поражения хлеба «картофельной палочкой»?

1.+хранение в сухих вентилируемых помещениях

2. ежедневная дезинфекция и дезинсекция

3.+соблюдение правил укладки

4. не допустить попадания естественного света в хлебохранилище

5. быстрая реализация хлеба

159. С какой целью проводят копчение пищевых продуктов?

1.+консервирующий эффект

2. повышение биологической ценности

3.+повышение вкусовых качеств

4.+повышение ароматических свойств

5. понижение сортности пищевых продуктов

160. Для консервирования, каких продуктов используют биомицин?

1.+мясных

2.+рыбных

3. молочных

4. овощных

5. фруктово-ягодных

161. Перечислите виды консервирования продуктов путем повышения осмотического давления?

1.+консервирование солением

2. маринование

3. квашение

4.+консервирование сахаром

5. обезвоживание

162. Перечислите виды консервирования путем повышения концентрации водородных ионов?

1. консервирование солением

2.+маринование

3.+квашение

4. консервирование сахаром

5. обезвоживание

163. Какие вещества относятся к пищевым добавкам?

1. витамины

2.+разрыхлители

3. аминокислоты

4.+стабилизаторы

5. белковые смеси

164. Какое зерно подлежит микологическому лабораторному контролю?

1.+поздно убранное с поля

2.+перезимовавшее в поле под снегом

3. убранное в срок

4.+увлажненное

5.+заплесневелое зерно

165. Укажите признаки микробной порчи продукта:

1.+гниение

2. прогоркание

3.+брожение

4. осаливание

5.+плесневение

166. Укажите признаки физико-химической порчи продуктов:

1. гниение

2. брожение

3. окисление

4.+прогоркание

5.+осаливание

167. Какие показатели имеют гигиеническое значение при оценке качества пищевых продуктов:

1.+органолептические данные

2.+бактериологический показатель

3. количественный показатель

4. показатель внешнего вида

5.+физико-химический показатель

168. Как используют несъедобные продукты?

1. использовать для питания без ограничения

2. можно использовать при определенных условиях

3.+уничтожают

4.+можно переработать на технические цели

5. использовать, после подсортировки

169. Съедобные продукты классифицируют?

1. полноценными

2.+стандартными

3.+нестандартными

4. неполноценными

5. пониженной ценности

170. Как использовать нестандартные продукты?

1. рекомендуются отдельным контингентам населения

2. использование в пищу на общих основаниях

3.+после соответствующей специальной обработки

4.+списать на корм скоту по согласованию с ветврачом

5.+для технических целей

171. Какие гигиенические требования предъявляются к пищевым добавкам?

1. повышать биологическую ценность продукта

2. куммулироваться в организме человека

3.+ускорять технологический процесс

4.+безвредность

5.+улучшать цвет

172. Чем может поражаться соленая рыба?

1.+"фуксином"

2. личинкой сырной мухи – «ползунком»

3. загаром

4.+личинкой сырной мухи - "прыгунком"

5. покрывается специфическим налетом

173. Какими свойствами не должны обладать пищевые добавки?

1.+канцерогенность

2.+куммулятивность

3. ускоритель технологического процесса

4. безвредность

5. улучшать цвет

174. Фазы микрофлоры молока:

1.+Бактерицидная

2. Молочная

3.+Смешанная

4.+Молочно-кислая

5. Бактериостатическая

175. Как поступить с партией пшеничного хлеба сильно пораженного картофельной болезнью?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке (сухари и т.д.)

3.+Подлежит утилизации

4.+Списать на корм животным с разрешения ветеринарного надзора

5. Подлежит технической переработке

176. Какая крупа отличается высоким содержанием белка?

1.+Овсяная

2.+Гречневая

3. Перловая

4. Пшено

5. Рисовая

177. Какая из перечисленных круп содержит минимальное количество клетчатки и используется в диетическом питании?

1. Овсяная

2. Перловая

3.+Манная

4.+Рисовая

5. Пшено

178. Укажите, химические вещества, способные накапливаться в колбасных изделиях при копчении?

1.+Смолы

2.+Метиловый спирт

3.+Ацетон

4.+Фенолы

5. Углекислота

179. Какие специалисты должны присутствовать при уничтожении забракованной партии пищевого продукта?

