- •Ф гоу впо рязанский государственный агротехнологический университет имени п.А.Костычева
- •Лабораторная работа 1 идентификация рыбы. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение крупности рыбы
- •4. Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •5. Определение физико-химических показателей
- •5.1. Определение аммиака
- •5.2. Определение сероводорода
- •5.3 Определение концентрации ионов водорода колориметрированием
- •3.5. Определение азота летучих оснований
- •Определение размерной категории соленой рыбы
- •3. Органолептическая опенка соленых, пряных и
- •4. Лабораторные методы исследования
- •4.1. Определение содержания поваренной соли.
- •4.2 Определение массовой доли жира рефрактометрическим
- •4.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •1 Определение внешнего вида, герметичности тары
- •1.1 Изучение маркировки
- •1.2 Определение внешнего вида тары
- •1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
- •1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •2. Определение органолептических показателей
- •3. Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4. Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.1. Определение содержания хлористого натрия
- •4.2. Определение содержания сухих веществ весовым методом
- •4.3. Определение общей кислотности
- •4.4.Определение отстоя в масле (для консервов в масле)
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение внешнего вида тары
- •2. Определение герметичности металлической тары
- •3. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4. Определение органолептических показателей
- •5. Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •5.1. Определение содержания хлористого натрия
- •5.2. Определение общей кислотности
- •1. Изучение маркировки
- •2.Определение массы нетто продукта
- •3. Органолептическая оценка
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение влажности
- •2.2. Определение содержания поваренной соли
- •2.3 Определение степени прокопченностирыбы
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение органолептических показателей
- •3 Определение физико-химических показателей
- •3.1 Определение содержания поваренной соли
- •3.2 Определение влажности
- •3.3 Определение азотистых летучих оснований
- •3.4. Определение содержания буры и борной кислоты
- •3.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •Исследрвание качества варено-мороженых креветок в панцире
- •1. Изучение маркировки
- •2. Определение количества снега и глазури.
- •3.Определение размерной группы
- •4. Органолептическая оценка варено-мороженых креветок
- •5. Определение выхода съедобной части в отварной креветке.
1 Определение внешнего вида, герметичности тары
и состояния внутренней поверхности металлической тары
1.1 Изучение маркировки
Изучите информацию на упаковке, сравните её с требованиями ГОСТа 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Сделайте заключение о полноте информации.
Расшифруйте маркировку на крышке банки, заполните таблицу 12
Таблица 12 - Расшифровка маркировочных данных рыбных
Маркировка на банке |
Расшифровка маркировочных данных рыбных консервов |
||||||
|
смена |
дата, число |
месяц |
год изготовле- ния |
ассортиментный номер |
индекс |
номер завода |
|
|
|
|
|
|
|
|
1.2 Определение внешнего вида тары
Отобранные единицы расфасовки (банки, тубы, бутылки, бочки, ящики) подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 11771 или по техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары - трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.
1.3 Определение герметичности металлической тары путем погружения в теплую воду
Металлические банки освобождают от этикеток и моют, затей помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25 - 30 мм.
Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.
1.4. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.
Результаты испытаний оформить в виде таблиц 13.
Сделать заключение по полученным результатам.