- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
2. Определение органолептических показателей
Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.
Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.
При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, масла и тому подобное.
При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.
При оценке запаха консервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.
При оценке консистенции учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), что определяется надавливанием с помощью столовых приборов.
При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.
Результаты испытаний оформить в виде таблицы 13 и сделать заключение по полученным показателям.
3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
Перед определением массовой доли составных частей для облегчения разделения продукта на составные части, банки с консервами подогревают на водяной бане до температуры 35 - 40°С.
Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто, сухие банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы, тару освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают.
Отклонение (М) в процентах массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по формуле (5):
М = ((m 1 – m0 - m) / m)× 100, (5)
где m — значение массы нетто продукта, указанное на этикетке, г;
m1 - масса банки с продуктом, г;
m 0 - масса банки без продукта, г.
Для определения массовой доли составных частей рыбные: консервы выкладывают на предварительно взвешенное сито с размером отверстия 2—3 мм. Продукт равномерно распределяют на сите, процеживание длится 5 мин. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.
Обработка результатов. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле (6):
P = ((m2-m3)/(ml-m0))×100, (6)
где m0 — масса тары, г;
ml — масса брутто, указанная на этикетке, г;
m2 — масса составной части продукта в посуде, использованной при взвешивании, г;
m З — масса посуды, использованной при взвешивании,г;
Вычисление проводят до первого десятичного знака, результаты округляют до целого числа.