1.+Ведущий специалист отдела гигиены питания

2.+Главный специалист отдела гигиены питания

3. Ведущий специалист отдела гигиены труда

4. Ветеринар

5. Инфекционист

180. Целью консервирования пищевых продуктов является:

1.+Предохранить от порчи пищевых продуктов

2. Повысить пищевую ценность пищевых продуктов

3.+Смягчить влияние сезонных факторов на питание населения

4.+Разрешить проблему создания продовольственных запасов на различные цели

5. Повысить биологическую ценность пищевых продуктов

181. Какие показатели характеризуют свежесть молока?

1.+Плотность

2.+Кислотность

3. Сухой остаток

4.+Жирность

5. Бактериальная обсемененность

182. Какие заболевания передаются человеку с мясом больных животных?

1.+Сибирская язва

2.+Бруцеллез

3.+Ящур

4.+Туберкулез

5. Чума свиней

183. Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью?

1. Изъять из обращения и уничтожить

2.+Исключить потребление для детей

3. Использовать для целей питания без ограничений

4. Переработать для технических целей

5.+Исключить потребление в санаторно-курортных учреждениях

184. Пути реализации продуктов с пониженной пищевой ценностью?

1.+Исключить потребление в больницах

2.+После специальной технологической обработки продукты могут быть реализованы

3. Использовать для целей питания без ограничений

4.+Не рекомендовать для питания в детских коллективах

5. Изъять из обращения и уничтожить

185. Физико-химический показатель молочных продуктов, нормируемые ГОСТом:

1.+Плотность

2.+Кислотность

3.+Жирность

4. Свежесть

5. Консистенция

186. Какие органолептические показатели определяются при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов?

1.+Внешний вид продукта

2.+Плотность

3. Микробиологическое обсеменение

4.+Консистенция

5. Наличие пищевых добавок

187. Какие показатели не относятся к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2.+Пористость

3. Цвет

4.+Микробиологическое обсеменение

5.+Химический состав

188. Показатели пищевых продуктов, относящиеся к органолептическим?

1. Внешний вид продукта

2. Микробиологическое обсеменение

3.+Цвет

4. Химический состав

5.+Запах

189. Какие показатели пищевых продуктов относятся к органолептическим?

1. Микробиологическое обсеменение

2. Химический состав

3.+Цвет

4.+Консистенция

5.+Запах

190. Органолептические показатели пищевых продуктов:

1.+Внешний вид продукта

2. Наличие химических примесей

3.+Цвет

4.+Консистенция

5.+Запах

191. По каким показателям оценивается состояние упаковки при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?

1.+Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки

2.+Маркировка и этикетка упаковки

3.+Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)

4.+Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями)

5. Цветное оформление

192. Какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?

1.+Рассыпчатая

2. Твердая

3. Плотная

4.+Комковатая

5. Густая

193. Какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?

1. Твердая

2. Плотная

3.+Густая

4.+Вязкая

5.+Жидкая

194. Какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?

1. Густая

2.+Упругая

3.+Плотная

4. Жидкая

5.+Твердая

195. Какие показатели характеризуют пищевую ценность продукта?

1.+Удобоваримость

2.+Ассортимент блюд

3.+Приедаемость

4. Минеральный состав

5.+ Перевариваемость

196. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?

1. Ассортимент блюд

2. Органолептические свойства

3.+Органический состав

4.+Минеральный состав

5.+Витаминный состав

197. Показатели, характеризующие биологическую ценность пищевого продукта?

1. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)

2.+Активность питательных веществ

3.+Минеральный состав

4. Органолептические свойства

5. Приедаемость

198. Какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?

1. Внешний вид продукта

2.+Брожение

3.+Гниение

4.+Окисление

5.+Прогоркание

199. Какие показатели характеризуют безвредность пищевого продукта (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы)?

1. Гниение

2. Брожение

3.+Патогенные микробы

4.+Личинки гельминтов

5.+Токсические штаммы грибов

200. В каких случаях органы и учреждения санитарного надзора не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов?

1. Бактериальное загрязнение

2.+Поражение продуктов питания плесенью

3.+Поражение амбарными вредителями

4.+Порча плодов и овощей

5. Наличие пестицидов в количествах, превышающих МДУ

201. Как реализовать партию пшеничного хлеба, у которого обнаружены участки бурного разрастания плесени?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

202. В каких случаях, при гигиенической экспертизе пищевых продуктов, проводится органолептическое исследование?

1.+Наличие всей документации на данный продукт

2.+Соблюдены правила выемки проб продуктов

3.+Соблюдены условия хранения пищевых продуктов

4. Эксперт имеет заболевания органов чувств

5. Отобраны испорченные пищевые продукты

203. Укажите, какими качествами могут обладать пищевые добавки?

1. Пищевой ценностью

2. Биологической ценностью

3. Энергетической ценностью

4.+Повышать устойчивость при хранении

5.+Улучшать вкус

204. Показатели свежести молока:

1. Плотность

2.+Кислотность

3.+Свертываемость

4. Сухой обезжиренный остаток

5. Жирность

205. Чем нормализуют молоко на молокозаводе?

1.+Обезжиренным молоком

2.+Сливками

3. Сливочным маслом

4. Сухим молоком

5. Кипяченой водой

206. В каких продуктах белки максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты?

1.+яиц

2.+сои

3. пшеница

4. рис

5. мясо птицы

207. Какие зерновые продукты обладают лучшим аминокислотным составом?

1. пшеница

2. рис

3.+фасоль

4.+соя

5.+горох

208. При микроскопическом исследовании на участке 40 см² свиного мяса, была обнаружена 1 жизнеспособная финна. Как правильно реализовать партию мяса?

1.+Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Подлежит технической утилизации

5. Уничтожить

209. При микроскопическом исследовании на участке 40 см² свиного мяса, было обнаружено 2 жизнеспособные финны. Как правильно реализовать партию мяса?

1. Реализовать без ограничений

2.+Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Подлежит технической утилизации

5. Уничтожить

210. При микроскопическом исследовании на участке 40 см² свиного мяса, было обнаружено более 3-х жизнеспособных финн. Как правильно реализовать партию мяса?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания, после термической переработки

211. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты?

1. Для улучшения вкуса

2.+Для улучшения цвета

3. Для улучшения консистенции

4. Для микробного обеззараживания

5. Для улучшения запаха

212. Как реализовать партию пшеничного хлеба, значительно пораженной плесенью?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

213. Как реализовать партию пшеничного хлеба, на поверхности которого обнаружены красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

214. Как поступить с партией пшеничного хлеба, у которого обнаружен липкий и влажный мякиш, постепенно приобретающий темную окраску и запах гниющих фруктов?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

215. В каких случаях, при санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов, не проводится органолептическое исследование?

1. Наличие всей документации на данный продукт

2. Соблюдение правил выемки проб продуктов

3. Соблюдения правил проведения экспертизы

4.+Заболевания органов чувств у эксперта

5.+Дефекты тары и упаковки

216. Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легко устранимые отклонения от НТД (нормативно-техническая документация)?

1.+Снять с хранения, устранить отклонения и реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Подлежит технической утилизации

5. Реализовать через сеть общественного питания

217. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие «качество пищевого продукта»?

1. Биологическая ценность продукта

2. Безопасность продукта для целей питания в натуральном виде

3. Сорт продукта

4.+Совокупность полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности их для питания

5. Пищевая ценность продукта

218. Перечислите пороки масла:

1.+Прогоркание

2. Брожение

3.+Осаливание

4. Гниение

5. Скисание

219. Ваша тактика при выявлении случаев изготовления продуктов питания с применением допущенных пищевых добавок по рецептурам, несогласованным с органами санитарного надзора.

1. Нет причин что-либо предпринимать

2. Запретить выпуск такой продукции

3. Разрешить реализацию продукции для взрослого населения

4. Разрешить реализацию продукции лишь порционно в системе общепита

5.+Разрешить реализацию продукции после лабораторного исследования концентрации пищевых добавок в изделии

220. Укажите, какими качествами обладают пищевые добавки?

1. Пищевой ценностью

2. Биологической ценностью

3. Энергетической ценностью

4.+Повышают устойчивость продуктов при хранении

5.+Улучшают органолептические показатели

221. Как реализовать партию баночных консервов в жестяной таре, имеющих «ложный» бомбаж?

1. Реализовать без ограничений через торговую сеть

2. Реализовать в объектах общественного питания

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Уничтожить

5.+Непригодны к употреблению

222. Как реализовать партию баночных консервов в жестяной таре, имеющих «истинный» бомбаж?

1. Реализовать без ограничений через торговую сеть

2. Реализовать в объектах общественного питания

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4.+Непригодны к употреблению

5. Отправить на доработку

223. Укажите причины способствующие образованию «физического» бомбажа:

1.+Расширение содержимого банки вследствие замерзания в холодильниках

2.+Расширение оставшегося в банке воздуха

3.+Плохое натяжение жести

4.+Переполнение банок перед закаткой

5. Образование газов в процессе жизнедеятельности микроорганизмов

224. В какой части яйца сконцентрированы наиболее ценные в биологическом отношении вещества?

1. Скорлупа

2.+Желток

3. Белок

4. Подскорлупная оболочка

5. Халазы

225. Как правильно поступить с партией пищевых концентратов, если обнаружено незначительное повышение влажности (без наличия других дефектов)?

1. Списать на техническую переработку

2.+Снять с хранения и срочно реализовать

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Уничтожить

5. Не имеет значения

226. Какая организация осуществляет контроль за качеством выпускаемой продукции?

1. УДГСЭН

2.+ Государственная торговая инспекция

3. Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации

4. Производственная лаборатория

5. Мясо-молочная лаборатория

227. Перечислите фазы созревания молока:

1.+Бактерицидная

2. Молочная

3.+Смешанная

4.+Кисло-молочная

5. Бактериостатическая

228. Как поступить с партией пшеничного хлеба сильно пораженного картофельной болезнью?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке (сухари и т.д.)

3.+Подлежит утилизации

4. Списать на корм животным с разрешения ветеринарного надзора

5. Подлежит технической переработке

229. В зерновых продуктах в наибольшем количестве содержатся витамины;

1. Витамин А

2.+Витамины группы В

3. Витамин С

4. Витамин Д

5. Витамин Е

230. От чего зависит содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки?

1. Метода сушки

2. Степени пораженности амбарными вредителями

3. Влажности зерна

4.+Степени удаления наружных оболочек, зародышевой части

5. Степени дробления

231. Как получают полированный рис?

1. Удаляя эндосперм

2.+Удаляя зародышевую часть и наружные оболочки

3. Освобождая от наружных оболочек

4. Удаляя наружную пленку и частично плодовую оболочку

5. Разрушая целостность зерна

232. Какая крупа отличается высоким содержанием белка?

1.+Овсяная

2.+Манная

3. Перловая

4. Пшено

5. Рисовая

233. Какая из перечисленных круп содержит минимальное количество клетчатки и используется в диетическом питании?

1. Овсяная

2. Перловая

3.+Манная

4. Гречневая

5. Пшено

234. Укажите, химические вещества, способные накапливаться в колбасных изделиях при копчении?

1.+Смолы

2.+Метиловый спирт

3.+Ацетон

4.+Фенолы

5. Белки

235. Укажите, какое из нижеприведенных определений соответствует понятию «исходный образец»?

1. Небольшое количество продуктов, отобранных от партии

2.+Совокупность всех выемок

3. Часть выемок для проведения исследования

4. Небольшое количество однородных продуктов

5. Небольшое количество продуктов с явными признаками порчи

236. В каких случаях необходимо присутствие врача-гигиениста при уничтожении партии забракованного пищевого продукта?

1. Всегда

2. По желанию врача

3. По поручению вышестоящих органов

4.+По эпидемическим показаниям

5. Не обязательно

237. Как поступить с партией пищевых продуктов, признанной опасной в санитарно-эпидемическом отношении?

1. Реализовать через сеть общественного питания

2. Запретить реализацию в ДДУ и ЛПУ

3. Направить на корм скоту

4. Направить на переработку с целью получения другой продукции

5.+Уничтожить

238. Укажите, что из ниже приведенного не является целью консервирования пищевых продуктов?

1. Предохранить от порчи пищевых продуктов

2.+Повысить биологическую ценность пищевых продуктов

3. Смягчить влияние сезонных факторов на питание населения

4. Разрешить проблему создания продовольственных запасов на различные цели

5.+Повысить пищевую ценность пищевых продуктов

239. Как реализовать вареную колбасу, оболочка которой покрыта слизью, а физико-химические изменения фарша не обнаружены?

1. Реализовать без ограничений

2. Подлежит технологической переработке

3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором

4. Подлежит технической утилизации

5.+Реализовать через сеть общественного питания после термической обработки

240. Белок, какого продукта принят в качестве международного эталона оценки качества различных пищевых белков?

1. Белок куриного цельного яйца

2. Белок молока

3. Белок мяса птиц

4. Белок мяса говядины

5. Белок рыбы

241. С какой целью проводится проба на крахмал и муку при гигиенической экспертизе жира?

1. Для исследования вкуса

2.+С целью установления фальсификации

3. Для исследования цвета

4. Для определения влажности

5. Для определения содержания углеводов

242. От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы развития микрофлоры молока?

1. Пастеризации молока

2.+Исходного бактериального обсеменения молока

3. Способа получения молока (машинная дойка или ручная)

4. Срока хранения молока

5. Вида животного, от которого получено молоко

243. Как правильно реализовать партию гречневой крупы, содержащую 5-8% необрушенных зерен?

1.+Можно использовать в питании без всяких ограничений

2. Можно использовать в питании после дополнительной переработки на специальных машинах

3. Ограничить использование данной крупы для питания детей и лиц пожилого возраста

4. Списать на корм скоту под наблюдением ветнадзора

5. Списать на утилизацию

244. Как правильно реализовать партию пшеничного хлеба, у которого пористость на 1,5% ниже ГОСТа, остальные показатели соответствуют стандарту?

1. Использовать технологическую переработку (сухари панировочные, мука)

2.+Подлежит реализации без ограничений

3. Списать на корм скоту с согласия ветнадзора

4. Использовать для приготовления закваски

5. Списать на техническую переработку (спирт, клей)

245. Укажите, какой показатель характеризует свежесть молока?

1. Плотность

2.+Кислотность

3. Сухой остаток

4. Сухой обезжиренный остаток

5. Бактериальная обсемененность

246. Как правильно реализовать партию фляжного молока с низким содержанием жира, низкой плотностью и органолептическими свойствами, характерными для разбавленного молока?

1. Партия молока подлежит уничтожению

2. Списать на корм скоту с согласия ветнадзора

3.+Направить на предприятия общественного питания для приготовления молочных блюд и теста

4. Использовать для целей питания без ограничения

5. Вернуть на технологическую доработку

247. Как реализовать партию молока полученного от коров больных бруцеллезом?

1. Уничтожить

2. Списать на корм скоту по согласию с ветнадзором

3.+Признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5 минут) в хозяйстве

4. Признать условно годной после удаления жира путем сепарирования

5. Реализовать без ограничений

248. Какое заболевание не передается человеку с мясом больных животных?

1. Сибирская язва

2.+Чума свиней

3. Ящур

4. Туберкулез

5. САП

249. Какое определение наиболее полно отражает изменения, происходящие в рыбе, именуемого "ржавчиной"?

1. Красный цвет, вызванный развитием пигментно-образующих бактерий на поверхности рыбы

2. Потемнение мышечной ткани вдоль позвоночника от пропитывания ее разложившейся кровью

3.+Бурый цвет поверхности рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха

4. Поражения рыбы личинками сырной мухи

5. Ярко-красная окраска жабр

250. В каких случаях не проводятся лабораторные исследования проб продуктов?

1. Когда для лабораторного исследования представлено большое количество проб

2.+Когда уже при проведении органолептических исследований выявлены явные отклонения от ГОСТа

3. Когда отбор проб продуктов проводится без присутствия должностных лиц

4. Когда для отбора проб было вскрыто недостаточное количество мест партии продуктов

5. При возникших разногласиях между заинтересованными организациями